綠葉菜在加熱烹制過程中,會發(fā)生多種多樣的化學變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是,綠色蔬菜經加熱之后,亮綠色消失,生成一種綠褐色。這是因為熱加工時產生的酸使葉綠素轉變成脫鎂葉綠素?茖W家在經過熱加工的綠色蔬菜中已經發(fā)現了10種酸,其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。
醋的有效成分是乙酸,因此,若在烹制綠葉菜時加醋,會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色,既破壞了菜肴的美感,又使菜肴營養(yǎng)價值降低,因此,烹制綠葉菜不要加醋。
綠葉菜在加熱烹制過程中,會發(fā)生多種多樣的化學變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是,綠色蔬菜經加熱之后,亮綠色消失,生成一種綠褐色。這是因為熱加工時產生的酸使葉綠素轉變成脫鎂葉綠素?茖W家在經過熱加工的綠色蔬菜中已經發(fā)現了10種酸,其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。
醋的有效成分是乙酸,因此,若在烹制綠葉菜時加醋,會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色,既破壞了菜肴的美感,又使菜肴營養(yǎng)價值降低,因此,烹制綠葉菜不要加醋。