要煲一鍋好湯并不容易,要注意以下五忌:中途添冷水,早放鹽,調(diào)料,醬油,湯汁太滾。
一、忌中途添加冷水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質(zhì)不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味。
二、忌早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質(zhì)凝固,不易溶解,從而使湯色發(fā)暗,濃度不夠,外觀不美。
三、忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料,以免影響湯汁本身的原汁原味。
四、忌過早過多地放入醬油,以免湯味變酸,顏色變暗發(fā)黑。
五、忌讓湯汁大滾大沸,以免肉中的蛋白質(zhì)分子運(yùn)動激烈使湯渾濁。
需要說明的是,煲骨頭湯用的容器是很有講究的,一般用砂鍋一類的及燜燒鍋等,這樣的容器最大的優(yōu)點(diǎn)就是容易聚集熱量,從而使鍋內(nèi)的食物酥得快。