郭禮強(qiáng) 孫軍 宮小明 丁奎英

（濰坊出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東 濰坊 261041）

    摘要：作為控制源頭性風(fēng)險(xiǎn)措施，HACCP體系已成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保障體系，但由于我國(guó)中小企業(yè)較多，在食品加工企業(yè)中HACCP體系的應(yīng)用仍有待進(jìn)一步提高。本文通過對(duì)食品企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系中存在的問題和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)以及檢驗(yàn)檢疫部門在食品監(jiān)管過程中存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行調(diào)查研究，為檢驗(yàn)檢疫部門在食品企業(yè)監(jiān)管中提供安全預(yù)警和應(yīng)對(duì)措施，從而推動(dòng)HACCP體系建設(shè)，進(jìn)一步確保食品安全。

關(guān)鍵詞：檢驗(yàn)檢疫；HACCP體系；風(fēng)險(xiǎn)分析；應(yīng)對(duì)措施

中圖分類號(hào):R155.5

Application of HACCP in supervision of inspection and quarantine system

(Weifang Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau, Weifang Shandong 261041)

Abstract: As the source of risk control measures, The HACCP system has become the food security system by International mutual recognition and acceptance，the application of HACCP system in the food processing enterprises still need to be improved，as there are a lot of small and medium-sized enterprises in China. In this paper, through investigation and research on problems and risk points in the application of HACCP system in food enterprises as well as the potential risks exist in the supervisory process in inspection and quarantine departments, to provide security early warning and response measures for the inspection and quarantine departments, thus promote the construction of HACCP system and food safety.

Key words: inspection and quarantine; HACCP system; risk analysis; Response measures

    HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種有效的控制食品安全危害的預(yù)防性體系，目前己經(jīng)成為世界上許多國(guó)家和經(jīng)濟(jì)區(qū)對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)的強(qiáng)制性實(shí)施體系。近年來國(guó)內(nèi)不斷發(fā)生的一些食品安全事件對(duì)食品監(jiān)管工作提出了更高的要求，建立怎樣的的監(jiān)管模式和施行怎樣的工作方法、手段才能有效預(yù)防、控制和降低食品安全突發(fā)事故的發(fā)生成為食品監(jiān)管部門亟待解決的問題[1]。本文擬通過對(duì)食品企業(yè)在生產(chǎn)中運(yùn)行HACCP中存在的問題和檢驗(yàn)檢疫部門在監(jiān)管過程中存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行調(diào)查分析，對(duì)如何更加科學(xué)有效的應(yīng)用HACCP體系原理進(jìn)行食品企業(yè)監(jiān)管作進(jìn)一步探討。

1 檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)用HACCP體系對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管存在的風(fēng)險(xiǎn)分析

1.1 檢驗(yàn)檢疫部門在企業(yè)監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的一些風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

    食品企業(yè)出于自身發(fā)展等因素的考慮，雖然有建立實(shí)施HACCP體系的內(nèi)在動(dòng)力，但由于資金短缺、人力資源匱乏和缺少外部支持等原因, 以中小企業(yè)為主的中國(guó)食品行業(yè)在應(yīng)用HACCP體系中還存在一些問題。在筆者調(diào)查的一些企業(yè)中，一是有的企業(yè)存在著人員流失嚴(yán)重、工作三年以上員工不到生產(chǎn)一線員工的30%的現(xiàn)象，以致HACCP體系至今仍停留在運(yùn)行階段，以往審核時(shí)發(fā)現(xiàn)的問題仍會(huì)重復(fù)發(fā)生。二是有的企業(yè)SSOP未有效運(yùn)行，GMP車間有積水，地面不整潔，一些員工甚至未戴手套作業(yè)。三是有的企業(yè)HACCP計(jì)劃不合理，一些企業(yè)設(shè)立的CCP點(diǎn)自己無(wú)能力檢測(cè)，檢測(cè)數(shù)據(jù)全部來自供貨商質(zhì)檢報(bào)告，也沒有第三方送檢計(jì)劃來驗(yàn)證。其它方面的問題還有CCP點(diǎn)沒有持續(xù)監(jiān)控，工藝改進(jìn)后HACCP體系未及時(shí)更新等。可變因素過多導(dǎo)致出現(xiàn)異常情況后無(wú)法有針對(duì)性查找和解決問題，CCP點(diǎn)異常也不能迅速采取糾偏行動(dòng)等，以上調(diào)查分析反映了企業(yè)在運(yùn)行HACCP中的漏洞和潛在問題，也給檢驗(yàn)檢疫部門的監(jiān)管工作帶來了一定程度的困難和風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)用HACCP體系在食品監(jiān)管中的執(zhí)法風(fēng)險(xiǎn)分析

