張信仁*，李今中，呂水源，張 云，唐慶強

（三明出入境檢驗檢疫局,  福建 三明 365000)

摘要: 根據(jù)速凍竹筍生產(chǎn)工藝要求及HACCP原理,對速凍竹筍生產(chǎn)進行危害分析, 確定了保證其產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點, 明確了關(guān)鍵限值和控制措施, 為速凍竹筍的質(zhì)量安全提供了保證。 

關(guān)鍵詞: HACCP；速凍竹筍；應(yīng)用

引言

竹筍脆嫩爽口，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，既可鮮食，也可干制，是人們常吃的菜肴食品，享有"素食第一品"的美稱，在日本被譽為"山菜之王"。竹筍加工與貿(mào)易歷史悠久，20世紀(jì)，我國毛竹筍加工的大宗產(chǎn)品主要是18L清水筍（也稱水煮筍），作為深加工的原料，產(chǎn)品附加值低，工藝簡單，準(zhǔn)入門檻低（出口僅需備案），因此從上世紀(jì)80年代18L水煮筍開始大量發(fā)展(1)，90年代初發(fā)展達頂峰，僅三明轄區(qū)備案出口企業(yè)多達近百家；進入21世紀(jì)竹筍加工呈多元化、集約化發(fā)展，速凍竹筍、精深加工真空軟包裝不斷推出，內(nèi)銷推廣面不斷擴大。但出口市場一直以日本為主，尤其是一些經(jīng)過精深加工的速凍竹筍和各種規(guī)格的真空包裝水煮筍，可直接進入日本超市終端市場銷售。據(jù)報道在2001年以后，日本國內(nèi)流通的水煮筍約九成是中國生產(chǎn)的。由于18L水煮筍生產(chǎn)時需要較長的發(fā)酵過程(2)，必須待其發(fā)酵至PH值在4.0－4.6之間才進入下一加工工序，工藝流程較長，發(fā)酵后筍組織軟綿，口感較差。隨著人們生活消費水平的提高，對竹筍產(chǎn)品質(zhì)量提出更高要求，既要質(zhì)量安全有保障，又要新鮮口感好。近幾年研究推出的速凍竹筍和高ｐＨ值（ｐＨ﹥5.0）清水筍迎合了這一需求，既沒有水煮筍的酸味，又具有竹筍的自然風(fēng)味和鮮、脆、香等特有風(fēng)味，因此產(chǎn)品的銷路廣、銷售價高、企業(yè)效益好，而且該方法大大縮短了工藝流程，使企業(yè)生產(chǎn)能力提高，深受生產(chǎn)企業(yè)和市場的歡迎。但是該類產(chǎn)品工藝技術(shù)要求高，投資大，準(zhǔn)入門檻要求高（必須取得出口衛(wèi)生注冊），質(zhì)量安全風(fēng)險較大，必須有一套嚴(yán)密的管理才能確保其質(zhì)量安全。

  HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點，是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害(如生物的、化學(xué)的、物理的)進行評估，進而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。通過運行HACCP體系，控制關(guān)鍵危害，將危害消除或降低到食品安全可接受水平。國際食品法典委員會(CAC)認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟有效的手段。HACCP體系于90年代初在中國應(yīng)用以來，對控制食品危害起到了良好的作用，尤其是在生物危害控制方面。

1.速凍竹筍生產(chǎn)工藝及操作要點

1.1 速凍竹筍生產(chǎn)工藝

原料驗收→預(yù)煮→冷卻→剝殼→彈衣→修整→漂洗→瀝水初選→平鋪輸送帶上→速凍→挑選分級鍍冰→裝袋、稱重、封口→檢品裝箱→金屬探測→成品入庫
1.2工藝操作要點：

1.2.1 原料驗收：原料要求新鮮質(zhì)嫩，筍型完整無拔節(jié)、無蛀蟲、無腐爛，無機械傷(3)，色澤要求骨黃或乳白色。當(dāng)天收購的筍進廠后必須及時驗收加工，不要堆積太多太長。一般當(dāng)天采挖的竹筍必須在12h內(nèi)運抵加工廠處理，否則原料鮮度下降且筍還繼續(xù)生長、衰老，導(dǎo)致纖維木質(zhì)化不斷增加。

