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芻議確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的常見問題及審核體會(huì)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-26  來源:食品安全導(dǎo)刊
核心提示:不少食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理建立食品安全體系時(shí),沒有根據(jù)企業(yè)的情況科學(xué)系統(tǒng)地進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)分析,造成在HACCP審核中遇到了很多問題。筆者根據(jù)審核實(shí)例,提出初步觀點(diǎn)供大家交流討論。
芻議確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的常見問題及審核體會(huì)
 
 瑜、李建新
(新會(huì)出入境檢驗(yàn)檢疫局,廣東新會(huì),529100)
 
[摘 要]:不少食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理建立食品安全體系時(shí),沒有根據(jù)企業(yè)的情況科學(xué)系統(tǒng)地進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)分析,造成在HACCP審核中遇到了很多問題。筆者根據(jù)審核實(shí)例,提出初步觀點(diǎn)供大家交流討論。
[關(guān)鍵詞]:HACCP;問題;體會(huì)
由于我國小型食品加工企業(yè)較多,人力資源不足,對標(biāo)準(zhǔn)理解不深,審核時(shí)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)企業(yè)建立的體系文件有許多不足或錯(cuò)誤,特別是危害分析深度不足、關(guān)鍵控制點(diǎn)把握不準(zhǔn)的問題應(yīng)該引起審核人員的重視。雖然認(rèn)證機(jī)構(gòu)或?qū)徍巳藛T沒有責(zé)任或義務(wù)為企業(yè)咨詢,幫助企業(yè)糾正,但有責(zé)任或義務(wù)指出其問題的所在,并要求企業(yè)改正,因?yàn)檫@關(guān)系到認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證質(zhì)量。
HACCP體系的七個(gè)基本原則中,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是核心,如果CCP確定過多,會(huì)增加不必要的工作量;過少將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識別。因此,食品加工企業(yè)建立HACCP體系時(shí),應(yīng)在前期策劃階段應(yīng)采用科學(xué)的方法合理確定CCP。
一、確立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的方法
判斷生產(chǎn)中的某一點(diǎn)是否關(guān)鍵控制點(diǎn),一是看控制不當(dāng)是否會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重危害;二是看產(chǎn)生這種嚴(yán)重危害的幾率有多大;三是看是否某個(gè)顯著危害只有在這一個(gè)點(diǎn)才能控制,而以后無法控制。這樣的點(diǎn)或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。一般情況下,添加劑(特別是防腐劑)的稱量應(yīng)該作為關(guān)鍵點(diǎn)來控制。
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)可應(yīng)用CCP判斷樹來進(jìn)行,如下圖所示。
不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品和不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同,同一步驟中不同的危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)也不同。確定CCP應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況,因地制宜,不能盲目照抄照搬。
二、確立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的誤區(qū)
筆者發(fā)現(xiàn),部分企業(yè)對CCP的判定上存在一些誤區(qū),致使CCP判定的適宜性和充分性不夠。
案例一:某企業(yè)生產(chǎn)不同風(fēng)味的汽水產(chǎn)品,將“糖液殺菌”和“充填封罐”兩道工序列為關(guān)鍵控制點(diǎn)。汽水由水、糖、添加劑(蘋果、桔子等香精)等原料配制而成,但其整個(gè)工藝流程中只有“糖液殺菌”一個(gè)滅菌過程。筆者認(rèn)為,“處理水(無菌水制備)”和“處理水貯存”應(yīng)列為關(guān)鍵控制點(diǎn)。因?yàn)槿绻刂撇划?dāng),水的制備未達(dá)無菌水的要求或在貯存過程中被污染,其產(chǎn)品汽水就會(huì)發(fā)生微生物污染,導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。企業(yè)認(rèn)為,水的安全衛(wèi)生是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的事。我們注意到,SSOP中“水的安全”明確指出“與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全”,而汽水生產(chǎn)中所用的水(指經(jīng)處理與貯存的無菌水)是作為原料投入生產(chǎn)的,是產(chǎn)品的主要組成成分,而且添加這種水以后不再有滅菌過程。這與某些食品(如面包餅干等)生產(chǎn)中用水也不同,該類產(chǎn)品生產(chǎn)中都有加熱滅菌過程。
審核體會(huì):在類似于汽水的生產(chǎn)工藝中,水作為原料加入產(chǎn)品中且在后道工序中不再進(jìn)行滅菌處理,這時(shí)水的處理與貯存過程就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
案例二:某企業(yè)是一個(gè)涼果、糖姜等蜜餞類食品制造廠,先建立并實(shí)施了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理體系,然后又策劃了HACCP體系并申請認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中發(fā)現(xiàn),現(xiàn)場生產(chǎn)過程中需要添加色素等化合物,考慮到后道加工無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì),以及我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)要求,認(rèn)為應(yīng)將配料稱量工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。但企業(yè)認(rèn)為:在質(zhì)量管理體系中已經(jīng)將該工序作為關(guān)鍵工序了,所以沒有將其作為HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)。審核員參考了企業(yè)的質(zhì)量管理體系程序文件,發(fā)現(xiàn)對該工序的要求只是檢驗(yàn)物料品種使用的正確性和稱量的準(zhǔn)確性,缺少對該色素添加點(diǎn)建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序以及糾偏措施的相關(guān)內(nèi)容。
