作者：孫永林    李愛英

   摘要：HACCP 體系是一種預(yù)防性控制體系。近年來我國很多食品生產(chǎn)企業(yè)建立了 HACCP 體系并取得了良好的效果，食品的安全性尤其是出口食品安全性有了較大提高；但是我國從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的企業(yè)多為中小企業(yè)，規(guī)模小、財力有限，基礎(chǔ)設(shè)施和人力資源配備不足，對法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的了解有限。本文通過對中小食品生產(chǎn)企業(yè) HACCP 體系運(yùn)行中存在的問題的分析，提出改進(jìn) HACCP 體系運(yùn)行有效性的措施，以提高中小食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平。

   關(guān)鍵詞： 食品安全    HACCP 體系    政府機(jī)構(gòu)    行業(yè)協(xié)會

一、我國中小食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的現(xiàn)狀

    1、基于利益的原因，企業(yè)管理層對食品安全的認(rèn)識不足。近年來食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展迅速，在生存競爭和利益誘惑下，部分企業(yè)莫視食品安全。劣質(zhì)的原材料、不合格的包裝材料、非食品級的化學(xué)品等的使用導(dǎo)致食品安全事故頻發(fā)。菜農(nóng)將自己吃的和用于銷售的蔬菜分別用藥，加工食品的不敢吃自己生產(chǎn)的產(chǎn)品等。總結(jié)以往發(fā)生的食品不安全事件，主要是生產(chǎn)者以利潤為導(dǎo)向，忽視消費(fèi)者的生命健康和社會公眾利益，沒有社會責(zé)任感和道德感所致。

如湖北宜昌“毒生姜”事件、遼寧沈陽毒豆芽事件、上海染色饅頭事件以及最近席卷全國的地溝油事件、雞肉事件、臺灣的毒淀粉事件等，這些事件的發(fā)生導(dǎo)致食品信用體系發(fā)生了危機(jī)，消費(fèi)者對食品安全難以樹立信心。

    2、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不健全，監(jiān)管不到位。

食品生產(chǎn)者經(jīng)營者獲取法律法規(guī)的途徑繁雜，《食品安全法》中向生產(chǎn)經(jīng)營者免費(fèi)提供食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求不能落實。企業(yè)要獲取新的法律法規(guī)必須到政府有關(guān)部門去花錢購買，中小企業(yè)規(guī)模小，財力有限，人力資源配備不足，獲取相應(yīng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)存在種種困難，對法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的了解尤其有限。中小企業(yè)在食品鏈中分布廣，對食品安全尤其是原輔材料供應(yīng)方面起著具足輕重的作用，無知和冒險是許多食品安全事故發(fā)生的起源。

    3、對HACCP體系在保證食品安全方面的重要性認(rèn)識不足。

美國、歐盟等世界發(fā)達(dá)國家通過立法的形式對本國和進(jìn)駐到本國的外國企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行HACCP體系。我國從20世紀(jì)80年代就開始對HACCP體系進(jìn)行研究、應(yīng)用，但目前國內(nèi)食品企業(yè)通過HACCP 體系認(rèn)證的比例仍然比較低。出口食品企業(yè)成為實施HACCP體系認(rèn)證的主體，原因主要有以下3 點(diǎn)：進(jìn)口國或用戶要求必須通過HACCP 體系認(rèn)證的要求是出口食品企業(yè)實施HACCP體系的主要原因；國外監(jiān)管機(jī)構(gòu)和客戶對產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格檢查和高額索賠使低質(zhì)產(chǎn)品很難蒙混過關(guān)；檢驗檢疫機(jī)構(gòu)嚴(yán)格的日常監(jiān)管。相比較而言，內(nèi)銷型企業(yè)的認(rèn)證積極性低，國內(nèi)市場監(jiān)管不到位、企業(yè)退出機(jī)制不健全，食品企業(yè)尤其是中小企對于HACCP 體系在提高企業(yè)管理水平、確保產(chǎn)品質(zhì)量、降低危害風(fēng)險等方面的科學(xué)性與重要作用認(rèn)識不足，實施HACCP體系的積極性不高。