  HACCP體系作為控制食源性疾患最為有效的措施，己經(jīng)成為世界許多國(guó)家和經(jīng)濟(jì)區(qū)對(duì)于食品工業(yè)生產(chǎn)的強(qiáng)制性實(shí)施體系，也是我國(guó)食品企業(yè)走向世界的必要條件[2]。檢驗(yàn)檢疫部門在對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)管工作中，客觀的存在著被監(jiān)管企業(yè)多、監(jiān)管工作量大的事實(shí)，要做到面面俱到又不出紕漏，這對(duì)監(jiān)管部門提出了考驗(yàn)，因此了解監(jiān)管中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，方能在檢查工作中做到主動(dòng)。

1.2.1 準(zhǔn)入門檻降低引起的監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)。

企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系需要申請(qǐng)HACCP認(rèn)證，檢疫檢疫部門驗(yàn)證企業(yè)建立和實(shí)施的HACCP管理體系，企業(yè)計(jì)劃的合理性和計(jì)劃實(shí)施的有效性[3]。作為監(jiān)管部門，為促進(jìn)和支持當(dāng)?shù)?/span>企業(yè)出口，在審核時(shí)遇到企業(yè)HACCP體系的一些非原則性問題或設(shè)備設(shè)施尚待改進(jìn)，一般從發(fā)展的角度出發(fā)對(duì)企業(yè)放行。存在的風(fēng)險(xiǎn)是某些企業(yè)可能并不會(huì)象在企業(yè)審核時(shí)聲明的那樣，在今后的工作中逐步整改，有些隱患可能會(huì)由于監(jiān)管部門對(duì)不符合項(xiàng)沒有進(jìn)一步跟蹤而遺留。在利益驅(qū)動(dòng)下，當(dāng)企業(yè)飽和生產(chǎn)或者超負(fù)荷生產(chǎn)時(shí)，遺留的隱患會(huì)因?yàn)楸O(jiān)管的不到位而形成危害。

1.2.2 審核企業(yè)危害分析、確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值是否合理有效的風(fēng)險(xiǎn)。

少數(shù)企業(yè)負(fù)責(zé)人為能保證HACCP體系審查通過，在對(duì)工藝和原料進(jìn)行危害分析時(shí)進(jìn)行偷梁換柱。我們曾經(jīng)調(diào)查的一家企業(yè)需要兩種關(guān)鍵中間體，HACCP小組將其中一種中間體的某個(gè)原料設(shè)為CCP點(diǎn)，問題在于這個(gè)中間體的原料是輔料，即使其CCP點(diǎn)關(guān)鍵限值合理監(jiān)控有效，也不能證明此中間體在有效監(jiān)控之中，這樣CCP點(diǎn)監(jiān)控失去其價(jià)值，使風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控脫離掌控之外。

2 探討運(yùn)用HACCP體系原理在監(jiān)管中的應(yīng)對(duì)措施

HACCP系統(tǒng)作為目前世界上保障食品衛(wèi)生安全最有效、最可靠的管理方法, 是聯(lián)合國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)推薦的有關(guān)食品安全的世界性指導(dǎo)綱要[4]，為充分發(fā)揮HACCP體系在食品企業(yè)監(jiān)管中的作用，督促食品企業(yè)落實(shí)生產(chǎn)安全主體責(zé)任和提高食品安全水平，本文主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行探討。

2.1 嚴(yán)格施行產(chǎn)品追溯性體系。

評(píng)價(jià)企業(yè)HACCP運(yùn)行效果的一個(gè)有效的方式是審核產(chǎn)品的追溯性體系，根據(jù)產(chǎn)品的追蹤情況查證原始記錄。若企業(yè)追蹤情況不能在原始記錄上體現(xiàn)，或者說不能從成品批號(hào)追蹤到原料的批號(hào)，說明企業(yè)生產(chǎn)在無(wú)序狀態(tài)。生產(chǎn)批號(hào)不能追溯，CCP點(diǎn)的監(jiān)控和應(yīng)急預(yù)案等都沒有意義。因此，在食品監(jiān)管工作中，嚴(yán)格對(duì)企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品審核追溯，是監(jiān)督企業(yè)在HACCP計(jì)劃實(shí)施后食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效措施。

2.2 建立自己的技術(shù)監(jiān)管團(tuán)隊(duì)。

一方面監(jiān)管部門在對(duì)HACCP管理體系進(jìn)行審核時(shí)，應(yīng)有自己的專業(yè)技術(shù)人員或聘請(qǐng)相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜腋鶕?jù)企業(yè)工藝嚴(yán)格審核，督促企業(yè)建立真正有效的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值；另一方面幫助企業(yè)HACCP小組驗(yàn)證重要控制點(diǎn)是以所有值得注意的危險(xiǎn)為基礎(chǔ)，而這些危險(xiǎn)是在危險(xiǎn)分析中被證明的和可以列舉的，在這些點(diǎn)能采用預(yù)防性措施[5]。通過對(duì)企業(yè)人員、設(shè)備和環(huán)境的審核評(píng)估，查找現(xiàn)存和潛在的問題。

