專家說(shuō)道
出場(chǎng)專家：范志紅中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師
前些時(shí)候，方便面無(wú)論是價(jià)格還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。今天范老師給我們講講到底應(yīng)該怎么對(duì)待方便面。
“方便面是垃圾食品。”常常聽(tīng)人這樣說(shuō)。“方便面是五大營(yíng)養(yǎng)素俱全的食品。”也有專家出語(yǔ)驚人地這樣說(shuō)。到底是什么樣的食品？讓我們揭開(kāi)它的面紗，仔細(xì)地看一看。
方便面算不上是“營(yíng)養(yǎng)食品”
方便面其實(shí)很簡(jiǎn)單，無(wú)非是精白面粉，先蒸煮成熟，然后用棕櫚油快速炸制，脫去表面附著的油脂，加上料包，然后裝袋而成。
料包通常至少有兩個(gè)袋，一個(gè)是液態(tài)調(diào)味油包，或者加了不少動(dòng)物油的醬包；另一個(gè)是鹽和鮮味劑和香辛料、紫菜蝦皮等混合而成的粉包；如果還有第三個(gè)，通常是一丁點(diǎn)兒脫水蔬菜。好了，說(shuō)到這里，就知道方便面是什么樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了。
油炸方便面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)際上就是面粉加上油脂，和炸油餅沒(méi)有本質(zhì)上的區(qū)別，只是煎炸溫度較低，時(shí)間較短，顏色較白，丙烯酰胺等有害物質(zhì)較少，營(yíng)養(yǎng)損失也少一些。
面餅含油脂通常在16%-20%之間，蛋白質(zhì)含量不超過(guò)10%，其余的就是淀粉了。其中含有少量B族維生素和礦物質(zhì)，它們來(lái)自于面粉。不過(guò)，除非額外添加，經(jīng)油炸之后，成品中的維生素和礦物質(zhì)含量低于面粉當(dāng)中的含量。也就是說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，方便面的面餅低于饅頭烙餅之類的普通面食，而油脂則要高得多———饅頭的脂肪含量低于1%。
也有少數(shù)不經(jīng)油炸的方便面，有的是濕面直接銷售，有的是熱風(fēng)干燥替代油炸脫水。但究其實(shí)質(zhì)，無(wú)非是未經(jīng)油炸的面條加上料包而已———傳統(tǒng)的掛面和切面，不就是“非油炸”么，加上料包之后，也算不上什么“營(yíng)養(yǎng)食品”。
料包鹽分太多，不利健康
料包里到底有什么？其中的第一大成分就是脂肪。如果是醬包，油脂含量超過(guò)50%，而且通常是室溫下結(jié)塊的狀態(tài)，表明其中含有很高比例的飽和脂肪。如果是油包，則通常是95%以上的脂肪，只是以不飽和脂肪為主。粉包當(dāng)中，則毫無(wú)例外地含有過(guò)多的鹽分，還有大量的鮮味劑。重量輕如鴻毛的脫水蔬菜或肉粒等，只能作為顏色的點(diǎn)綴，起不了明顯的營(yíng)養(yǎng)作用。許多營(yíng)養(yǎng)人士都告誡大眾，泡方便面只可放一半料包，否則鹽分太多，不利健康。
一般來(lái)說(shuō)，一塊100克的面餅和料包，可以提供450千卡左右的能量；而100克面粉制作的饅頭，則只能提供360千卡左右的能量。問(wèn)題是，一包方便面可以美滋滋地吃下去，一個(gè)白饅頭，或者一盤(pán)什么都不加的白煮面條，則讓人多少有些難于下咽。
如何吃方便面才能均衡營(yíng)養(yǎng)
說(shuō)到這里，人們就可以得出有關(guān)方便面的基本結(jié)論了：
1.方便面并非一無(wú)是處，它的主要原料是精白面粉加上油脂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于炸油餅和油炒面（不加糖）之間。它是良好的能量食品，在同樣的重量下，可以提供比饅頭米飯更多的熱量和脂肪。在有些緊急情況下，如旅途、野外、救災(zāi)或搶險(xiǎn)等場(chǎng)合，方便面可以暫時(shí)給人們補(bǔ)充能量，挽救生命。
2.方便面實(shí)際上只是一種加了油加了鹽的主食，食物類別非常之單調(diào)。它不能替代蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等多種食品的營(yíng)養(yǎng)。
3.批評(píng)方便面營(yíng)養(yǎng)不平衡，并不是說(shuō)它作為主食一無(wú)是處，而是說(shuō)，方便面通常作為人們替代一餐的食物，而方便面所含的營(yíng)養(yǎng)成分，又擔(dān)不起滿足一餐營(yíng)養(yǎng)的責(zé)任。
4.如果用方便面作為一餐中的全部食物，那么在它所提供的能量當(dāng)中，來(lái)自脂肪的比例超出理想范圍。也就是說(shuō)，用合理膳食的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)，其中脂肪成分過(guò)多，蛋白質(zhì)成分過(guò)低。