    4、HACCP體系是建立在GMP、包括SSOP在內(nèi)的前提計劃的基礎(chǔ)上的。中小食品企業(yè)通常欠缺好的衛(wèi)生習(xí)慣及必要的生產(chǎn)條件，如工廠的布局，結(jié)構(gòu)不合理，設(shè)備陳舊。另外，中小食品企業(yè)人力資源配置及培訓(xùn)欠缺，缺乏必要的檢測條件，許多前提計劃如人員培訓(xùn)、產(chǎn)品追溯、應(yīng)急管理、采購管理等不能實現(xiàn)。一些企業(yè)只考慮 HACCP 認(rèn)證證書所帶來的商業(yè)效益，而不從管理上真正投入人力、物力、財力，管理人員對 HACCP 體系的基礎(chǔ)知識缺乏，不能真正的運(yùn)行HACCP 體系，違背了 HACCP 體系認(rèn)證的真正目的，對企業(yè)無益，食品安全也得不到保證。

二、提高中小食品生產(chǎn)企業(yè) HACCP 體系運(yùn)行有效性的建議

    1、完善立法和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)宣傳，提高中小食品企業(yè)的責(zé)任意識是HACCP體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)。按照《食品安全法》關(guān)于食品安全監(jiān)管的要求，打造一種無縫監(jiān)督的管理體制，形成一個科學(xué)合理、層次分明的完整的法律責(zé)任體系，為追究食品安全責(zé)任和補(bǔ)償食安全問題受害當(dāng)事人提供有力的制度保障。在完善立法的同時明確執(zhí)法機(jī)構(gòu)的責(zé)任，堅持常態(tài)執(zhí)法，避免平時管理不善，事故后興師動眾亡羊補(bǔ)牢的的做法，讓執(zhí)法機(jī)構(gòu)與食品生產(chǎn)企業(yè)脫離利益聯(lián)系，堅持執(zhí)法必嚴(yán)，違法必究。提高食品安全違法的成本，堅持重典治亂，增加違法者的痛感，通過懲罰性的賠償和嚴(yán)厲的刑事處罰促使生產(chǎn)者擔(dān)負(fù)相應(yīng)的社會責(zé)任。建立企業(yè)誠信制度，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的管理，塑造一個誠信的企業(yè)可以從源頭上防止食品安全的產(chǎn)生。誠信建設(shè)，說到底就是法制建設(shè)，誠實信用，是傳統(tǒng)美德的法律化。食品安全的管理，不僅需對生產(chǎn)者、監(jiān)管者、銷售者等多個主體進(jìn)行有效的制約和立法跟進(jìn)，也需要引入社會力量參與食品安全的監(jiān)督監(jiān)管，重視行業(yè)協(xié)會在制定法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)以及規(guī)范行業(yè)自律方面的作用，特別重視媒體在食品安全監(jiān)督方面的職能，對監(jiān)管部門形成監(jiān)管壓力。政府的能力是有限的，政府應(yīng)歡迎和提倡社會力量介入食品安全的管理，并做相關(guān)的制度設(shè)計。

