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在HACCP關(guān)鍵控制點選擇方面的研究及驗證實例

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-26  來源:食品安全導(dǎo)刊
核心提示:本文通過對HACCP的面臨的問題及所解決的問題的研究,討論了HACCP應(yīng)該解決的問題和能夠解決的問題,分析了關(guān)鍵控制點的風(fēng)險評估模型,借助于食品企業(yè)在應(yīng)用HACCP過程中實際例證,論述了HACCP在食品行業(yè)中對關(guān)鍵控制點的選擇方式。
HACCP關(guān)鍵控制點選擇方面的研究及驗證實例
劉建華1戴曉武2 ,李馨3,郭慶峰4,李魁偉5
(1.3.4.5 內(nèi)蒙古出入境檢驗檢疫局  呼和浩特 010020
2黑龍江出入境檢驗檢疫局  黑龍江150001


  摘要:本文通過對HACCP的面臨的問題及所解決的問題的研究,討論了HACCP應(yīng)該解決的問題和能夠解決的問題,分析了關(guān)鍵控制點的風(fēng)險評估模型,借助于食品企業(yè)在應(yīng)用HACCP過程中實際例證,論述了HACCP在食品行業(yè)中對關(guān)鍵控制點的選擇方式。
  【關(guān)鍵詞】  HACCP 關(guān)鍵控制點 風(fēng)險評估  食品  安全衛(wèi)生
  就食品本身的安全來講,食品對于人類并不是完全沒有問題的,在生產(chǎn)加工過程中更不可能達到100%的安全,這是一個現(xiàn)實而嚴(yán)肅的問題,食品的安全衛(wèi)生都是人類的可接受程度,實際上人們也很少生產(chǎn)加工絕對安全的食品。所謂的絕對安全衛(wèi)生的食品在品質(zhì)上發(fā)生了人類所不愿意接受的變化,食品安全衛(wèi)生是一定條件下的可接受條件下的、相對的安全,這是食品的特點所決定的。假如對肉類進行絕對安全條件下進行操作,這樣的食品基本上是肉糜,是人類很難接受的,事實上也不會這樣做。HACCP的根本性問題是食品的安全性與品質(zhì)的抉擇性問題,如何達到可接受的程度,對HACCP來講也是有一定的難度和深度的。
  1.食品的品質(zhì)與安全:食品的安全性是最重要的,但品質(zhì)要求也是不容忽視的問題,在食品的品質(zhì)和安全上有一個均衡點,是需要實際進行選擇的,品質(zhì)是指食品在正常情況下的狀態(tài),食品的品質(zhì)要求與風(fēng)險性的關(guān)系呈正向關(guān)系,品質(zhì)要求和安全性之間的關(guān)系見圖 1。
  
                      圖 1
  品質(zhì)的要求程度越高,風(fēng)險性就越大;降低風(fēng)險,對品質(zhì)的損害增強,這是一個難以兩全的,必須在品質(zhì)和安全性之間進行選擇,選擇上只有確定一個均衡點,這個點既要達到食品的安全的可接受,又要考慮食品的品質(zhì)要求,HACCP的關(guān)鍵控制點在這個問題上的有了一個選擇性得問題。
  2.食品的風(fēng)險與發(fā)生幾率:在風(fēng)險控制和風(fēng)險發(fā)生幾率之間的關(guān)系上,也面臨著一種艱難的選擇,食品生產(chǎn)加工過程的風(fēng)險控制需要成本的付出,提高風(fēng)險控制要求,付出的成本同樣得到提高。達到一定的程度上進行風(fēng)險控制,成本呈現(xiàn)幾何級數(shù)增長。風(fēng)險控制到什么程度,可以使成本降到最低,就不得不考慮風(fēng)險出現(xiàn)的幾率問題,這是實際的食品生產(chǎn)加工過程都要考慮的問題。風(fēng)險性與出現(xiàn)風(fēng)險的可能性關(guān)系,可以用風(fēng)險評估表格來說明[]。見圖 2
  