出場(chǎng)專家：范志紅中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師
前些時(shí)候，方便面無(wú)論是價(jià)格還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。今天范老師給我們講講到底應(yīng)該怎么對(duì)待方便面。
“方便面是垃圾食品。”常常聽(tīng)人這樣說(shuō)。“方便面是五大營(yíng)養(yǎng)素俱全的食品。”也有專家出語(yǔ)驚人地這樣說(shuō)。到底是什么樣的食品？讓我們揭開(kāi)它的面紗，仔細(xì)地看一看。
方便面算不上是“營(yíng)養(yǎng)食品”
方便面其實(shí)很簡(jiǎn)單，無(wú)非是精白面粉，先蒸煮成熟，然后用棕櫚油快速炸制，脫去表面附著的油脂，加上料包，然后裝袋而成。
料包通常至少有兩個(gè)袋，一個(gè)是液態(tài)調(diào)味油包，或者加了不少動(dòng)物油的醬包；另一個(gè)是鹽和鮮味劑和香辛料、紫菜蝦皮等混合而成的粉包；如果還有第三個(gè)，通常是一丁點(diǎn)兒脫水蔬菜。好了，說(shuō)到這里，就知道方便面是什么樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了。
油炸方便面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)際上就是面粉加上油脂，和炸油餅沒(méi)有本質(zhì)上的區(qū)別，只是煎炸溫度較低，時(shí)間較短，顏色較白，丙烯酰胺等有害物質(zhì)較少，營(yíng)養(yǎng)損失也少一些。
面餅含油脂通常在16%-20%之間，蛋白質(zhì)含量不超過(guò)10%，其余的就是淀粉了。其中含有少量B族維生素和礦物質(zhì)，它們來(lái)自于面粉。不過(guò)，除非額外添加，經(jīng)油炸之后，成品中的維生素和礦物質(zhì)含量低于面粉當(dāng)中的含量。也就是說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，方便面的面餅低于饅頭烙餅之類的普通面食，而油脂則要高得多———饅頭的脂肪含量低于1%。
也有少數(shù)不經(jīng)油炸的方便面，有的是濕面直接銷售，有的是熱風(fēng)干燥替代油炸脫水。但究其實(shí)質(zhì)，無(wú)非是未經(jīng)油炸的面條加上料包而已———傳統(tǒng)的掛面和切面，不就是“非油炸”么，加上料包之后，也算不上什么“營(yíng)養(yǎng)食品”。
料包鹽分太多，不利健康
料包里到底有什么？其中的第一大成分就是脂肪。如果是醬包，油脂含量超過(guò)50%，而且通常是室溫下結(jié)塊的狀態(tài)，表明其中含有很高比例的飽和脂肪。如果是油包，則通常是95%以上的脂肪，只是以不飽和脂肪為主。粉包當(dāng)中，則毫無(wú)例外地含有過(guò)多的鹽分，還有大量的鮮味劑。重量輕如鴻毛的脫水蔬菜或肉粒等，只能作為顏色的點(diǎn)綴，起不了明顯的營(yíng)養(yǎng)作用。許多營(yíng)養(yǎng)人士都告誡大眾，泡方便面只可放一半料包，否則鹽分太多，不利健康。
一般來(lái)說(shuō)，一塊100克的面餅和料包，可以提供450千卡左右的能量；而100克面粉制作的饅頭，則只能提供360千卡左右的能量。問(wèn)題是，一包方便面可以美滋滋地吃下去，一個(gè)白饅頭，或者一盤(pán)什么都不加的白煮面條，則讓人多少有些難于下咽。
如何吃方便面才能均衡營(yíng)養(yǎng)
說(shuō)到這里，人們就可以得出有關(guān)方便面的基本結(jié)論了：
1.方便面并非一無(wú)是處，它的主要原料是精白面粉加上油脂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于炸油餅和油炒面（不加糖）之間。它是良好的能量食品，在同樣的重量下，可以提供比饅頭米飯更多的熱量和脂肪。在有些緊急情況下，如旅途、野外、救災(zāi)或搶險(xiǎn)等場(chǎng)合，方便面可以暫時(shí)給人們補(bǔ)充能量，挽救生命。
2.方便面實(shí)際上只是一種加了油加了鹽的主食，食物類別非常之單調(diào)。它不能替代蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等多種食品的營(yíng)養(yǎng)。
3.批評(píng)方便面營(yíng)養(yǎng)不平衡，并不是說(shuō)它作為主食一無(wú)是處，而是說(shuō)，方便面通常作為人們替代一餐的食物，而方便面所含的營(yíng)養(yǎng)成分，又擔(dān)不起滿足一餐營(yíng)養(yǎng)的責(zé)任。
4.如果用方便面作為一餐中的全部食物，那么在它所提供的能量當(dāng)中，來(lái)自脂肪的比例超出理想范圍。也就是說(shuō)，用合理膳食的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)，其中脂肪成分過(guò)多，蛋白質(zhì)成分過(guò)低。
