珠海出入境檢驗檢疫局 馮宇梅      CCIC珠海公司 程京燕

摘要 針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，本文通過對食品防護計劃的解讀，幫助應(yīng)用HACCP體系的生產(chǎn)企業(yè)理解建立與實施食品防護計劃的要求，以及幫助HACCP體系審核員理解如何獲取企業(yè)符合GB/T27341-2009關(guān)于企業(yè)建立食品防護計劃作為控制措施的的審核證據(jù)。

關(guān)鍵詞   食品防護計劃 ；理解； 審核

為應(yīng)對不法食品生產(chǎn)經(jīng)營者因不正當逐利和惡性競爭故意污染食品，形成“行業(yè)潛規(guī)則”等非傳統(tǒng)食品安全問題，由國家認監(jiān)委組織制定的國家標準《食品防護計劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》GB/T 27320-2010已作為推薦性國家標準正式發(fā)布，成為我國第一個食品防護的國家標準。

《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》GB/T27341-2009在第7章節(jié)HACCP計劃的建立和實施的7.3.3控制措施的制定中明確提出“針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護計劃作為控制措施。”。依據(jù)該標準的要求，為確保食品在各個階段保持良好的狀態(tài)，從而有效地減少食源性危害因素存在，主動地對惡意攻擊進行預(yù)防和做出反應(yīng)，以確保提供的產(chǎn)品按預(yù)期用途對消費者是安全的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立有效的食品防護計劃。近期我們參與了多家食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP換版審核，發(fā)現(xiàn)相當一部分企業(yè)都未依據(jù)標準的要求建立食品防護計劃。

食品防護計劃是為了保護食品供應(yīng)，免于遭受生物的、化學(xué)的、物理的的蓄意污染或人為破壞而制定并實施的措施。食品防護計劃是對食品防護活動進行規(guī)定并提出要求的管理性文件，既是公司食品安全管理體系有效運行的前提基礎(chǔ)，也是公司開展食品防護演練的主要依據(jù),更是公司現(xiàn)有HACCP體系的有機組成部分。

食品防護計劃通過對食品鏈各個環(huán)節(jié)進行風(fēng)險評估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定成本有效的預(yù)防性操作計劃，以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破壞。

1、食品防護計劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化，是為了減少食源性危害因素，幫助對恐怖分子的襲擊進行預(yù)防和做出反應(yīng)，尤其在危機狀態(tài)時，基于以科學(xué)為基礎(chǔ)的方法解決公共衛(wèi)生問題。

2、 提高了應(yīng)對性，雖然這個計劃在任何時候都是適當?shù)�，但是在遇到緊急情況時將特別有幫助，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對的能力。在危險情況下，企業(yè)面臨的壓力大而且應(yīng)對時間有限，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對的能力。

3、食品防護計劃有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利和社會穩(wěn)定。

    建立食品防護計劃，應(yīng)遵循以下幾方面的原則：評估原則、預(yù)防性原則、保密性原則、整合性原則、溝通原則、應(yīng)急反應(yīng)原則、靈活性原則、動態(tài)原則。

建立食品防護計劃，應(yīng)包括以下幾方面的內(nèi)容：食品防護評估、食品防護措施、檢查程序、糾正程序、驗證程序、應(yīng)急預(yù)案、記錄保持程序等。

1、預(yù)備步驟：組成食品防護小組、描述產(chǎn)品特性、識別產(chǎn)品預(yù)期用途、法律法規(guī)等的識別、新原料新品種的識別等等。

2、進行食品防護評估：食品防護的評估過程帶有一定程度上的保密性特點，要從對整個企業(yè)和食品消費者負責的角度出發(fā)，詳實充分地對本企業(yè)食品防護的現(xiàn)狀予以評估。

3 、確定關(guān)注的重點和弱點，制定食品防護措施。

HACCP體系確保食品安全達到了防止偶然污染食品的層面，即food safety，而食品安全的另一個層面防止蓄意污染和破壞(food security)。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟、健康、社會、心理和政治影響，防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護計劃進行控制。 HACCP體系有效實施確保食品安全的基礎(chǔ)是無人為的蓄意污染。食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的：1、食品防護計劃和HACCP計劃都是企業(yè)食品安全體系的一個組成部分。食品防護計劃是HACCP的基礎(chǔ)，支持HACCP計劃。2、食品防護計劃和HACCP計劃都是預(yù)防性的體系，都具有工廠的特殊性。 3、食品防護計劃在工廠中的許多生產(chǎn)線更普遍和適用，HACCP具有生產(chǎn)線和產(chǎn)品的特殊性。4、食品防護計劃和HACCP計劃均不是一成不變的，而是與實際密切相關(guān)發(fā)展變化的。 5、食品防護計劃和HACCP計劃均應(yīng)由指定的人員或小組來完成、管理和更新。6、食品防護計劃的細節(jié)應(yīng)保密，防止給不法分子提供可乘之機。HACCP計劃無保密性的要求。

