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吃西紅柿的學(xué)問

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-20  來源:中國(guó)餐飲網(wǎng)
核心提示:天然色素番茄紅 番茄紅素是自然界分布最廣的胡蘿卜素類天然色素之一。在植物的葉子中,番茄紅素和其他胡蘿卜素的顏色被葉綠素掩蓋著,當(dāng)植物進(jìn)入成熟期,葉綠素的含量降低時(shí),番茄紅素和其他胡蘿卜素的顏色才能顯現(xiàn)出來。 在每100克含番茄紅素的水果和蔬菜中,番茄紅素
   天然色素番茄紅

    番茄紅素是自然界分布最廣的胡蘿卜素類天然色素之一。在植物的葉子中,番茄紅素和其他胡蘿卜素的顏色被葉綠素掩蓋著,當(dāng)植物進(jìn)入成熟期,葉綠素的含量降低時(shí),番茄紅素和其他胡蘿卜素的顏色才能顯現(xiàn)出來。

    在每100克含番茄紅素的水果和蔬菜中,番茄紅素的含量分別為:西紅柿0.2~20毫克,西瓜2.3~7.2毫克,番石榴(粉紅色)5.23~5.50毫克,番木瓜0.11~5.3毫克,葡萄柚(粉紅色)0.35~3.36毫克,胡蘿卜0.65~0.78毫克,南瓜0.38~0.46毫克,紅薯0.02~0.11毫克,杏子0.01~0.05毫克。

    番茄紅素的天然倉(cāng)庫(kù)

    西紅柿含有20多種胡蘿卜素,如α胡蘿卜素、β胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素,番茄紅素約占80%~90%?梢哉f,西紅柿是番茄紅素的天然倉(cāng)庫(kù)。

    番茄紅素的含量隨果實(shí)成熟迅速增加,人們通過西紅柿的顏色可大致判斷番茄紅素含量的多寡。在西紅柿類鮮果中,一般每100克西紅柿含3~5毫克番茄紅素。在含量最高的品種中,每100克含高達(dá)20毫克番茄紅素。在黃色西紅柿中,每100克僅含0.5毫克番茄紅素。夏季西紅柿中的番茄紅素含量較高,冬季含量較低。不論在夏季還是冬季,在溫室里種植的西紅柿的番茄紅素含量,都比夏季在室外生長(zhǎng)的西紅柿的含量低。

    令人折服的抗癌先鋒

    研究表明,在各種天然胡蘿卜素中,番茄紅素清除活性氧的作用最強(qiáng),具有預(yù)防前列腺癌、肺癌等各種上皮癌的作用。在人體血液中,番茄紅素的濃度與癌癥發(fā)病率成反比。

    1994年意大利學(xué)者將2706名各種消化道癌癥患者與2879名正常人進(jìn)行對(duì)照研究后發(fā)現(xiàn),增加西紅柿的攝入量,對(duì)消化道具有保護(hù)作用。與不吃西紅柿的人相比,每天至少吃一份西紅柿者發(fā)生消化道癌的機(jī)會(huì)可減少50%。

    美國(guó)哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院的研究人員對(duì)48000名男士所吃46種以上水果和蔬菜,進(jìn)行了為期4年的跟蹤研究,發(fā)現(xiàn)每周至少吃10份西紅柿產(chǎn)品,如西紅柿、西紅柿醬和比薩醬的人,發(fā)生前列腺癌的機(jī)會(huì)減少34%。與體內(nèi)番茄紅素濃度較低的女性相比,體內(nèi)番茄紅素濃度高的女性患子宮頸癌的比較少。

    養(yǎng)心護(hù)眼再顯神通

    從醫(yī)學(xué)理論研究來看,由于番茄紅素能防止血中低密度脂蛋白氧化,因而能減少動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的患病危險(xiǎn)。有學(xué)者根據(jù)歐洲10個(gè)國(guó)家的研究報(bào)告得出結(jié)論,每天吃至少含40毫克番茄紅素的西紅柿制品(相當(dāng)于喝兩杯西紅柿汁),能明顯減少血中低密度脂蛋白的氧化和發(fā)生冠心病的危險(xiǎn)。

    白內(nèi)障和老年性黃斑變性是老年人常見的眼科疾病。據(jù)美國(guó)威斯康星大學(xué)的馬瑞斯·帕爾滿報(bào)道,與血液中番茄紅素濃度低的人相比,血液中番茄紅素濃度高者發(fā)生老年性黃斑變性的機(jī)會(huì)可減少50%。

    怎樣留住番茄紅素

    西紅柿在加工或烹制過程中受熱時(shí),所含的番茄紅素分子中的部分雙鍵會(huì)從反式變?yōu)轫樖浇Y(jié)構(gòu),使番茄紅素的分子呈彎折狀,容易為人體吸收。另外,由于番茄紅素是脂溶性營(yíng)養(yǎng)素,因此用油烹制西紅柿或在西紅柿制品上淋上油,容易使番茄紅素吸收。但是番茄紅素遇光、熱和氧氣容易分解失效,因此無(wú)論在工廠生產(chǎn)還是在家庭烹制,都應(yīng)該避免長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱,以便在產(chǎn)品和菜肴中保留更多的番茄紅素,從而增強(qiáng)保健作用。

 
關(guān)鍵詞: 番茄

 

 
 
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