2.3 在政府的支持下建立企業(yè)HACCP信息化平臺(tái)。

對(duì)檢驗(yàn)檢疫部門來說，HACCP信息化平臺(tái)能夠及時(shí)獲取完整的食品加工鏈信息，為建立完整有效的追溯體系奠定基礎(chǔ)，一旦發(fā)生食品安全問題，各方有條件進(jìn)行系統(tǒng)排查和快速反應(yīng)；對(duì)消費(fèi)者來講，通過互聯(lián)網(wǎng)、報(bào)紙、移動(dòng)通訊等信息渠道，為消費(fèi)者在線提供透明詳實(shí)的食品原料、加工過程和生產(chǎn)檔案，加強(qiáng)了社會(huì)輿論監(jiān)督,也增強(qiáng)了消費(fèi)者的信心[6]。檢驗(yàn)檢疫部門在審核時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)HACCP體系運(yùn)行風(fēng)險(xiǎn)較大或嚴(yán)重違規(guī)，則應(yīng)告之企業(yè)整頓整改。對(duì)放行企業(yè)施行企業(yè)監(jiān)管負(fù)責(zé)制，誰(shuí)放行誰(shuí)負(fù)責(zé)。

2.4 加大違法懲罰力度，并建立企業(yè)和個(gè)人信用銀行。

針對(duì)摻假羊肉和毒生姜問題，李克強(qiáng)總理在國(guó)務(wù)院會(huì)議上要求：嚴(yán)格監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊，重拳方有效、重典才治亂。既然監(jiān)管部門工作量大，面面俱到有一定困難，那就以點(diǎn)帶面，利用HACCP體系原理將食品企業(yè)進(jìn)行分類監(jiān)管，將新建和曾經(jīng)整改的企業(yè)作為CCP點(diǎn)重點(diǎn)監(jiān)控，而對(duì)其他企業(yè)隨機(jī)抽查。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題迅速處理，對(duì)于帶病企業(yè)或違法企業(yè)限期整改，嚴(yán)厲懲罰。一些不法企業(yè)之所以邁出高壓線是因?yàn)檫^高的暴利和過低的違法代價(jià)，同時(shí)存有僥幸心理。加大懲罰力度會(huì)對(duì)一些心存僥幸的人形成威懾，不僅僅是收繳違法所得，而且企業(yè)違法信息記錄于信息化平臺(tái)，對(duì)于造成嚴(yán)重后果的企業(yè)和責(zé)任人今后禁止或限制進(jìn)入相關(guān)行業(yè)。

食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系防控風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量是涉及多環(huán)節(jié)、多主體、多層次的一個(gè)復(fù)雜工作。而重大食品問題的防控更是一個(gè)長(zhǎng)期艱巨的過程，作為檢驗(yàn)檢疫部門有責(zé)任支持食品企業(yè)有效運(yùn)行HACCP體系，從而減少食品安全事件的發(fā)生，并在工作中不斷提高和完善。即使在發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全問題也時(shí)有發(fā)生，因此我們應(yīng)清醒的認(rèn)識(shí)到我國(guó)食品安全問題的長(zhǎng)期性，徹底防控和撲滅有一個(gè)過程。同時(shí)我們要有信心，只要監(jiān)管部門措施得當(dāng)、政策合適，監(jiān)管透明，就可以將食品安全問題的發(fā)生率降到最低，食品安全問題所造成的損失降到最少，產(chǎn)生的影響控制到最弱。

參考文獻(xiàn)

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[2] 潘湘波,戴曉武,趙慶波.出口食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的經(jīng)濟(jì)分析[J].商業(yè)研究,2011,(410):25-31.

[3] 山東出入境檢驗(yàn)檢疫局.檢驗(yàn)檢疫全員培訓(xùn)教材[M].2011.161.

[4] 林孟端,陳美施,劉開鉗.HACCP在食品衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用研究[J].中國(guó)衛(wèi)生質(zhì)量管理,2009,16(4):91-93.

[5] 高新華,高云譯.食品安全認(rèn)證系統(tǒng)—HACCP[J].當(dāng)代畜禽養(yǎng)殖業(yè),2011,(3):48-50.

[6] 張獻(xiàn)娣,王開義.HACCP信息化的發(fā)展現(xiàn)狀與分析[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào),2010,26(5):309-313.

附件:作者簡(jiǎn)歷

姓名：郭禮強(qiáng)

性別：男

工作單位：濰坊出入境檢驗(yàn)檢疫局

職稱：工程師

學(xué)位：碩士學(xué)位

研究方向：出口食品中農(nóng)、獸藥殘留的檢驗(yàn)、監(jiān)控和實(shí)驗(yàn)室日常管理

通信地址：山東省濰坊市奎文區(qū)四平路39號(hào)濰坊出入境檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心

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