自古以來,國人一直為豆腐的發(fā)明而自豪。傳統(tǒng)的南豆腐用石膏,北豆腐用鹵水制成?涩F(xiàn)在的豆腐雖然還叫豆腐,包裝上卻帶了不少外文符號(hào)。超市里的“木棉豆腐”、“絹豆腐”、“內(nèi)酯豆腐”讓人眼花繚亂,這些豆腐營養(yǎng)價(jià)值高嗎?中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅副教授說:“傳統(tǒng)制作的北豆腐是最有營養(yǎng)價(jià)值的。”
吃豆腐利于骨骼健康
豆腐的主要優(yōu)勢,一是提供植物性蛋白質(zhì),二是提供大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚肉類,對控制慢性疾病有利;而不喜歡奶制品的人,用豆腐替代奶酪和牛奶,可以供應(yīng)足夠的鈣。而且與奶酪相比,豆腐當(dāng)中鎂鈣比較高,成酸性較低,非常有利于骨骼的健康。
“新”豆腐沒有傳統(tǒng)有營養(yǎng)
如今的豆制品企業(yè)紛紛引入日本和中國臺(tái)灣的技術(shù),超市中的豆腐也紛紛換成了“木棉豆腐”、“絹豆腐”、“內(nèi)酯豆腐”等新鮮名稱。這些新產(chǎn)品的奧妙之一,就是拋棄了老一代的鹵水和石膏,改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。出品率是高了,質(zhì)地是細(xì)膩了,口感是水嫩了,苦味是沒有了,但這些“洋”產(chǎn)品,沒有比傳統(tǒng)制作的豆腐更有營養(yǎng)。
200克北豆腐比牛奶含鈣多
分析數(shù)據(jù)表明,100克南豆腐可以提供116毫克鈣,36毫克鎂,6.2克蛋白質(zhì);100克北豆腐可以提供138毫克鈣,63毫克鎂,12.2克蛋白質(zhì)。所以,只要吃200克北豆腐,就可以滿足一日鈣需要量的三分之一,比喝半斤奶還要多。
如果把這些豆腐換成內(nèi)酯豆腐,會(huì)不會(huì)有同樣的健康作用呢?100克內(nèi)酯豆腐含鈣17毫克,鎂24毫克,蛋白質(zhì)5.0克。為何其中的礦物質(zhì)含量比北豆腐低得多?很簡單,因?yàn)檎滟F的鈣和鎂主要來自于石膏(硫酸鈣)和鹵水(氯化鈣和氯化鎂),而如今使用的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,用它來作為凝固劑,一點(diǎn)也不會(huì)增加鈣和鎂的含量,全靠豆?jié){本身那一點(diǎn)。
鹵水豆腐能幫助降低血壓
盡管鹵水豆腐通常有點(diǎn)苦味,但這正是鎂元素所帶來的,也就是說,產(chǎn)品的鎂鈣比更高一些。許多人都知道,鎂是對心血管健康十分有益的一種元素,能幫助降低血壓,降低動(dòng)脈血管的緊張度,預(yù)防心血管疾病的發(fā)生,還具有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。
“日本豆腐”不是豆腐
可見,要想達(dá)到補(bǔ)鈣健身的目標(biāo),還是選擇傳統(tǒng)制作的豆腐更為明智,而用鹵水點(diǎn)的北豆腐尤其理想。那些質(zhì)地特別嫩的產(chǎn)品,往往添加了更多的保水成分,其中水分含量過高,營養(yǎng)成分當(dāng)然就會(huì)變得更“稀”,失去了吃豆腐的部分意義。至于“日本豆腐”之類,純屬雞蛋為主料制成,和豆腐沒什么相干,當(dāng)然更不會(huì)含有多少寶貴的鈣。