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HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)應(yīng)用中影響因素的探討

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2013-08-28  來源：食品安全導(dǎo)刊
核心提示：本文介紹了當(dāng)前HACCP 體系在國內(nèi)外的研究熱點，分析了新疆出口食品企業(yè)的特點，并對HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)應(yīng)用上存在的影響因素進行了初步探討。
 HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)應(yīng)用中影響因素的探討
■ 徐宇麗 王志強 王旭 石河子出入境檢驗檢疫局

摘 要：本文介紹了當(dāng)前HACCP 體系在國內(nèi)外的研究熱點，分析了新疆出口食品企業(yè)的特點，并對HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)應(yīng)用上存在的影響因素進行了初步探討。

關(guān)鍵詞：HACCP 體系 研究熱點 新疆 影響因素
目前，各種“食品安全門”事件讓廣大消費者對我國食品大失信心，隨之而來的香港奶粉限購令、荷蘭奶粉“被出口” 中國、對進口食品盲目追捧等現(xiàn)象，使得食品安全已成為我國食品銷售和食品企業(yè)發(fā)展的一大“瓶頸”。自上世紀(jì)70 年代初Pillsbury 公開提出其應(yīng)用于生產(chǎn)百分百安全太空食品的HACCP 原理，并被美國食品藥物管理局（FDA）接受后， HACCP 體系不斷發(fā)展，已從最初的控制食品微生物安全性擴展至對食品物理化學(xué)危害的安全控制，已然成為國際上共同接受和認(rèn)可的確保食品安全的有效途徑。
1 國內(nèi)外HACCP 體系研究熱點
隨著HACCP 體系的發(fā)展，關(guān)于其在各類食品生產(chǎn)中應(yīng)用的研究也日益深入和完善，近幾年國內(nèi)外許多研究人員和食品從業(yè)者開始將注意力放在危害分析的新方法、HACCP 體系與其他系統(tǒng)的聯(lián)合使用等新研究點上。

1.1   新研究方法的建立和應(yīng)用

2      新穎的統(tǒng)計分析方法能讓我們更好地了解企業(yè)HACCP 體系的應(yīng)用情況。Wen-Hwa Ko[1] 利用平均分?jǐn)?shù)計算和結(jié)構(gòu)方程模型（SEM）來評估食品安全知識、態(tài)度和HACCP 操作在臺灣餐廳員工之間的關(guān)系。劉柳等人[2] 通過四格表的Fisher 確切概率法分析了決定企業(yè)建立HACCP 體系所耗時間的條件。Marios Mataragas 等人[3] 利用6Σ 質(zhì)量原則與傳統(tǒng)統(tǒng)計分析方法以細(xì)菌總數(shù)，總大腸菌群和金黃色葡萄球菌計數(shù)收集的數(shù)據(jù)來構(gòu)建控制圖（X 條形圖-R 控制圖）分析HACCP 體系在禽屠宰場的有效性。

3      危害分析不到位也會直接影響HACCP 體系的應(yīng)用。K Ryu 等[4] 在Excel 電子表格中建立模型，運用β 和三角概率分布分析了豬肉切割過程的危害風(fēng)險。研究顯示，在50% 概率分布區(qū)間內(nèi)風(fēng)險概率最高的是包裝階段的生物危害，概率為5.5×10-1，而該階段的物理危害風(fēng)險概率最低，僅1.4×10-1， 研究模型改善了HACCP 計劃的危害分析階段，進一步完善后能夠增強HACCP 的控制效果。

