大豆含有約40%的蛋白質(zhì),其蛋白質(zhì)可以與優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白質(zhì)相媲美,而且不含膽固醇。用大豆蛋白可制成與動(dòng)物肉色、香、味、形十分相似的食品,口感也可相差不多,這類制品有素雞、素鴨等,所以人們常把大豆稱為植物肉。
大豆中的脂肪,對(duì)于人的生長(zhǎng)發(fā)育及神經(jīng)活動(dòng)都具有積極的作用。此外,大豆中還含有較多的礦物質(zhì)、微量元素、維生素等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn),大豆與其他食品科學(xué)搭配食用,更能提高營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
大豆與玉米混食 將25%的大豆與75%的玉米混合在一起,磨成粉,用其熬成粥或制成各類食品,生物學(xué)價(jià)值就可提高到76%左右,幾乎與牛肉媲美。
豆腐配海帶 大豆含有的皂角苷能阻止容易引起動(dòng)脈硬化的氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生,能抑制脂肪吸收,促進(jìn)脂肪分解,促進(jìn)排碘。配吃海帶就可以解決大豆促排碘的個(gè)問(wèn)題。
大豆排骨湯 大豆中的賴氨酸含量較高,蛋氨酸含量較低;而排骨(即畜肉)中的蛋氨酸含量較高,搭配食用,氨基酸即可互相補(bǔ)充,還可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外,大豆含鐵豐富,排骨中也含鐵,兩者同食對(duì)補(bǔ)鐵也有益。