⒈食管癌

經調查研究，已發(fā)現(xiàn)以下幾個要點：①缺少維生素Ａ、維生素Ｃ和維生素Ｅ。②缺少某些微量元素，如鉬、鋅、鎂、硒等。③進食腌制和霉變食物。致癌物質亞硝胺可引發(fā)多種癌癥，其中，二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺以及甲基芐基亞硝胺都能在腌制的肉類與魚類、粗制的魚露中發(fā)現(xiàn)。此外，在陳蘿卜干、陳玉米面、酸菜及某些霉變食品中，甚至香腸、啤酒中也都或多或少地存在。發(fā)霉食品中除亞硝胺外還有霉菌毒素，這些毒素本身可以引起癌癥，還與亞硝胺有協(xié)同致癌作用。④喝酒加吸煙則食管癌的發(fā)生率會顯著上升。

⒉胃癌　

據(jù)國內外流行病學研究，胃癌的發(fā)生可能與下列因素有關：①好吃熏烤食品：食品在熏烤過程中會產生大量的多環(huán)芳烴化合物，其中含有苯并芘等強致癌物質，它可滲透至整個食品。熏烤過程中，蛋白質在高溫下，尤其在烤焦時會分解產生致癌的成分。②飲水及糧食中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量偏高。而硝酸鹽、亞硝酸鹽在人體胃中可能與胺類結合，形成亞硝胺，這是很強的致癌物質。③喜吃腌制食品。④吃霉變食物，發(fā)現(xiàn)胃癌高發(fā)區(qū)的糧食與食品受霉菌污染嚴重，甚至在胃癌患者的胃液中，也檢出霉菌及其毒素。⑤飲酒：酗酒可損傷胃粘膜，引起慢性胃炎。酒精可促進致癌物質的吸收，損害和減弱肝的解毒功能。

⒊肝癌　

在我國沿海地區(qū)尤其在長江三角洲及珠江三角洲等地發(fā)病率最高。肝癌的發(fā)生與飲食的關系如下：①食物的黃曲霉菌污染：我國肝癌的地域分布與黃曲霉菌污染分布基本相一致，糧、油、食品受黃曲霉毒素污染嚴重的地區(qū)，肝癌的發(fā)病與死亡率也高。②水源的污染：飲水污染的程度與肝癌發(fā)病呈正相關，提示污染的水中含有致癌促癌物質，例如藍綠藻毒素、腐植酸等。③酗酒：酗酒明顯損傷肝臟，可導致營養(yǎng)不良、肝硬變，在這基礎上可發(fā)展成肝癌。

⒋結腸、直腸癌

①高脂肪膳食：吃高脂肪膳食的人群，其結腸、直腸癌的發(fā)生率比吃低脂肪膳食的人群高，這在動物實驗中已得到證實。②膳食纖維不足：飲食中植物纖維素多的非洲國家，結腸、直腸癌的發(fā)病率明顯低于歐、美國家。③其他因素：多吃含豐富維生素Ａ的食物，可降低大腸癌的發(fā)生，多喝啤酒或既喝啤酒又喝其他酒的人群，其大腸癌發(fā)病率較高。

⒌其他癌　

很多資料證明，高脂肪與高熱量的飲食與乳腺癌發(fā)生呈正相關，肺癌病人常缺維生素Ａ和硒。有報告認為高脂肪飲食可能與子宮內膜癌、卵巢癌、前列腺癌和膽囊癌的發(fā)生有關。喉癌、口腔癌與吸煙、酗酒有關，甲狀腺癌與飲食中缺碘有關，鼻咽癌與飲食中亞硝基化含物（如亞硝胺）污染有關。