1.2.2 預(yù)煮：目的是破壞筍內(nèi)酶的活性，殺滅筍體表面微生物。預(yù)煮時間可根據(jù)竹筍大小確定，一般控制在40～60min，以煮熟透為度。預(yù)煮過程要保持一定的蒸汽壓力，不得低壓長時間燜煮，確保竹筍煮熟而不爛，沒有筍肉發(fā)紅。同時控制從竹山挖出到預(yù)煮間隔時間不超過12小時，否則會造成竹筍表皮發(fā)黃老化。

1.2.3 冷卻：預(yù)煮后立即放于流水中冷卻，盡快冷透至常溫，否則易引起筍肉發(fā)紅。

1.2.4 彈衣、修整：冷卻后用不銹鋼利刀切去木質(zhì)化部分（筍頭、筍殼），并用彈弓去除筍衣，剔除爛筍、修整機傷筍和斑點筍，并按訂單規(guī)格要求進一步切削修整筍，注意不得損傷筍尖。

1.2.5 漂洗：對已修整的半成品及時浸放在清水里，并用流動水漂洗，以去除筍屑和其他雜質(zhì)。

1.2.6 瀝水初選:瀝水采用自然瀝水，瀝水后以水流不成線為準(zhǔn)，保證產(chǎn)品速凍時，筍與筍之間不粘結(jié)；同時進行手工挑選，再次檢查除去筍碎屑及雜質(zhì).

1.2.7 速凍:采用連續(xù)式雙螺旋速凍機速凍，速凍溫度-30℃～-35℃。流化床溫度降至速凍溫度時開始進料,即速凍庫溫降到-33℃時將筍均勻平鋪輸送帶上，布料要厚薄均勻，高度≤100mm，長度≤420mm且應(yīng)橫向擺放。合理調(diào)整風(fēng)量及輸送帶轉(zhuǎn)速，確保速凍至筍中心溫度一18℃以下時出料。

1.2.8 挑選分級鍍冰: 進行逐一挑選、分級，挑選剔選出深黃、灰色、死白色等異色以及嚴(yán)重斷尖、畸形、爛斑等不合格品。用干凈水鍍一層薄冰，嚴(yán)防二次污染。

1.2.9 裝袋、稱量、封口：裝袋后，電子稱重，每袋凈重1000g，允許正公差1％。封口要求平整、牢固、無皺折、無漏氣等現(xiàn)象。要嚴(yán)防解凍。

1.2.10 裝箱：按規(guī)格要求裝入紙箱，每箱裝10袋，每箱凈重lOkg。箱外須標(biāo)有必備的包裝標(biāo)志。

1.2.11 金屬探測:每箱成品均須經(jīng)過金屬探測器進行檢測，出現(xiàn)警報蜂鳴時，必須立即開箱檢查，直至安全通過。

1.2.12 成品入庫:凍藏的竹筍產(chǎn)品檢查合格并包裝成箱后要及時人庫冷藏，庫溫保持一18℃以下。

2 危害分析及關(guān)鍵控制點的確定

依據(jù)速凍竹筍生產(chǎn)工藝及原輔料組成, 速凍竹筍生產(chǎn)不涉及過敏源及過敏物，因此僅從化學(xué)因素、物理因素、生物因素三個方面引起的危害進行分析，確定其關(guān)鍵控制點。 

2.1 由化學(xué)因素引起的危害  

在確定原料基地之前 ,要對竹山的周圍環(huán)境、水質(zhì)、土質(zhì)及其他有害的污染源進行全面調(diào)查分析和風(fēng)險評估。確定原料基地后,對基地竹山和筍農(nóng)進行監(jiān)管指導(dǎo),并對所產(chǎn)的原料筍進行農(nóng)藥殘留、重金屬殘留的檢測,看其有毒化學(xué)物質(zhì)成分是否存在或超標(biāo)。從歷史看，長在深山中的毛竹筍，一般沒有施肥和使用農(nóng)藥，在環(huán)境和水土不是很差情況下，可達有機食品標(biāo)準(zhǔn)，但是在竹業(yè)追求產(chǎn)量和經(jīng)濟效益的驅(qū)動下，超量和不合理施用農(nóng)藥化肥情況時有發(fā)生(5)，因此，這些有害化學(xué)物質(zhì)必須嚴(yán)格控制,否則不僅會危害人體健康,也難以達到進口國的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將其作為關(guān)鍵控制點（CCP1），確保竹筍必須來自備案的原料基地所產(chǎn)，其農(nóng)殘、重金屬檢測合格。

