摘 要：本文從美國(guó)DFA《食品安全現(xiàn)代化法》配套法規(guī)和我國(guó)出口食品備案制度同時(shí)提出全面實(shí)施“危害分析和預(yù)防性控制措施”這一要求出發(fā)，提出HACCP 覆蓋所有食品企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，分析了我國(guó)當(dāng)前HACCP 應(yīng)用發(fā)展中存在的問題，并為新形勢(shì)下我國(guó)食品企業(yè)HACCP 應(yīng)用發(fā)展提出了建議和對(duì)策。

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系最早于80 年代引入我國(guó)。2002 年，國(guó)家質(zhì)檢總局《出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)登記管理規(guī)定》（20 號(hào)令）首次將HACCP 體系作為強(qiáng)制性要求寫入行政規(guī)章，要求罐頭等6 大類出口食品企業(yè)必須通過HACCP 體系官方驗(yàn)證。十年來，在相關(guān)部門的推動(dòng)下， HACCP 體系在我國(guó)食品行業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用，2012 年底我國(guó)食品企業(yè)HACCP 認(rèn)證證書數(shù)量達(dá)到了3567 張。期間，我國(guó)食品企業(yè)對(duì)HACCP 的認(rèn)知和應(yīng)用水平獲得了長(zhǎng)足進(jìn)步，但同時(shí)也暴露出不少問題。2011 年，美國(guó)《食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA）和我國(guó)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》同時(shí)提出了全面實(shí)施“危害分析和預(yù)防性控制措施”的要求，這為我國(guó)食品企業(yè)HACCP 應(yīng)用發(fā)展帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

2013 年初，F(xiàn)DA 發(fā)布了FSMA 配套法規(guī)——《現(xiàn)行良好操作規(guī)范和食品危害分析及基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防性控制措施》草案，對(duì)FSMA 要求的“危害分析和預(yù)防性控制”做出了具體規(guī)定——所有食品企業(yè)必須制定“基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防性控制”體系， 實(shí)施書面的食品安全計(jì)劃（FSP）。FSP 包括危害分析、預(yù)防性控制措施、監(jiān)控程序、糾偏行動(dòng)程序、驗(yàn)證程序和召回計(jì)劃。與HACCP 相比，F(xiàn)SP 唯一的區(qū)別是缺省了關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，但由于“監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證”三要素齊備，F(xiàn)SP 的控制點(diǎn)（CP） 與HACCP 的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）其實(shí)沒有實(shí)質(zhì)性區(qū)別。熟悉HACCP 的人都知道CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）和CP（控制點(diǎn)）可以互相轉(zhuǎn)換，其差異僅在于危害的嚴(yán)重性及危害發(fā)生的可能性。這種將“準(zhǔn)HACCP 體系”推廣至所有食品企業(yè)的策略應(yīng)引起重視。雖然2011 年國(guó)家質(zhì)檢總局在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》（142 號(hào)令）中提出了“建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系”的要求，但如果沒有成熟HACCP 模板或技術(shù)性指南的幫助，廣大食品生產(chǎn)企業(yè)，特別是中小型企業(yè)很難將“危害分析和預(yù)防性控制措施”落到實(shí)處。

如前文所述，出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)登記制度推動(dòng)了6 大類高風(fēng)險(xiǎn)食品企業(yè)建立實(shí)施HACCP 體系，從而催生了一批科學(xué)實(shí)用的HACCP 模板，尤其是肉制品及水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)， HACCP 模板已經(jīng)發(fā)展得非常成熟。國(guó)家認(rèn)監(jiān)委及檢驗(yàn)檢疫部門引入的FDA《水產(chǎn)品危害分析及控制指南》及美國(guó)農(nóng)業(yè)部FSIS 關(guān)于肉制品的14 個(gè)通用HACCP 模板（Generic HACCP model），為肉制品及水產(chǎn)品企業(yè)如何設(shè)計(jì)HACCP 提供了完整的教科書。相比之下，6 大類產(chǎn)品之外的HACCP 模板并不多見。如乳制品，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2011 年23 號(hào)公告已將乳制品納入出口備案必須建立HACCP 體系的產(chǎn)品目錄，相關(guān)的認(rèn)證實(shí)施規(guī)則及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》（GB/T 27342-2009）也均已出臺(tái)，但目前依然缺少供乳制品企業(yè)參考的全面的HACCP 模板。絕大部分液體乳生產(chǎn)企業(yè)仍在采用“原料驗(yàn)收—高溫滅菌—密封性檢查”的CCP 設(shè)定，而沒有將生奶降溫、原位清洗（CIP）、加貼過敏源聲明標(biāo)簽等作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，甚至沒有識(shí)別這些危害。而奶粉、奶酪、奶油等乳制品的HACCP 模板更是鳳毛麟角。其他食品的HACCP 模板通常只在一些專業(yè)期刊上零星刊載，缺乏系統(tǒng)性。據(jù)悉，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委、上海出入境檢驗(yàn)檢疫局等單位已著手推出中小企業(yè)HACCP 應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，為多種工藝制定控制策略。此類HACCP 模板的推出和不斷豐富，才能有力推動(dòng)廣大食品企業(yè)制定針對(duì)性強(qiáng)，適用性好的HACCP 體系。

美國(guó)早在1995 年就設(shè)立了由國(guó)家疾控中心（CDC）、州衛(wèi)生部門、FSIS 及FDA 組成的食源性疾病調(diào)查網(wǎng)絡(luò)（FoodNet）。該網(wǎng)絡(luò)的有效運(yùn)行，對(duì)食源性疾病的調(diào)查、應(yīng)對(duì)及研究起到了關(guān)鍵性作用。最近美國(guó)多個(gè)州爆發(fā)甲型肝炎，通過CDC 的流行病學(xué)調(diào)查，F(xiàn)DA 迅速鎖定了一款冷凍水果產(chǎn)品及病毒基因型。FDA 對(duì)每年發(fā)生的食源性疾病數(shù)量，分別由哪些病原引起均有準(zhǔn)確資料，并由此制定針對(duì)性很強(qiáng)的致病菌減少計(jì)劃及HACCP 控制策略。如李斯特菌，美國(guó)CDC 報(bào)告顯示，單增李斯特菌的致死率（12.8%）和入院率（89.6%）是所有病原體中最高的。與之對(duì)應(yīng)的，F(xiàn)SIS 發(fā)布的熟制食品HACCP 模板中， 有專門針對(duì)李斯特菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)——要求在熟制后包裝時(shí)， 每班次對(duì)所有食品接觸面進(jìn)行消毒并驗(yàn)證，有效控制李斯特菌的二次污染。相比之下，我國(guó)用于指定食品安全策略的調(diào)查及基礎(chǔ)研究非常匱乏，許多HACCP 模板在分析致病菌危害時(shí)往往籠統(tǒng)地描述為“控制微生物繁殖”，缺乏針對(duì)性和科學(xué)性， 這也是造成我國(guó)HACCP 應(yīng)用發(fā)展原地踏步的一個(gè)重要原因。要加強(qiáng)HACCP應(yīng)用發(fā)展的技術(shù)支撐，必須依靠食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、質(zhì)檢等部門及高校院所多方向、多層次的合作交流。