面粉危害包括化學(xué)、生物、物理危害：①小麥在生長(zhǎng)時(shí)受到栽培或生長(zhǎng)地域土壤成分、周圍環(huán)境和空氣污染物的影響， 以及在種植管理時(shí)灌溉、施藥等，可能造成小麥中重金屬及農(nóng)藥殘留超標(biāo)，根據(jù)多年對(duì)掛面原料的監(jiān)控和普查情況，面粉中重金屬及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)象極少，發(fā)生的可能性很低， 風(fēng)險(xiǎn)較小，但小麥?zhǔn)茏陨砩�長(zhǎng)環(huán)境的影響會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鋁的存在， 鋁作為地殼中最豐富的金屬元素，一般以穩(wěn)定的鋁硅酸鹽形式存在于土壤中，生物可利用性很小，但在酸雨嚴(yán)重地區(qū)土壤酸化會(huì)引起鋁的溶出增加，這不僅會(huì)抑制小麥的生長(zhǎng)，還會(huì)使小麥中鋁含量增加。同時(shí)使用污染水質(zhì)灌溉小麥以及酸雨的降淋等外部不確定性的污染源也都會(huì)對(duì)小麥中的鋁含量產(chǎn)生影響，經(jīng)過(guò)調(diào)查面粉本底普遍含鋁，有些地區(qū)鋁的含量較高， 超過(guò)了歐盟的10ppm 要求；②過(guò)氧化苯甲酰在面粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已禁止添加，但由于能使小麥粉增白，有些面粉企業(yè)可能追求小麥粉的白度而添加過(guò)量；③為了達(dá)到膨松的效果，在生產(chǎn)加工面粉過(guò)程中可能會(huì)加入含鋁的膨松劑，如硫酸鋁鉀、硫酸鋁鈉、磷酸鋁鈉等，會(huì)導(dǎo)致面制品中鋁成分的存在；④小麥粉富含糖類，呈微酸性，水分活度適宜霉菌生產(chǎn)繁殖并產(chǎn)生毒素， 小麥粉發(fā)霉和產(chǎn)生黃曲霉毒素的大多數(shù)霉菌最適宜的溫度是16~24℃，相對(duì)濕度為50~85%，保存不當(dāng)發(fā)生幾率很大；后續(xù)的烘干工序可以殺死致病菌等微生物，但生物毒素等物質(zhì)難以消除；⑤面粉在小麥的收割加工等過(guò)程中受到金屬雜物、石頭、玻璃等異物污染。

鹽：掛面加入適量鹽，可以增加面筋的彈性，抑制雜菌生產(chǎn)， 控制面團(tuán)硬度和彈性，但為了防止結(jié)塊，鹽的生產(chǎn)加工企業(yè)可能在鹽中添加抗結(jié)劑，防止鹽聚集結(jié)塊。含鋁元素的抗結(jié)劑如硅鋁酸鈉等，會(huì)導(dǎo)致面制品中鋁成分的存在。

面制品易感染的致病菌主要有黃曲霉毒素、葡萄球菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、霉菌等。掛面加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)致病菌的污染都可能存在，其污染途徑主要有：不清潔的環(huán)境， 如倉(cāng)庫(kù)的潮濕、蟲(chóng)害、鼠害使原料保管不當(dāng)發(fā)霉生蟲(chóng)；車間的污物積水、設(shè)備器具和工作臺(tái)面未清潔消毒滋生細(xì)菌污染產(chǎn)品；工人的生病或不衛(wèi)生操作污染產(chǎn)品、廠區(qū)環(huán)境形成污染源等。