1、食品防護計劃沒有固板的模型，不能照抄照搬。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)工廠的現(xiàn)狀及全面評估按照自身實際量身定做出適合或是適用于本企業(yè)運作的操作性強、有實效性的預(yù)防性措施，在建立食品防護計劃時，須記住沒有“適合于所有企業(yè)的模式”。

2、食品防護計劃應(yīng)與企業(yè)的經(jīng)濟承受能力相適應(yīng)，具有實際可操作性，切不可變成一紙空文。
3、食品防護計劃的細節(jié)應(yīng)該賦予一定的保密性。因其預(yù)防的對象是“不可預(yù)料的各種因素”，一旦泄密，就失去防護的意義。

4、食品防護計劃不是一成不變，而是與實際密切相關(guān)。比如添加新的生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等都可能導(dǎo)致食品防護計劃的改變。

某些可能用于創(chuàng)建食品防護計劃的信息也許已經(jīng)存在于HACCP計劃、衛(wèi)生標準操作程序(SSOPs)以及其他文件如應(yīng)急響應(yīng)計劃中，企業(yè)可從這些文件中獲取信息�？傊�，制定食品防護計劃要突出系統(tǒng)性、科學(xué)性、預(yù)見性和實用性，有針對性的制定出具體化的食品防護計劃。

1、 工廠是否建立食品防護計劃體系，是否經(jīng)過最高管理者的批準

食品防護計劃體系不同于HACCP、GMP、SSOP等其他食品安全規(guī)范，雖然統(tǒng)屬于食品安全管理體系范疇，防護計劃更偏重于預(yù)防蓄意的破壞食品鏈安全。雖然防護計劃評估內(nèi)容的某些環(huán)節(jié)可以通過食品安全規(guī)范予以預(yù)防，但更全面的預(yù)防與預(yù)警方案仍需建立規(guī)范性的書面性文件。

2、是否組建食品防護小組，是否有專門的負責人

不同于HACCP小組成員，食品防護計劃小組成員要有高度的責任心和誠信度。小組成員會對整個工廠的食品加工過程予以評估和了解，對薄弱環(huán)節(jié)和易受攻擊的區(qū)域較為熟悉。組內(nèi)成員予以分工，各司其責，互相監(jiān)督，可以采取只對本區(qū)域或自身分管工作負責，不必探詢或了解其他區(qū)域評估結(jié)果，對本區(qū)域發(fā)現(xiàn)或評估的可疑情況只對組長或負責人匯報。

3 、食品防護計劃小組內(nèi)成員是否都經(jīng)過該體系相應(yīng)的培訓(xùn)

對小組的培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)具體崗位人員，具體負責部門分層次，分重點的培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)果不必詳盡落實到紙面，可以采用詢問或到現(xiàn)場察看的方式進行。

4、食品防護計劃在實施前或變更后是否經(jīng)過確認，包括對防護評估和防護措施的確認。

5、食品防護計劃的各項措施和程序是否持續(xù)有效的實施，是否保持實施記錄。

6、是否針對識別出的薄弱環(huán)節(jié)所制定的防護措施進行驗證，是否經(jīng)過定期的防護計劃演練。

食品防護計劃的薄弱環(huán)節(jié)是指經(jīng)過防護計劃評估的，某些“不符合”的內(nèi)容和環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)雖然經(jīng)過后期糾正措施加以補充完善，但仍要進行評估驗證。

定期演練是對食品防護計劃實施情況的全面檢驗，可采取一年兩次的頻率進行，或者依據(jù)具體情況增減演練頻率。演練可按照評估內(nèi)容隨機抽取某個環(huán)節(jié)進行。

7 、食品防護計劃是否經(jīng)過定期審核，或計劃變動后是否經(jīng)過審核

食品防護計劃審核是由防護計劃小組負責人組織實施，小組成員按照評估內(nèi)容逐一對涉及本部門的內(nèi)容予以梳理，是較為全面的自查行為，負責人可以與小組成員分部門的予以審核，審核過程發(fā)現(xiàn)不符合項時要及時采取措施，審核相關(guān)過程和記錄要保密存檔。

8 、食品防護計劃是否包括緊急預(yù)案時的聯(lián)系信息，包括官方部門等

食品防護計劃小組要建立緊急預(yù)案聯(lián)系清單，包括工廠相關(guān)責任部門及具體負責人，還要包括政府相關(guān)部門，例如工商、衛(wèi)生、檢驗檢疫、海關(guān)及公安等相關(guān)部門和人員的電話，傳真，郵箱等等，這些聯(lián)系信息要定期的驗證，如若更換要及時更新聯(lián)系信息清單。

9、 食品防護計劃是否包括遇到緊急情況時的預(yù)案程序