2.2 由物理因素引起的危害  

新鮮竹筍在原料驗收、預(yù)煮、冷卻、剝殼、彈衣、修整等工序有可能混入竹簽、筍衣筍殼碎屑、泥沙等雜質(zhì),在后續(xù)加工的漂洗、瀝水初選等工序要盡可能除去筍碎屑及其他雜質(zhì)，這些大都是筍體表面肉眼可見的雜質(zhì)。但是金屬碎片在竹筍采挖及運輸過程中可能混入；在修整過程中刀口斷裂的碎片可能混入；在速凍時金屬鏈條斷裂可能混入，因此在入庫前必須進行金屬探測，并將其作為關(guān)鍵控制點（CCP2），以控制前面工序或原料可能帶入金屬碎片。

2.3 由生物因素引起的危害

2.3.1 原輔材料：必須選用無污染、無農(nóng)藥殘留、重金屬不超標(biāo)的新鮮毛竹筍,從竹山挖出到預(yù)煮間隔時間不超過16小時，否則會造成竹筍表皮發(fā)黃老化和微生物的大量繁殖，對品質(zhì)有較大的潛在危害。

2.3.2 工藝流程：設(shè)計要順暢,不得有物料長時間閑置、露空堆積的情況發(fā)生，否則各個環(huán)節(jié)都有可能引起微生物的滋生繁殖，還會造成筍體發(fā)酵引起ｐＨ值下降。

2.3.3 現(xiàn)場及車間環(huán)境、加工人員、和加工器具等衛(wèi)生狀況也會造成微生物的污染(4)。必須加強工人的衛(wèi)生管理，采用定期和進人車間強制消毒制度，減少操作工人手和上呼吸道感染的帶病率，降低竹筍半成品再污染的機會；加強車間環(huán)境衛(wèi)生的消毒管理工作，采用紫外照射和消毒劑噴霧相結(jié)合的消毒方式，減少空氣中細菌殘留量；提高在低溫環(huán)境下車間空氣的流動量，將細菌的污染率降低到最低程度；堅持對臺面、工器具的洗刷消毒實施生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后三個階段，嚴(yán)格按照SSOP要求進行消毒處理控制，這樣才能保證現(xiàn)場衛(wèi)生 ,確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

3 關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值CL及其控制措施

3.1 原料驗收（CCP1）關(guān)鍵限值CL及其控制措施

3.1.1關(guān)鍵限值CL：竹筍原料必須來自備案的原料基地所產(chǎn)，其農(nóng)殘、重金屬檢測合格。

3.1.2 控制措施：原料是保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，沒有好的原料，就不能獲得優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，為此必須堅持非備案基地所產(chǎn)竹筍、農(nóng)殘重金屬檢測不合格的竹筍一律不收的控制措施。

3.2 金屬探測（CCP2）關(guān)鍵限值CL及其控制措施 

3.2.1 關(guān)鍵限值CL：FeΦ≤1.2mm，SUSΦ≤2.0mm。每隔45分鐘用標(biāo)準(zhǔn)模塊校正一次。

3.2.2 控制措施：金屬探測關(guān)鍵限值是根據(jù)原料和加工過程金屬碎片混入成品及對人體危害情況分析，結(jié)合出口輸入國相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的有關(guān)規(guī)定確定的。為此必須做到每箱成品均須經(jīng)過金屬探測器進行檢測，出現(xiàn)警報蜂鳴時，必須立即開箱檢查，直至安全通過的控制措施。

結(jié)束語

進出口食品監(jiān)管部門如何根據(jù)國際市場變化和需求，引導(dǎo)轄區(qū)竹筍制品出口企業(yè)順勢而為，及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加強竹筍制品質(zhì)量安全控制。筆者認(rèn)為：一是要堅持從源頭抓起，建立科學(xué)規(guī)范的原料基地，大力推行“公司＋基地＋標(biāo)準(zhǔn)化”生產(chǎn)管理模式，積極推進竹筍種植基地備案管理制度，引導(dǎo)種植基地對周邊筍農(nóng)實施集中管理，逐步把筍農(nóng)納入基地規(guī)范管理，在種植源頭上規(guī)范農(nóng)藥施用，控制藥殘，有條件的實施有機筍基地認(rèn)證；二是要強化對竹筍制品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的日常管理，在實行出口竹筍食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊備案的基礎(chǔ)上，要求企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系規(guī)范要求，促使企業(yè)增強對出口竹筍食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量的自律意識，從根本上保障竹筍制品的質(zhì)量安全。

參考文獻 

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