豆芽菜富含維生素C和維生素B，但其含量卻不穩(wěn)定。以綠豆芽為例，其維生素C含量高時(shí)，每500克可達(dá)100毫克以上，低時(shí)有30毫克。其含量多少取決于豆芽的長短，長的越長含量越低。

　　綠豆芽在生長到2厘米左右時(shí)，營養(yǎng)價(jià)值最高，每500克維生素C含量可達(dá)180毫克，如再長了即會(huì)降低，超過10厘米時(shí)，每500克只含維生素C30至40毫克。

　　黃豆芽的營養(yǎng)如有最佳時(shí)期，則露尖時(shí)每100克含維生素B可達(dá)211毫克，再長時(shí)含量則只有2.11毫克。 
 
　　因此，綠豆芽以2厘米，黃豆芽以剛露尖時(shí)購買最好。