                            圖 2
  對于風(fēng)險性,與之對應(yīng)的是出現(xiàn)的可能,也就是出現(xiàn)風(fēng)險的幾率問題。在關(guān)鍵控制點的選擇和控制上,要考慮如何面對風(fēng)險和出現(xiàn)的可能性這兩個問題。如在最左面的縱向一欄里表達了:風(fēng)險性最高,但出現(xiàn)的可能性是最低;在最下面的橫向一欄里表達了:風(fēng)險性最低,但出現(xiàn)的可能性較大,這兩個最高點并不是要控制的關(guān)鍵點,關(guān)鍵控制點的選擇是兩者的結(jié)合點,即風(fēng)險性最高和出現(xiàn)的可能性最大的點(圖上的右上角的關(guān)鍵點)。
  高風(fēng)險低幾率和高幾率低風(fēng)險這兩者即在高風(fēng)險和高幾率的覆蓋范圍之下,不需要設(shè)立關(guān)鍵控制,但這兩個點也是風(fēng)險控制的難點,具有不確定的因素,也是食品無法達到百分之一百安全的原因之一。在關(guān)鍵控制點之下,依次是主要點、次要點、滿意點,風(fēng)險和出現(xiàn)的幾率依次降低,向下兼容,在可控范圍。關(guān)鍵控制點解決的是高風(fēng)險高幾率問題,而不是籠統(tǒng)地面對,具有較強的針對性和選擇性。HACCP在這個問題上涉及到了風(fēng)險和出現(xiàn)的幾率問題的選擇性問題。
  3.實際例證:如在沙棘飲料的生產(chǎn)過程中,按照工藝要求,主要考慮的是維生素C(Vc)與細菌之間的關(guān)系,既要達到商業(yè)無菌要求,同時又要考慮維生素的損失問題。在圖表上可以看到,當(dāng)保持器進進口溫度在90±5℃時,細菌指標(biāo)是達不到要求的,而維生素C(Vc)的平均值為249.84mg/mL;當(dāng)保持器進口溫度為在115±5℃時,細菌指標(biāo)符合要求,而維生素C(Vc)的平均值為236.75mg/mL,在90℃到115℃的變化過程中,維生素C(Vc)指標(biāo)損失5.5%。因此保持器進口溫度為在105±5℃時,細菌指標(biāo)是達到了要求,而維生素C(Vc)的平均值為248.13mg/mL,是損失最小的,為關(guān)鍵控制點的首選。見圖 3
  
                                     圖 3
  沙棘飲料的殺菌與維生素C(Vc)之間的實際數(shù)據(jù)關(guān)系,說明品質(zhì)和衛(wèi)生兩者是一種平衡,使關(guān)鍵控制點的設(shè)立既能保持食品的品質(zhì)風(fēng)格,同時滿足飲料的安全衛(wèi)生要求。在殺菌之前的過程中,有很多其它品質(zhì)因素,安全衛(wèi)生因素要考慮,細菌的繁殖所引起的問題最重要的,是關(guān)鍵控制的問題,霉菌是在整個殺菌過程中不能完全消除的,它在不同的產(chǎn)品中(如番茄)最終以限定指標(biāo)來進行控制,是個主要問題,酵母菌的作用是中性的,是個次要問題,殺菌過程不僅僅是維生素C(Vc)會受到影響,也會造成其它營養(yǎng)成分的破壞,但沒有安全方面的影響,是可以接受的。至于人類食用沙棘會有哪些影響,類似這樣的問題是風(fēng)險性很高的,但不是經(jīng)常出現(xiàn)的,是不需要在關(guān)鍵控制點上進行控制的。而殺菌溫度、細菌和維生素C(Vc)之間的關(guān)系是非常緊密和重要的,設(shè)置是需要仔細考慮的。對于整個生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵控制點的選擇有所傾向,都會產(chǎn)生一定的問題,使可接受的程度受到影響。
  4.總結(jié):HACCP是食品生產(chǎn)加工過程不可缺少的具有邏輯關(guān)系的方法,比較實際地解決了食品生產(chǎn)加工自身中的問題,采取的是有針對性的做法,是實際情況的反應(yīng),這有很多與我們的傳統(tǒng)方法有很多相同之處,但在思維上也突破了一些傳統(tǒng)的固定模式,預(yù)測風(fēng)險、主動控制風(fēng)險而達到食品的最佳效果是其優(yōu)點,原來的傳統(tǒng)方式是靜態(tài)的,HACCP的建立將靜態(tài)變成了動態(tài),使食品的生產(chǎn)加工過程處于變化之中的平衡,反映了HACCP的微妙特性。
  HACCP體現(xiàn)的是食品對于人類的可接受程度,不同時期和不同條件下,人類的可接受程度是不同的,地球每天都在產(chǎn)生很多細菌病毒,發(fā)生很多新的變異,HACCP的危害分析、關(guān)鍵控制點控制也是面對不斷變化的一個對策性要求。

【參考文獻】
 謝敏 于永達,對中國食品安全問題的分析,上海經(jīng)濟研究,2001第1期
 陳煒,HACCP體系在我國的應(yīng)用現(xiàn)狀及存在問題的探討,寧夏農(nóng)林科技,2006(05)
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[4]陳煒,HACCP體系在我國的應(yīng)用現(xiàn)狀及前景分析[J];寧夏大學(xué)學(xué)報(農(nóng)業(yè)科學(xué)版);2004年02期
[5]周杰紅,食品安全管理問題研究與進展,農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題,2004(04)
[6]忻淵 黃立平,標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫在農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)控中的應(yīng)用,《安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)》 2006年09期
[7]董文賓,對于HACCP體系實施中存在問題的思考與建議,食品研究與開發(fā),2004(04)

第一作者:劉建華 性別:男 單位:內(nèi)蒙古出入境檢驗檢疫局 副處長 學(xué)士學(xué)位:研究方向:食品生產(chǎn)企業(yè)管理與安全衛(wèi)生控制

   在HACCP關(guān)鍵控制點選擇方面的研究及驗證實例.pdf
 

編輯:foodec

 

 

 
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