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大豆與豆制品營養(yǎng)區(qū)別

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-07  來源:39健康網(wǎng)
核心提示:大豆含有較高的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),是植物性食物中惟一能與動物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高熱能的食物。大豆中含有35%至40%的蛋白質(zhì),大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要,而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸,是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。大豆所含脂肪量


    大豆含有較高的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),是植物性食物中惟一能與動物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高熱能的食物。大豆中含有35%至40%的蛋白質(zhì),大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要,而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸,是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。大豆所含脂肪量約為15%至20%,其中不飽和脂肪酸高達(dá)85%,且以亞油酸最多,高達(dá)50%以上。這些油脂是人體必需的脂肪酸,人體自身不能合成,必須從食物中攝取。油脂中還含有較多的卵磷脂、腦磷脂等成分,這些物質(zhì)具有促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)記憶力、維護(hù)肝功能和防止動脈硬化等作用。

    大豆的營養(yǎng)價值雖然很高,但直接食用會影響蛋白質(zhì)的吸收,造成腸胃脹氣等現(xiàn)象,因此,我國居民歷來喜愛把豆類加工成豆制品食用。大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后,不僅除去了大豆內(nèi)的有害成分,而且使大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài),蛋白質(zhì)分解酶容易進(jìn)入分子內(nèi)部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%左右,加工成豆腐后其蛋白質(zhì)消化率為92%至96%。

    另外,大豆經(jīng)一系列加工制成的豆制品,營養(yǎng)素含量也會增加,如加工過程中由于酶的作用,促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質(zhì)被釋放出來,提高了人對大豆中礦物質(zhì)的吸收率;發(fā)酵豆制品在加工過程中,由于微生物作用可合成核黃素等,因此,豆制品不但與豆類一樣富有營養(yǎng),還更易于消化吸收,營養(yǎng)價值也隨之提高。

    在食用大豆及豆制品時,注意要吃加熱煮透的食品,以免對人體造成不良影響。因豆類中固有的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)如胰蛋白酶抑制劑、腸胃脹氣因子等較耐高溫,需加熱時間長一些才能破壞掉。俗話說“千滾豆腐萬滾魚”,不僅說明了豆制品的烹調(diào)方法,更是科學(xué)烹調(diào)的經(jīng)驗(yàn)之談。

 

 
關(guān)鍵詞: 大豆 蛋白質(zhì) 植物 賴氨酸

 

 
 
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