審核體會(huì):質(zhì)量管理體系和HACCP體系強(qiáng)調(diào)的控制重點(diǎn)和控制深度不同,企業(yè)不能因?yàn)榻⒘速|(zhì)量管理體系,并將相關(guān)過程確定為關(guān)鍵過程,就不將其確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)或不納入HACCP計(jì)劃。
案例三:某企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),工藝流程:物料凍結(jié)→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測→裝箱→貯存。工廠將電加熱作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。筆者認(rèn)為該點(diǎn)通過溫度和時(shí)間范圍設(shè)定,目的是進(jìn)一步干燥產(chǎn)品并使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會(huì)因?yàn)檫^熱而變性,并非為殺菌。通過詢問專家,確定了關(guān)鍵工序應(yīng)該為抽真空+電加熱,所以應(yīng)該在這兩個(gè)工序各設(shè)立一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。
審核體會(huì):要充分考慮關(guān)鍵控制點(diǎn)危害消除或危害降低之間的對應(yīng)關(guān)系,判定CCP要有充分的依據(jù)(專家意見、出版物等),要避免主觀臆斷,不能將保障產(chǎn)品質(zhì)量(如外觀的色澤、風(fēng)味、口感等)關(guān)鍵工序誤認(rèn)為就是控制顯著危害的關(guān)鍵點(diǎn)(盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的)。
案例四:飲料罐裝工序,罐裝壓蓋后發(fā)現(xiàn)容量過多或過小,都不可能重新開蓋再補(bǔ)灌,審核員認(rèn)為在罐裝壓蓋時(shí)設(shè)立CCP點(diǎn),并定時(shí)進(jìn)行核實(shí)和驗(yàn)證。但企業(yè)認(rèn)為:罐裝速度、壓蓋高度、旋轉(zhuǎn)壓力等參數(shù),早在開機(jī)時(shí)就調(diào)好并做首件驗(yàn)證,沒必要設(shè)為CCP。有一鮮活禽產(chǎn)品加工企業(yè)將原料進(jìn)廠驗(yàn)收、產(chǎn)品開膛等工序設(shè)立CCP點(diǎn),卻忽視了生產(chǎn)過程產(chǎn)品裸露時(shí)間和溫度的控制要求。審核員認(rèn)為該過程會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)過程時(shí)間過長、溫度過高而引起微生物大量繁殖,雖然后工序?qū)嵤┘眱觯⑸镏皇翘幱谛菝郀顟B(tài),到解凍后檢測往往超標(biāo)準(zhǔn)要求,也應(yīng)作為CCP點(diǎn)。
審核體會(huì):如果工廠對關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和審核員判定不同,審核員要與HACCP小組討論交流,要求他們說明理由。如果工廠不能使審核員相信該點(diǎn)的顯著危害能在后續(xù)的工序中消除或減低到可接受水平,審核員應(yīng)該將此作為問題提出,以幫助工廠進(jìn)行HACCP體系改進(jìn)。
三、幾類典型食品生產(chǎn)過程中的CCP點(diǎn)。
CCP點(diǎn)的確立根據(jù)企業(yè)人員能力及設(shè)備先進(jìn)程度不同而有很大區(qū)別,一般來說,乳制品、蔬菜、肉類等關(guān)鍵的原輔料驗(yàn)收是CCP點(diǎn);如果有添加食品添加劑,則添加劑的稱量和添加過程也應(yīng)該是CCP點(diǎn);鹵、熏、蒸、炸等加熱工序也應(yīng)該是CCP點(diǎn),除此以外,如果不是鐵制品包裝的話,則還應(yīng)把包裝時(shí)的金屬異物控制作為CCP點(diǎn)。綜合以上原則,以下過程一般都會(huì)被確立為CCP點(diǎn),如:
1 食用油:過濾、脫臭、精煉。
2 罐頭食品:殺菌、封罐。
3 果汁、冷飲、奶制品:主要原料驗(yàn)收、殺菌濃縮、封罐、金屬探測。
4 膨化/油炸食品:配方稱量、烘焙/油炸、金屬探測。
5 冷凍食品:主要原料驗(yàn)收、熱加工、金屬探測。
建立食品安全體系,強(qiáng)化食品安全管理,保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量,已成為廣大消費(fèi)者對食品生產(chǎn)加工企業(yè)的一個(gè)基本要求,也是食品生產(chǎn)企業(yè)的一個(gè)迫切愿望,隨著ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的推廣與應(yīng)用,要求進(jìn)行食品安全管理體系(包括ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)體系或HACCP體系)認(rèn)證的企業(yè)將越來越多。由于生產(chǎn)設(shè)備、車間環(huán)境、人員素質(zhì)等不同,同一種產(chǎn)品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)也不盡相同。因此,如何做好危害分析,準(zhǔn)確把握關(guān)鍵控制點(diǎn)是建立并實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵。
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[5] McMeekin, T.A., Ross, T. Predictive microbiology: providing a knowledge-based framework for change management. Journal of Food Microbiology, 2002, (78): 133-153.
第一作者簡介:諶 瑜,女,學(xué)士,副主任,高級工程師,從事體系認(rèn)證工作。電話:13612278976
聯(lián)系地址:郵編:529100,廣東省江門市新會(huì)區(qū)紫華路13號,E_mail:cy_xh@163.com

   芻議確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的常見問題及審核體會(huì)(諶瑜李建新)修改后.pdf
編輯:foodec

 
關(guān)鍵詞: HACCP 問題 體會(huì)

 

 
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