HACCP 體系在脫水蔬菜中的應用

1 脫水蔬菜加工過程實施HACCP 管理體系的必要性

2 產(chǎn)品實現(xiàn)過程策劃

前提方案基礎條件的準備：HACCP 體系的有效建立和實施必須建立在嚴格的GMP 和合理的《衛(wèi)生標準操作程序》（SSOP）之上。

組建HACCP 小組：通常由公司內(nèi)部多部門多學科的人員組成HACCP 小組。其職責是負責建立、實施和驗證HACCP 體系，并對相關(guān)人員進行必要的培訓等。

產(chǎn)品描述：脫水西蘭花的主要原料為西蘭花；輔料為食鹽；包裝用塑料袋及紙箱。對原料及輔料、終產(chǎn)品凍干脫水西蘭花的產(chǎn)品特性從產(chǎn)地、重要特性（物理的、生物的、化學的）、生產(chǎn)方式、交付方式、保質(zhì)期、包裝、運輸、貯存方式等方面一一描述清楚。

原料描述，見下表。

低溫冷凍干燥脫水西蘭花終產(chǎn)品描述，見下表。

確定預期用途：做為一般公眾可直接用作湯料或作為其它食品的添加配料。

加工工藝流程見下圖：

2.6 描繪生產(chǎn)工藝流程圖并現(xiàn)場驗證：由HACCP 小組深入各工序，觀察從原材料入廠直至成品出廠的整個生產(chǎn)加工過程，與生產(chǎn)及品管人員共同繪制生產(chǎn)工藝流程圖（如上圖所示），并對流程圖進行現(xiàn)場驗證。

危害分析：對凍干脫水西蘭花產(chǎn)品加工過程的每一步驟進行危害分析，識別和確認各種可能發(fā)生的潛在食品安全危害并提出相應的控制措施，并對每一個危害發(fā)生后果的嚴重性和可能性方面進行評估，區(qū)別一般危害和顯著危害，形成以下危害分析工作單和HACCP 計劃表如下：

凍干西蘭花產(chǎn)品危害分析工作單（選取部分工序）見表1；
表1

凍干西蘭花HACCP 計劃表見表2。

表2

確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾偏措施：通過查閱資料、成品檢驗及試驗摸索，并結(jié)合企業(yè)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗和實際情況，對已確定的關(guān)鍵控制點原料驗收CCP1、漂燙CCP2、金探CCP3 建立以上關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾偏措施。

建立驗證程序：通過現(xiàn)場觀察、記錄審查、監(jiān)測設備校準、抽樣檢測的方式驗證，確定HACCP 體系是否正確有效地運行；驗證程序包括對CCP 的驗證和對HACCP 體系的驗證。

3 實施效果

通過實施HACCP 體系，可以明顯提高脫水蔬菜食品加工企業(yè)的管理水平，減小食品安全危害的發(fā)生。此外，實施HACCP 體系使企業(yè)的管理進一步文件化、規(guī)范化和系統(tǒng)化，為進一步提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平提供有力的制度保證。

通過HACCP 計劃和SSOP 控制措施的制定和有效實施，潛在的食品安全危害、設備設施衛(wèi)生及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生得到有效的控制，加工過程的每一步驟能夠按照規(guī)定的監(jiān)控程序有效實施監(jiān)控，凍干西蘭花的食品安全危害得到了有效控制。

實施HACCP 體系提高了凍干西蘭花產(chǎn)品的質(zhì)量安全，有效控制農(nóng)殘、重金屬害及致病菌和金屬異物的危害；從源頭解決了脫水蔬菜生產(chǎn)加工的食品安全問題，讓脫水蔬菜加工企業(yè)能夠識別蔬菜的潛在食品安全危害，共同維護企業(yè)及國家的食品安全。