——鐘凱，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員，食品安全博士。
近日，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門(mén)聯(lián)合發(fā)文，對(duì)含鋁食品添加劑的使用做出了重大調(diào)整。從2014年7月1日開(kāi)始，三種含鋁的食品添加劑（酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉）不能再用于食品加工和生產(chǎn)，饅頭、發(fā)糕等等面粉制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨），而在膨化食品中也不再允許使用任何含鋁添加劑。
其實(shí)早在2013年初原衛(wèi)生部就已經(jīng)在向社會(huì)各界征求意見(jiàn)，準(zhǔn)備調(diào)整含鋁食品添加劑的使用規(guī)定，如今只是瓜熟蒂落而已。之所以說(shuō)是“重大調(diào)整”，因?yàn)槲覈?guó)食品添加劑中含鋁的品種除了鋁色淀主要有五種，其中三種被禁用，兩種被限制使用范圍。而鋁色淀中的三氧化二鋁只是色素的載體，對(duì)于鋁的攝入量影響不大，只需要控制好色素的用量即可。
為什么要限制含鋁添加劑？
之所以要對(duì)含鋁食品添加劑動(dòng)刀子，是因?yàn)橹袊?guó)人吃進(jìn)去的鋁已經(jīng)偏多了。鋁是人體非必需的微量元素，它是地球上最多的金屬元素，但大多數(shù)天然食品中的鋁含量并不高，吃進(jìn)去的鋁主要還是來(lái)自含鋁食品添加劑。在我國(guó)，含鋁食品添加劑常常出現(xiàn)在面粉、饅頭、面條、油條、油餅、麻花、炸糕、粉條、面包、海蜇、膨化食品和其它面制品中。硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）是使用最多的含鋁食品添加劑，主要作為膨松劑用于面制品。
一般大家都認(rèn)為鋁吃多了會(huì)得老年癡呆，確實(shí)也有研究發(fā)現(xiàn)它與老年癡呆有關(guān)，但這一點(diǎn)還并未形成學(xué)術(shù)界的共識(shí)。目前學(xué)界較一致的看法是，鋁主要會(huì)影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）于2011年6月在JECFA的第74次大會(huì)上將鋁的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI）確定為每周每公斤體重2毫克，這相當(dāng)于一個(gè)60公斤重的成年人每周吃120毫克鋁。然而，中國(guó)有不少人的鋁攝入超過(guò)了這個(gè)量。
中國(guó)人鋁攝入偏高，是因?yàn)橐郧暗臉?biāo)準(zhǔn)定得太寬松嗎？其實(shí)也未必。如果能嚴(yán)格執(zhí)行原標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)消費(fèi)者的健康還是有保障的。只是超量、超范圍使用的情況太多，才導(dǎo)致總的攝入量偏高，所以不得不進(jìn)一步加以限制。例如原衛(wèi)生部在2009年的一份函件中明確指出，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的使用范圍不包括粉條，因此不能用于粉條生產(chǎn)加工。但現(xiàn)實(shí)中監(jiān)管部門(mén)卻經(jīng)常可以發(fā)現(xiàn)這種超范圍使用的情況，比如前不久北京市食藥監(jiān)局通報(bào)的“遷安合金粉絲廠”，其粉條產(chǎn)品中的鋁含量達(dá)到了400多毫克/公斤，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值上限近4倍[1]。所以控制鋁攝入量最關(guān)鍵的一點(diǎn)是嚴(yán)格執(zhí)行法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，一方面是加強(qiáng)監(jiān)督檢查，及時(shí)查處違法行為，另一方面要引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)。
當(dāng)然打蛇要打七寸，控制鋁的攝入量也要抓對(duì)重點(diǎn)，這就需要科學(xué)家進(jìn)行嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。比如我國(guó)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，膨化食品是兒童鋁攝入的主要來(lái)源之一，而且年齡越小的孩子相對(duì)攝入量越高，因此在膨化食品中禁止含鋁添加劑使用對(duì)保護(hù)兒童身體健康就很有幫助。此外，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果還顯示，面食鋁量含偏高，且面粉、饅頭、油條是我們最主要的鋁攝入來(lái)源，于是政府也決定大幅削減明礬在面制品中的使用范圍。
膨化食品是兒童鋁攝入的重要來(lái)源
食品工業(yè)界會(huì)受影響嗎？
食品工業(yè)界會(huì)受影響嗎？
這次的調(diào)整對(duì)食品工業(yè)界會(huì)不會(huì)帶來(lái)沖擊呢？應(yīng)該說(shuō)影響是有的，但并不影響正常生產(chǎn)。比如禁用的三種含鋁食品添加劑，它們都可以用相同功能的其他食品添加劑替代。膨化食品中可以使用其他色素替代鋁色淀，工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵面制品（比如饅頭）主要用酵母、發(fā)酵粉和復(fù)合膨松劑即可，不需要用明礬。
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盡管已經(jīng)做出針對(duì)性的調(diào)整，但由于存在海量的難以監(jiān)管的小作坊、路邊攤甚至黑作坊，超量、超范圍使用含鋁食品添加劑（尤其是明礬）的情況依然會(huì)存在。對(duì)于普通消費(fèi)者，如果想避免攝入過(guò)多的鋁，除了盡可能從可靠的商家購(gòu)買食品，還應(yīng)該注意以下幾個(gè)方面：
首先北方人吃面食居多，所以鋁攝入量遠(yuǎn)多于南方居民；可以面食、米飯、雜糧搭配吃，這也符合平衡膳食的理念。
其次，油條、油餅、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，偶爾吃吃無(wú)妨。也不要購(gòu)買過(guò)于蓬松的饅頭、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。
需要特別指出的是海蜇，因?yàn)?ldquo;三礬二水”的工藝就決定了它是鋁含量最高的加工食品。雖然咱不是天天吃，不至于影響健康，但建議用醋泡泡再吃，有利于降低鋁含量。
最后，減少鋁制器具、鋁箔的使用，避免盛裝酸性食物，比如番茄、醋等。
參考資料：
國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門(mén)關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告（2014年第8號(hào)）
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編輯：yuanlee
