南通出入境檢驗(yàn)檢疫局  趙煒

摘要:食品安全問題已經(jīng)成為一個(gè)世界性的問題，食品企業(yè)建立以HACCP理論為核心的食品安全管理體系是食品安全的重要保證。定期評(píng)價(jià)食品安全管理體系，必要時(shí)更新，是確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害的最新信息的必要條件。本文對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施食品安全管理體系的過程中如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新進(jìn)行了初步的探討，并提出了有效實(shí)施的一些建議。

關(guān)鍵詞:  食品安全管理體系 危害分析 預(yù)備信息 更新 

食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。從全球食品安全形勢(shì)來看，由于食品安全質(zhì)量而引起的食品貿(mào)易糾紛不斷，這些問題已成為影響各國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國際貿(mào)易以及國家聲譽(yù)的重要因素。從我國來看，近年食品安全雖取得了長足的進(jìn)步，但伴隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。食品企業(yè)建立有效的食品安全管理體系，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生控制，不僅有利于保護(hù)人民健康，也有利于保證我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法, 應(yīng)用在從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的過程中，通過對(duì)特定危害實(shí)施預(yù)防性控制措施進(jìn)行控制，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)、有效的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防，而不是依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

食品企業(yè)建立以HACCP理論為核心的食品安全管理體系是確保食品安全的重要保證，通過體系的運(yùn)行可以向消費(fèi)者提供確保安全的食品（按預(yù)期用途使用）；證實(shí)其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求；增強(qiáng)顧客滿意度，評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客要求；與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方面進(jìn)行有效溝通；確保符合其聲明的食品安全方針；證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求；尋求由外部組織對(duì)其食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊(cè)，或進(jìn)行自我評(píng)價(jià),自我聲明。

企業(yè)按照法律法規(guī)及相關(guān)要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實(shí)施和保持，定期評(píng)價(jià)食品安全管理體系，必要時(shí)更新，以確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害的最新信息，確保體系的持續(xù)改進(jìn)。按照GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)“更新（updating）”的定義為“確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)”。組織應(yīng)實(shí)施和運(yùn)行所策劃的活動(dòng)及其變更并確保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 計(jì)劃。 制訂前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 計(jì)劃后要確保預(yù)備信息的及時(shí)更新，必要時(shí)規(guī)定前提方案和HACCP 計(jì)劃文件更新。

筆者從工作實(shí)際中發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)建立食品安全管理體系后并不注重體系的更新，特別是危害分析預(yù)備信息的更新。那么為了確保前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 計(jì)劃能有效控制體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的、與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害，實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品的生產(chǎn)，如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新工作呢？筆者認(rèn)為可以從以下幾個(gè)方面考慮做好危害分析預(yù)備信息的更新。

第一、食品企業(yè)應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍是否有變化，即體系中所涉及的終產(chǎn)品是否有變化，檢查終產(chǎn)品特性是否有變化。

終產(chǎn)品的內(nèi)在因素（Ph、水活度、氧化還原電位、營養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等）、外在因素（貯藏的溫度；環(huán)境的相對(duì)濕度；環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性）、包裝方式（罐裝、充氮包裝）等特性影響到致病微生物的存在條件或某些控制措施的效果。HACCP小組主要核對(duì)以下幾方面的信息：

1、產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)；

2、成分；

3、與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；

4、預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；

5、預(yù)期用途；

6、包裝；

7、與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和（或）處理、制備及使用說明書；

8、分銷方式。

HACCP小組在體系文件中對(duì)終產(chǎn)品特性予以明確說明，其詳略程度為能夠充分進(jìn)行危害分析，并識(shí)別與終產(chǎn)品特性有關(guān)的食品安全法定的要求，對(duì)終產(chǎn)品特性的信息進(jìn)行更新。

第二、食品企業(yè)應(yīng)確定建立食品安全管理體系的輸入是否變化。

企業(yè)的最高領(lǐng)導(dǎo)和管理層在整個(gè)食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息，并在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通。企業(yè)的最高領(lǐng)導(dǎo)和管理層通過充分的溝通獲得與本企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品相關(guān)的法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、管理體系標(biāo)準(zhǔn)、顧客（市場(chǎng)）的最新要求，確定建立食品安全管理體系的輸入是否變化。HACCP小組回顧公司體系文件檢查法律法規(guī)清單是否滿足最新法律法規(guī)要求。 

第三、HACCP小組應(yīng)對(duì)照GMP的要求，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行檢查核對(duì)是否變化。 

