大蒜汁、檸檬汁、番茄醬等可有效防止致癌物質(zhì)生成
許多人提起烤肉就會垂涎欲滴，哪怕在炎熱的夏天，也忍不住會光顧烤肉小店�？墒牵救鈺a(chǎn)生致癌物質(zhì)也是盡人皆知，這難免給美食蒙上了一層陰影。
最近，美國有文章指出，烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或涂抹，可以使致癌物質(zhì)的含量大幅減少。因為烤肉的時候，溫度可能超過200℃，蛋白質(zhì)受到高熱可能產(chǎn)生致癌的“雜環(huán)胺”類物質(zhì)(HAAs)。越是烤得熟的部分，致癌物含量越多。如果肉被烤焦，局部溫度接近300℃時，肉中的脂肪還會產(chǎn)生大量苯并芘類致癌物。
而烤肉醬中含有一些有益成分，能阻礙致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。美國的報道指出，烤肉腌制調(diào)料中均配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁，而酸性的條件和還原性的物質(zhì)都會阻礙致癌物質(zhì)的生成。同時，這些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用，也有益于預防高溫加熱食物對人體的危害。另一方面，烤肉醬中所含的淀粉、糖等成分在受熱的時候首先吸收熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫影響。
但需要注意的是，美國的烤肉設備較好，溫度控制比較穩(wěn)定，產(chǎn)生致癌物質(zhì)的機會會隨之減少。假如再加入烤肉調(diào)料預先浸泡和涂抹，便可消除絕大部分致癌物產(chǎn)生的危險。而我們吃的烤肉往往是露天燒烤的，其溫度無法控制，局部溫度升高到300℃以上的危險很大。即便是用烤盤進行烤制，溫度也無法控制，肉與烤盤接觸的地方易出現(xiàn)焦煳、發(fā)黑，致癌物質(zhì)的產(chǎn)生難以避免。中國人吃的烤肉調(diào)料往往以鹽、孜然、糖、香辛料為主，并不添加檸檬汁和番茄醬，這就又增加了產(chǎn)生致癌物質(zhì)的機會。
因此，對熱愛烤肉者提出如下建議：
1.盡量避免吃露天燒烤；
2.烤肉時嚴格控制溫度，避免焦煳；
3.如果自制烤肉，提前用蒜汁、檸檬汁調(diào)味，并刷上番茄醬；
4.吃烤肉的同時，擠些番茄醬、檸檬汁作為調(diào)料；
5.搭配烤肉，應多吃新鮮生蔬菜，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促進致癌物排出的膳食纖維。
