HACCP 體系在新資源食品— 菊粉生產(chǎn)中的應(yīng)用
■ 李軒 黃冬磊 紀(jì)正忠 朱冬霞 承德出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘 要: 菊粉作為植物中含有的一種特殊天然果聚糖類碳水化合物，是優(yōu)質(zhì)的天然水溶性膳食纖維和益生元，具有調(diào)節(jié)腸胃、幫助降低血糖血脂、促進(jìn)人體益生菌增殖，增加鈣物質(zhì)吸收，強(qiáng)健骨骼等諸多功能。作為新資源食品，其生產(chǎn)企業(yè)近年來(lái)在我國(guó)逐漸增加，本文通過(guò)研究如何將HACCP 體系這一先進(jìn)管理體系的引入菊粉生產(chǎn)企業(yè)，幫助企業(yè)進(jìn)一步提高質(zhì)量管理水平及產(chǎn)品安全， 為菊粉及其相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP 體系提供參考。
關(guān)鍵詞：HACCP 體系 菊粉
1 前言
安全健康、營(yíng)養(yǎng)保健日漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，健康食品風(fēng)行世界。菊粉（inulin）2009 年被衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源食品， 其作為植物中含有的一種特殊天然果聚糖類碳水化合物，是優(yōu)質(zhì)的天然水溶性膳食纖維和益生元，具有調(diào)節(jié)腸胃、幫助降低血糖血脂、促進(jìn)人體益生菌增殖，增加鈣物質(zhì)吸收，強(qiáng)健骨骼等諸多功能，被廣泛應(yīng)用于乳品、嬰幼兒奶粉、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)，菊苣產(chǎn)業(yè)系列產(chǎn)品代表著“高纖維、低熱量”的功能性食品發(fā)展方向，無(wú)疑成為朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。
菊粉在自然界中的分布十分廣泛，某些真菌和細(xì)菌中也含有菊粉，但其主要來(lái)源是植物。雙子葉植物中的菊科、桔�？�、龍膽科等11 個(gè)科及單子葉植物的百合科、禾本科中很多種植物均含有菊粉。其中菊芋（Helianthus tuberosus) 和菊苣（Chicory) 最適合作為生產(chǎn)菊粉的原料，它們來(lái)源豐富，菊粉含量高，占其塊莖干重的70% 以上。當(dāng)前，國(guó)外以菊苣根為原料，去除蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)后， 經(jīng)噴霧干燥等步驟獲得菊粉。國(guó)內(nèi)多以菊芋（洋姜）根狀莖為原料，去除蛋白，膠質(zhì)， 粗纖維和礦物質(zhì)，經(jīng)水提取，離子交換，膜過(guò)濾，噴霧干燥等生產(chǎn)工藝得到菊粉。
HACCP 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法，其在菊粉企業(yè)生產(chǎn)加工中的應(yīng)用，目前研究較少。將HACCP 體系引入菊粉生產(chǎn)企業(yè)，可有助于企業(yè)提高質(zhì)量管理及自律意識(shí)，提升產(chǎn)品品質(zhì)及質(zhì)量安全，促進(jìn)這一新資源食品能夠更好更快的打通國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，獲得消費(fèi)者認(rèn)可。
2 HACCP 體系在菊粉生產(chǎn)企業(yè)的建立過(guò)程及CCP 點(diǎn)的確定
2.1 產(chǎn)品識(shí)別及生產(chǎn)工藝流程的確認(rèn)
2.1.1 產(chǎn)品識(shí)別
對(duì)菊粉加工中需用到的原輔料菊苣、包材，加工助劑活性炭、氫氧化鈣、二氧化碳等產(chǎn)品特性進(jìn)行描述，并對(duì)終產(chǎn)品菊粉的預(yù)期用途、特性、保質(zhì)期等要素予以明確，以便實(shí)施下步危害分析。
2.2.2 菊粉生產(chǎn)工藝
如圖1 所示。
圖1 菊粉生產(chǎn)工藝流程圖
工藝流程圖須經(jīng)HACCP 小組現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)，符合公司的實(shí)際生產(chǎn)要求方可實(shí)行。
2.2 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定
2.2.1 危害識(shí)別分析工作表（嚴(yán)重性：災(zāi)難性1、嚴(yán)重2、中度3、可忽略4；可能性：頻繁A、可能B、偶爾C、很少D、不可能E）如表1 所示。
表 1 危害識(shí)別分析工作表
2.2.2 菊粉HACCP 計(jì)劃表
如表2 所示。
表2 菊粉HACCP 計(jì)劃表
3 結(jié)論
通過(guò)HACCP 原理的引入，對(duì)菊粉生產(chǎn)過(guò)程潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素物理危害、化學(xué)危害、生物危害逐一進(jìn)行分析，確定生產(chǎn)工藝中的CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)），通過(guò)CCP 來(lái)控制或者避免顯著危害的發(fā)生，并采取監(jiān)控措施保證CCP有效實(shí)施， 在CCP 發(fā)生偏離時(shí)采取相應(yīng)的糾偏措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。HACCP 體系在菊粉企業(yè)的應(yīng)用有利于企業(yè)建立早期預(yù)警機(jī)制，降低各種危害發(fā)生的可能。通過(guò)建立和實(shí)施HACCP 體系，實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序等，強(qiáng)化了員工的衛(wèi)生意識(shí)，作業(yè)時(shí)自覺(jué)遵守衛(wèi)生操作規(guī)范、維護(hù)衛(wèi)生設(shè)施并互相督促，落實(shí)定位管理。提高了企業(yè)的質(zhì)量管理水平，也有益于菊粉產(chǎn)品質(zhì)量與安全的全面提高與完善，提高產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，為生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益，更好的樹(shù)立企業(yè)形象。
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