滿足相關(guān)法律法規(guī)（GMP）的要求是企業(yè)應(yīng)該履行的法律義務(wù)。在建立食品安全管理體系前，HACCP小組應(yīng)對(duì)照GMP的要求，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等進(jìn)行檢查，確保滿足法律法規(guī)要求。體系運(yùn)行一段時(shí)間以后，HACCP小組應(yīng)及時(shí)對(duì)照GMP的要求，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等進(jìn)行檢查，核對(duì)是否有變化。

第四、HACCP小組對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料說明進(jìn)行回顧檢查是否有變化。

對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料進(jìn)行描述的目的是為危害識(shí)別和評(píng)價(jià)提供輸入。原料本身由于種植或養(yǎng)殖過程可能會(huì)帶入危害，如農(nóng)藥、殺蟲劑、激素、過敏源等。原料、輔料的內(nèi)在因素如PH、水活度、氧化還原電位、營養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果。原料、輔料的狀態(tài)和外在因素（包括貯藏的溫度、環(huán)境的相對(duì)濕度、環(huán)境中的氣體及其濃度、其他微生物的存在及其活性）也會(huì)影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果。

HACCP小組對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料說明進(jìn)行回顧檢查主要包括以下方面內(nèi)容： 

1、化學(xué)、生物和物理特性；

2、配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；

3、產(chǎn)地；

4、生產(chǎn)方法；

5、交付方式、包裝和貯存條件； 

6、使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；

7、與采購原料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或標(biāo)準(zhǔn)。

HACCP小組在體系文件中對(duì)原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料特性予以明確說明，其詳略程度為能夠充分進(jìn)行危害分析，對(duì)原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料特性的信息進(jìn)行更新。

第五、HACCP小組核查產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群是否變化。

食品安全危害往往與食品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理緊密聯(lián)系在一起，終產(chǎn)品的預(yù)期用途和預(yù)期處理對(duì)確定控制措施有很大的影響，不同的預(yù)期用途和預(yù)期處理選擇的控制措施亦不相同。另外確定各種產(chǎn)品的使用者和消費(fèi)者，并應(yīng)考慮消費(fèi)者群體中已知的食品安全危害的易感人群。HACCP小組核查產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群是否變化，及時(shí)更新信息。

第六、HACCP小組核查產(chǎn)品的工藝流程、過程步驟和控制措施是否變化。

加工流程圖是用簡單的方框或符號(hào)來表示從原料接收到產(chǎn)品發(fā)運(yùn)整個(gè)加工過程及其有關(guān)配料等輔助加工步驟的清晰、簡明的描述。流程圖應(yīng)覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)，包括原料和成品的運(yùn)輸工具。

流程圖的精確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致顯著的安全危害被遺漏。HACCP小組必須在加工現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證產(chǎn)品加工工藝過程，應(yīng)從原料、輔料以及包裝材料開始，隨著它們進(jìn)入工廠，引入到加工過程中，根據(jù)加工步驟的先后次序，逐一列出。HACCP小組應(yīng)把所有的過程參數(shù)（時(shí)間、溫度等）引入到流程圖中（或單獨(dú)編制一份加工工藝說明）。HACCP小組考慮所有的加工方案，如早班與晚班的生產(chǎn)操作是否一致，如有必要，應(yīng)對(duì)流程圖做必要的修改，利用它來完成危害分析，制定控制食品安全的程序。HACCP小組核查產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群是否變化，及時(shí)更新信息。HACCP小組核查產(chǎn)品的工藝流程、過程步驟和控制措施，及時(shí)更新信息。

HACCP小組回顧以上幾個(gè)方面的內(nèi)容，及時(shí)更新信息。根據(jù)最新的預(yù)備信息，HACCP小組可以采用食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)來進(jìn)行危害分析和控制措施選擇，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)就是對(duì)由于食品安全危害而造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性進(jìn)行評(píng)價(jià)。HACCP小組評(píng)價(jià)結(jié)果表明當(dāng)前的控制措施組合不能控制體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的、與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害時(shí)，必須對(duì)HACCP 計(jì)劃和描述前提方案、操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進(jìn)行修改。

參考文獻(xiàn)

1. 李懷林主編.食品安全管理體系通用教程.北京：中國計(jì)量出版社，2008.

2. GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

3. 丁鎖順等編.出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量管理學(xué)習(xí)讀本.南京：南京大學(xué)出版社，2010.

作者簡介

姓名：趙煒

性別：女   

工作單位：南通出入境檢驗(yàn)檢疫局 

職稱：工程師 

學(xué)位：碩士

研究方向：食品科學(xué)與工程

通訊地址：江蘇省南通市崇川路102號(hào)

E-mail: ellen_zhw@163.com

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