HACCP體系在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

                                          王珂  大理啤酒有限公司

摘要：近些年來(lái)，國(guó)內(nèi)外食品安全事件頻發(fā)，食品安全問(wèn)題日益凸顯，從而引起了民眾對(duì)食品安全的現(xiàn)狀產(chǎn)生了巨大的懷疑與不滿。隨著人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，整個(gè)食品生產(chǎn)行業(yè)都需要一個(gè)有效的途徑來(lái)控制食品生產(chǎn)過(guò)程中帶來(lái)的危害和風(fēng)險(xiǎn)。HACCP體系的建立與實(shí)施正是企業(yè)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的最有效途徑。本文就HACCP體系在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：啤酒、HACCP、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、生產(chǎn)過(guò)程

一、 引言：
HACCP體系，Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫(xiě)，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一個(gè)以預(yù)防食品安全問(wèn)題為主的質(zhì)量控制體系，目前，HACCP體系得到國(guó)際上的普遍認(rèn)可，是最具權(quán)威的食品安全管理體系，成為各國(guó)食品安全控制的主要控制體系。在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。
啤酒是以大麥芽、小麥芽、玉米淀粉、大米、酒花、水等為主要原料，經(jīng)過(guò)粉碎、糊化、糖化、麥汁過(guò)濾、煮沸、澄清、冷卻、發(fā)酵、過(guò)濾、灌裝、巴氏殺菌、驗(yàn)酒、貼標(biāo)、裝箱等工序加工而成，含有二氧化碳、起泡、低酒精的發(fā)酵酒。以下就以啤酒生產(chǎn)為例探討HACCP體系在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。

二、 啤酒的生產(chǎn)工藝流程
    HACCP計(jì)劃中的工藝流程圖要包括從始至終整個(gè)HACCP計(jì)劃的范圍。流程圖應(yīng)包括原輔料、包裝材料、生產(chǎn)過(guò)程的操作和控制等，為確定潛在污染提供了有利的條件。本文以以下流程（見(jiàn)下圖）來(lái)進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹，各工藝的具體的工藝描述就不再介紹。

瓶裝啤酒生產(chǎn)工藝流程


 

    HACCP體系是目前預(yù)防食品安全事件的最高效的管理體系。在所有原輔料、工藝等發(fā)生變更時(shí)，都需要重新進(jìn)行HACCP的驗(yàn)證。做好HACCP體系需要投入大量的人力、設(shè)備等資源，并同時(shí)將GMP、SSOP有效結(jié)合才能完整運(yùn)行。

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