據(jù)健康與燒烤協(xié)會(huì)報(bào)導(dǎo)全美超過(guò)3/4的家庭擁有燒烤爐。很多人不了解有些流行的燒烤食物含有一種叫雜環(huán)胺（heterocyclicamines,HCAs）的致癌物質(zhì)。哪種食物的雜環(huán)胺含量最高？為了解答這個(gè)問(wèn)題，癌癥項(xiàng)目組的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家測(cè)量了常見(jiàn)燒烤食物的雜環(huán)胺含量。
相關(guān)背景
雜環(huán)胺是動(dòng)物性食品，如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等在烹飪時(shí)產(chǎn)生的一類可誘導(dǎo)癌變的化合物。2005年1月，美國(guó)聯(lián)邦政府將之列為致癌物質(zhì)之一。
結(jié)果
癌癥項(xiàng)目組的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)很多常見(jiàn)的燒烤食物的雜環(huán)胺含量達(dá)到警戒水平。下表列出了雜環(huán)胺含量最高的五類食物。
最不適宜燒烤的五種食物
食物
HCAsng/100g
雞肉
14，300ng/100g
牛排
810ng/100g
豬肉
470ng/100g
三文魚
166ng/100g
漢堡包
130ng/100g
更安全的燒烤策略
像豆奶蔬菜漢堡、素食“牛排”這樣的食物在燒烤時(shí)產(chǎn)生很少或不產(chǎn)生雜環(huán)胺。這些素食還有低熱量低卡路里的優(yōu)點(diǎn).
烤肉含大量的雜環(huán)胺
烤肉
烤肉會(huì)產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺。這種物質(zhì)是肌氨酸（一種肌肉特有的氨基酸）和糖在加熱后形成的，而肉類恰恰同時(shí)含有肌氨酸和糖。像燒烤這樣需要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱食物的烹飪方法會(huì)使肉食產(chǎn)生大量的致癌物�；旧纤械娜馐�，包括雞肉和魚肉在燒烤時(shí)都會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物。
肉類在燒烤、煎炸，甚至煮食時(shí)都會(huì)產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺。其烹飪時(shí)間越長(zhǎng)烹飪溫度越高，產(chǎn)生的致癌物越多。
人攝取的致癌物越多，得癌癥的幾率越高，尤其是乳腺癌和結(jié)腸癌。就連肉里的脂肪和癌掛鉤，雜環(huán)胺類也摻了一腳。作為一種已知的誘變劑，雜環(huán)胺可直接與DNA交聯(lián)而導(dǎo)致突變，進(jìn)而引發(fā)癌癥。
既然雜環(huán)胺濃度會(huì)隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)和烹飪溫度的提高而上升，那么可以預(yù)見(jiàn)到吃熟透的肉會(huì)增加得癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。這已被研究人員證實(shí)。最近一篇綜述文章提到在吃熟透的肉和不同位點(diǎn)的癌癥相關(guān)性的研究中，二者被證實(shí)呈正相關(guān)。
植物性食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺可不計(jì)
既然合成雜環(huán)胺的成分肌氨酸多存在于肌肉組織中，烤蔬菜餅或其它素食不含或只含少量的雜環(huán)胺就順理成章了。
選擇用植物性食物替代肉食在其它方面也會(huì)降低的癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。不僅僅因?yàn)槭卟说椭呃w維，更因?yàn)楹芏嘀参镄允澄锖锌拱┪镔|(zhì)。使水果和蔬菜呈黑色的類胡蘿卜素已被證實(shí)可以防癌。而深綠和黃色蔬菜富含的β-胡蘿卜素可有效防肺癌，其對(duì)膀胱癌，口腔癌，咽喉癌，食道癌，乳腺癌也有一定防治作用。很多研究表明日常飲食多吃素少吃葷可降低得癌癥的風(fēng)險(xiǎn).
烤肉的其他危害
烤肉也會(huì)導(dǎo)致其他的問(wèn)題。在火上直接烤肉，肉里的油脂滴在火上會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳香族聚合物（PAHs）。這種物質(zhì)隨著溫度的上升，越來(lái)越多的附著在食物表層。PAHs也是普遍認(rèn)為會(huì)導(dǎo)致癌癥的物質(zhì)。有組織認(rèn)為是燒烤肉食比油炸肉食更多地增加了患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。
熱狗含有其他的致癌物
雖然熱狗不產(chǎn)生雜環(huán)胺，但這種高加工的肉食含有其他的致癌物。硝酸鹽和亞硝酸鹽，防腐劑等用于熱狗和香腸加工的化合物，一直被認(rèn)為是有效的致癌物。這些致癌物吃多了，容易患結(jié)腸癌，胰腺癌和腸胃癌。
吃紅肉更易得癌癥
吃紅肉增加得癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。目前的研究表明紅肉可以增加300%得結(jié)腸癌的幾率�？紤]到紅肉含有大量的脂肪而缺乏纖維素，吃烤紅肉易得結(jié)腸癌。