4      1.2 多系統(tǒng)的聯(lián)合使用
5      在Lixing Wang 等人[5] 的研究中SPIDER 系統(tǒng)（家譜交互式供應(yīng)鏈動態(tài)研究系統(tǒng)）能夠為公眾和政府提供食品鏈中每個部分的信息，可在食品行業(yè)的HACCP 體系中有效實施。SPIDER 系統(tǒng)可以基于實例推理、慣例推理、模糊邏輯和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)等人工智能技術(shù)進行自動更新、分析數(shù)據(jù)和管理數(shù)據(jù)并在模擬的情況下進行研究，將成為有效和高效地驗證、檢查和查處食品安全的全球平臺。我國的黃蕓等人[6] 也認(rèn)為GS1 系統(tǒng)（又稱EAN.UCC 系統(tǒng)，供應(yīng)鏈管理標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)）與HACCP 整合可以應(yīng)用于整條食物鏈，實現(xiàn)多方信息的溝通，增加消費者和政府部門對食品生產(chǎn)、加工和流通全過程的監(jiān)督。
6      2 新疆出口食品企業(yè)特點
2012 年新疆出口食品企業(yè)達254 家，從圖1 可以看出出口產(chǎn)品以番茄制品為主，占總數(shù)48%，其次是干果制品和肉產(chǎn)品分別為10% 和7%，食品添加劑和果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)為6% 和5%。以比例最大的番茄制品為例，產(chǎn)品又分為番茄醬罐頭、濃縮番茄醬、番茄粉、番茄干等，其包裝方式有無菌袋、馬口鐵罐、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、自立袋等。因此新疆出口食品企業(yè)因原料和環(huán)境的特殊性，較其他省市的出口企業(yè)具有很強的地域特點。

在規(guī)模上，新疆出口食品企業(yè)有中糧、中基等大型企業(yè)， 但更多的是分布于南北疆各縣市、團場的中小型企業(yè)，具有規(guī)模小，分布廣的特點。為了在激烈的市場競爭中求生存，企業(yè)追求效益的意識強烈，在企業(yè)投入，基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)上往往有限。在原料上，新疆長日照，高溫差，造就了高品質(zhì)的食品原料， 但新疆出口食品原料基地通常以散戶經(jīng)營為主，在種植過程中較難實行科學(xué)輪作制度，且番茄、釀酒葡萄等原料具有成熟期集中的特點。在運輸上，新疆地域遼闊，為了獲取品質(zhì)更好的原料，原料基地距離加工企業(yè)較遠，增加了運輸時間和儲運難度。在操作人員上，新疆屬于多民族聚居區(qū)，因此很多清真食品企業(yè)、牛羊肉加工出口企業(yè)和大多數(shù)種植戶都是少數(shù)民族同胞，具有鮮明的民族特點。

3 HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)中應(yīng)用的主要影響因素
3.1 成本的制約
Bata D[7] 和Semos A[8] 等人的研究顯示HACCP 體系開發(fā)、應(yīng)用和維護成本是其在小型企業(yè)中應(yīng)用的主要不利影響。HACCP 體系是建立在SSOP 軟件控制條件和GMP 硬性條件基礎(chǔ)上的[9]，在環(huán)境、設(shè)備、員工培訓(xùn)等方面都有很高要求。多數(shù)新疆出口食品企業(yè)并不認(rèn)為一次性的成本投入是至關(guān)重要的問題，相比之下，長期的經(jīng)營費用、人員培訓(xùn)、審計和核查成本卻是可觀的。番茄醬、果蔬汁等產(chǎn)品加工企業(yè)生產(chǎn)期集中

在原料成熟期，在生產(chǎn)淡季時往往出現(xiàn)員工辭職、跳槽的現(xiàn)象， 在新一生產(chǎn)旺季到來時，企業(yè)又需投入大量的人力物力用于新員工的招聘和培訓(xùn)。由于地方民族特色，在培訓(xùn)時也需為少數(shù)民族員工和種植戶印制民族語言的操作規(guī)程和培訓(xùn)材料以便學(xué)習(xí)。因此多數(shù)企業(yè)實施HACCP 體系僅僅是因為相關(guān)法律法規(guī)的要求，并沒有真正了解其潛在好處。HACCP 體系的收益是長遠的，體現(xiàn)在減少殘次品、降低返工率、減少客戶投訴、提高產(chǎn)品口碑等方面，這就需要企業(yè)用發(fā)展的眼光去看待HACCP 體系的成本與收益問題。
3.2 時間的制約
HACCP 體系需要建立危害分析工作單、HACCP 計劃表、監(jiān)控記錄、糾偏措施、驗證記錄等大量的文件記錄表格用于管理者的查閱，以便真實了解體系的運轉(zhuǎn)情況。在夏季生產(chǎn)繁忙期，員工缺乏充足的時間來完成HACCP 記錄，在這種情況下人們總是優(yōu)先考慮自己生產(chǎn)任務(wù)的完成進度而忘記記錄文檔和護理個人衛(wèi)生。因此在文檔表格設(shè)計上應(yīng)根據(jù)實際操作情況不斷改進，避免重復(fù)工作，降低體系運行的復(fù)雜性。同時也可對員工采取一定的激勵措施，讓員工成為體系實施的“積極參與者”。
3.3 經(jīng)驗主義的影響

