天氣越來越熱,啤酒作為消夏祛暑的飲料在餐桌上日漸走紅。泡沫噴濺、冰涼沁脾,人們將啤酒譽為“液體面包”。習慣上,人們認為啤酒越冰越好、泡沫越豐富越好、生啤酒口味最佳。這些看法都正確嗎?如何選擇口味與營養(yǎng)俱佳的啤酒?記者就這些問題采訪營養(yǎng)專家,教您夏日如何選啤酒。
□記者劉永生
6~8℃口味最佳
夏季里,人們喜歡買整打的啤酒放到冰箱里,隨喝隨取。有些人認為,把啤酒冷凍起來,既有利于保鮮,又可以使啤酒冰涼爽口。其實,啤酒的新鮮程度主要取決于生產(chǎn)工藝,不同的生產(chǎn)工藝也會產(chǎn)生不同的口味,并非越冰越好。
河南省營養(yǎng)學會常務理事韓萍說,一般而言,啤酒的溫度在6攝氏度到8攝氏度之間,口味最好。如果過分冷凍會破壞啤酒的口味,使之變得苦澀。另外,啤酒若太涼,泡沫無法釋放,會令人打嗝。
很多人喜歡將啤酒冷凍起來,認為這樣可以保鮮,其實這種做法并不妥當,因為冷凍會破壞啤酒的營養(yǎng)成分。正確的保存方法是放在避光、通風、清潔、溫度不太高的地方。若需要喝冰鎮(zhèn)啤酒,飲用前放冷藏室冰鎮(zhèn)即可。
小麥、大麥口味各有特色
韓萍說,影響啤酒口感和營養(yǎng)價值的最主要是原料和工藝。目前的啤酒主要分為三種:一種是傳統(tǒng)的啤酒,以大麥芽為主要原料,添加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成;第二種是在原有成分基礎上,加入適當比例的大米混合釀造;第三種是用小麥完全替代大麥釀造而成,這種稱之為全小麥啤酒。
韓萍介紹,別小看這些簡單成分,它們配置出了千變?nèi)f化的風味。大麥和小麥這兩種不同的原料形成的口味特點是非常明顯的。用大麥釀造的啤酒苦味重、口味厚重、顏色深;用小麥釀造的啤酒其特點為:泡沫豐富、細膩、潔白,啤酒顏色淺,口味上有鮮、凈、爽的特點。
泡沫性能是否良好,這是品酒師很看重的一項指標,因此,許多市民喝啤酒時,也以此為鑒定品質(zhì)的標準。一般而言,啤酒倒入杯中,應泛起潔白細膩的泡沫,并保持一段時間。無論何種啤酒,看起來都應澄清、有光澤、無混濁、無沉淀;品嘗起來,感覺爽口,味道醇正、柔和。
純生啤酒營養(yǎng)最好
生啤與熟啤的口味也有所不同,這主要是生產(chǎn)工藝決定的。韓萍說,所謂的生啤、熟啤,是根據(jù)啤酒不同的殺菌方法命名的。按成品酒殺菌與否,分為生啤和熟啤。
生啤不經(jīng)過巴氏滅菌,酒中的活酵母賦予其特殊的鮮香味,且富含維生素B族,但不耐儲存,常溫下只能存七天;生啤酒經(jīng)嚴格的過濾程序,將雜質(zhì)除去后,便成為純生啤酒,這樣的啤酒存放幾個月也不會變質(zhì)。生啤中的鮮酵母可刺激胃液分泌、增強食欲、促進消化吸收,對瘦人增強體質(zhì)、增加體重很有幫助。熟啤灌裝前經(jīng)巴氏滅菌,殺死酵母菌,穩(wěn)定性好,耐儲存,常溫下可存60~120天,但味道與營養(yǎng)價值不如前者。
啤酒中含有17種氨基酸,這些氨基酸是從原料中含有的蛋白質(zhì),經(jīng)過酶的分解產(chǎn)生的,都以溶解狀態(tài)存在于啤酒中,它們都是人體營養(yǎng)所不可缺少的。能在同一種食品中含有這么多種氨基酸,是不多見的。上述這些氨基酸中,只有一種會對人體產(chǎn)生不利影響,那就是組氨酸。它被人體吸收后,數(shù)量稍多就會使人感到頭痛或發(fā)暈。組氨酸是在啤酒生產(chǎn)過程中,因乳酸菌的侵害而生成的,不過只要生產(chǎn)過程中加強衛(wèi)生管理,避免乳酸菌的繁殖,組氨酸的含量就可以大大減少。
人體必需的氨基酸中,有八種是人體自身不能合成的,但這其中的七種都可以由啤酒提供,因此,將啤酒稱為“液體面包”是不為過的。值得提醒的是,啤酒含有一定的熱量,營養(yǎng)豐富,過量飲用易使人發(fā)胖,出現(xiàn)大腹便便的啤酒肚。同時,啤酒含有一定量的乙醇,過量飲用會發(fā)生乙醇中毒。