    2、加強(qiáng)政府引導(dǎo)，提高中小型食品企業(yè)對HACCP的認(rèn)識,實施 HACCP 所需的費(fèi)用對中小食品企業(yè)來說是一個明顯的挑戰(zhàn)，需要政府財政補(bǔ)貼，目前政府已制訂了財政補(bǔ)貼政策，各有關(guān)方應(yīng)協(xié)調(diào)配合以確保中小食品企業(yè)可順利獲得財政補(bǔ)貼。通過財政補(bǔ)貼提高 HACCP 體系的運(yùn)行效率對確保食品安全有重要作用，相對于發(fā)生事故后產(chǎn)生的各項費(fèi)用財政補(bǔ)貼要低得多，近期發(fā)生的雞肉事件對養(yǎng)殖戶、加工廠、銷售帶來的經(jīng)濟(jì)損失每日數(shù)十億元，對經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來了極大破壞。對法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的無知是中小企業(yè) HACCP 體系運(yùn)行有效性影響巨大的因素，政府應(yīng)設(shè)立適當(dāng)?shù)臋C(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)中小企業(yè)甚至個體商販在法律法規(guī)方面的指導(dǎo)，把法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)送到經(jīng)營者手上而不是需要經(jīng)營者尋找購買法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，為中小食品生產(chǎn)企業(yè)守法生產(chǎn)經(jīng)營提供條件，而這些工作應(yīng)在中小食品生產(chǎn)企業(yè)開始經(jīng)營前即開始，而且是一個持續(xù)不斷的過程。企業(yè)的競爭歸根結(jié)底是人才的競爭，HACCP 體系的實施需要具有一定專業(yè)知識技能，需要全員的配合和支持，因此應(yīng)該強(qiáng)化企業(yè)人員的培訓(xùn)。培訓(xùn)可以采用靈活的方法分層次培訓(xùn)，對管理層、基層管理人員和普通員工在培訓(xùn)內(nèi)容上分別有所側(cè)重從而使各層次員工真正理解企業(yè)建立 HACCP 的益處和重要性，政府、學(xué)校、科研機(jī)構(gòu)等都應(yīng)該在這方面為企業(yè)提供便利。中小食品企業(yè)通過成立協(xié)會分享經(jīng)驗以及相互學(xué)習(xí)；人員、設(shè)備設(shè)施等的相互交流和利用可以有效降低中小食品企業(yè) HACCP 體系運(yùn)行的成本并提高其運(yùn)行效果。

3、標(biāo)準(zhǔn)是統(tǒng)一的，實施的途徑卻是千變?nèi)f化的。

    HACCP 體系作為一種管理體系，不同的食品行業(yè)、不同的產(chǎn)品、不同的生產(chǎn)檢測條件、不同的銷售區(qū)域都會使控制過程發(fā)生變化。中小食品企業(yè)運(yùn)行 HACCP體系時應(yīng)從自身現(xiàn)實出發(fā)，做出企業(yè)自己的改造措施，不能拘泥于已有的范本，根據(jù)現(xiàn)有條件建立企業(yè)自身的 HACCP 體系并運(yùn)行，通過內(nèi)部審核、管理評審、糾正措施、驗證等活動不斷總結(jié)體系運(yùn)行的經(jīng)驗，還可以結(jié)合質(zhì)量管理體系的運(yùn)行不斷提高 HACCP 體系運(yùn)行的效果，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

三、結(jié)束語

    通過健全的法規(guī)體系使中小企業(yè)回歸以消費(fèi)者安全為基礎(chǔ)的經(jīng)營理念，通過政府、監(jiān)管部門及協(xié)會等的協(xié)助使中小食品企業(yè)建立適宜有效的 HACCP 體系，生產(chǎn)出安全放心的食品，提升消費(fèi)者信心，讓消費(fèi)者吃上放心的食品。

參考文獻(xiàn)

1、全國 HACCP 應(yīng)用與認(rèn)證研討會入選論文

淺談中小型食品企業(yè)實施 HACCP 體系存在的問題呼晴 鄒磊 馮杰

實施 HACCP 體系與地方政府監(jiān)管模式李東日

我國中小食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP遇到的問題和解決辦法初探馬騰

2、HACCP 體系在食品生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用的思考 葉麗珠 《試驗研究》2009·6

3、淺析食品衛(wèi)生安全的政府管制周學(xué)榮 《湖北大學(xué)學(xué)報》哲學(xué)社會科學(xué)版 2004年5月

4、基于食品鏈的食品安全、企業(yè)自制與政府管制呂亞榮 博士 《制度建設(shè)》