70℃—80℃泡茶 用這個溫度的水泡茶泡出的綠茶水色香味俱佳,且茶葉中所含的維生素C、咖啡堿、鞣酸等不遭破壞。
60℃—70℃煮牛奶 牛奶富含蛋白質,蛋白質在加熱的情況下會發(fā)生較大的變化,在60℃—62℃時,呈膠體狀態(tài)的蛋白質微粒出現(xiàn)脫水,由溶液變?yōu)槟z狀,隨之會出現(xiàn)沉淀;當溫度升高到100℃時,牛奶中的乳糖開始焦化,使牛奶呈現(xiàn)褐色,并逐漸分解形成乳酸,產生少量中酸,使其帶有酸味,營養(yǎng)價值下降。所以,牛奶不宜高溫久煮,一般在60℃—70℃時,既可達到殺菌消毒之目的,且味道鮮美。
50℃—60℃沖蜂蜜水 過熱的開水不僅改變了蜂蜜的甜美味道,使之變酸,而且可使蜂蜜中的酶類物質變性,產生過量羥基甲糖醛,使營養(yǎng)成分被破壞。
70℃—90℃放味精 炒菜時不宜過早放味精,一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋時加入,因為這時菜溫在70℃—90℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃。相反,當溫度超過120℃時,味精中的谷胺酸鈉就會焦化,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。
70℃炸海鮮 海鮮類含蛋白質。煎炸海鮮的油溫過低時,未熟的海鮮不衛(wèi)生,易引起腹瀉。但溫度過高時,既會凝固蛋白質,使得不易消化,也會有損于海鮮之美味。
許多食品的口味不僅與加工過程及保鮮有關,而且與食用食品的溫度有關?茖W家們經過研究比較,將食品分為喜涼型和喜熱型。喜涼型食品在10℃左右口味最好,冷食溫度在0℃—6℃之間的口味最佳,如涼開水在12℃—15℃時,喝之最爽口;啤酒在夏天飲用以6℃———8℃最為清口宜人,冬天則在10℃—12℃時最醇美;汽水在4℃—5℃時最好喝;冷咖啡在6℃時最適宜;果汁在8℃—10℃時最具天然風味;西瓜在8℃左右風味最純;酸食在10℃—14℃時味道基本上不會改變。喜熱的食品在60℃—65℃之間口味最好,如熱茶在65℃時既好喝又解渴;熱牛奶以63℃最甜潤可口;沖飲蜂蜜在60℃時最爽口,且營養(yǎng)成份不受影響;熱咖啡在70℃時品味最佳;肉類食品在70℃—75℃時最為香美鮮嫩;甜食在37℃時感覺最甜;咸食、苦食溫度越高則味道越淡。