員工的自身態(tài)度和看法也對HACCP 體系的有效實施起到一定得影響。在一些對食品原料進行初加工的企業(yè)中，員工為了方便操作，經(jīng)常會以自己的經(jīng)驗去進行原料處理和加工， 并不能意識到潛在的風(fēng)險，從而不能做到完全按照HACCP 體系嚴(yán)格操作。這就需要通過培訓(xùn)改變員工態(tài)度，并經(jīng)常進行風(fēng)險評估優(yōu)化，以控制潛在風(fēng)險的發(fā)生。

3.4 缺少公共信息平臺
HACCP 計劃實施前即應(yīng)完成驗證程序的初次確認(rèn)，在原料、工藝、消費方式等發(fā)生變化，出現(xiàn)重復(fù)性偏差等情況下也需進行驗證程序確認(rèn)。這些都涉及到科學(xué)數(shù)據(jù)的審查和其他相關(guān)信息的查詢。例如進口國對產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)的變更，國外相關(guān)通報情況，食源性疾病監(jiān)測報告等�，F(xiàn)今可供企業(yè)和大眾查詢此類信息的平臺較少，也很少企業(yè)會做到派專人到國際網(wǎng)站收集信息。驗證與核查帶來的人力、時間、培訓(xùn)、金錢上的損耗使其成為新疆出口食品企業(yè)有效應(yīng)用HACCP 體系的一個制約因素。對此，應(yīng)在信息查詢平臺的建設(shè)，風(fēng)險信息準(zhǔn)確性、訪問權(quán)限的開放上加大力度。
4 結(jié)語

綜上所述，國內(nèi)外研究者和食品從業(yè)人員對于HACCP 體系的研究日益深入，其在食品行業(yè)的應(yīng)用也日趨廣泛，但新疆出口食品企業(yè)有著自身的地域特點，實施HACCP 體系時會受到企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)期集中、員工態(tài)度等方面的影響。企業(yè)要有效實施HACCP 體系不僅要轉(zhuǎn)變自身觀念，借鑒國外成功經(jīng)驗，更需要政府、行業(yè)的監(jiān)督和參與。

參考文獻

[1] Wen-Hwa Ko. The relationship among food safety knowledge, attitudes and self-reported HACCP practices in restaurant employees[J]. Food control, 2013, 29(1): 192-197.

[2] 劉柳, 陳博, 崔媛媛. HACCP 體系在我國食品企業(yè)中應(yīng)用現(xiàn)況調(diào)查[J]. 現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué) 2010, 37(4): 646-648.

[3] Marios Mataragasa, Eleftherios H. Drosinosa, Evangelia Tsola. Integrating statistical process control to monitor and improve carcasses quality in a poultry slaughterhouse implementing a HACCP system[J]. Food Control, 2012, 28(2): 205-211.

[4] Kyung Ryua, Ki-Hwan Parkb, Ji-Young Yangc. Simple approach in HACCP for evaluating the risk level of hazards using probability distributions[J]. Food Control, 2013, 30(2): 459–462.

[5] Lixing Wang, Jacky S.L. Ting. Design of Supply-chain Pedigree Interactive Dynamic Explore (SPIDER) for food safety and implementation of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCPs)[J]. Computers and Electronics in Agriculture, 2013,90(1): 14–23.

[6] 黃蕓, 趙瀘英. 以HACCP 為基礎(chǔ)導(dǎo)入GS1 系統(tǒng)確保食品安全[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工. 學(xué)刊 2011, 241(4): 107-109.

[7] Bata D, Drosinos EH, Athanasopoulos P, Spathis P. Cost of GMP improvement and HACCP adoption of an airline catering company[J]. Food Control, 2006, 17:414-419.
[8] Semos A, Kontogeorgos A. HACCP implementation in northern Greece[J]. Brit Food J, 2007, 109:5-19.
  [9] 楊虎翼. 基于HACCP 的食品安全管理體系調(diào)查—在白酒企業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用[D]. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 2009: 13-14.

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編輯：foodec

 

 

 
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