剛剛采收的新鮮蔬菜當(dāng)中,亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1~3天時(shí),其中的亞硝酸鹽達(dá)到高峰;冷藏條件下,3~5天達(dá)到高峰。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說,亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大,冰箱儲藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲藏,而對于黃瓜和土豆來說,差異并沒有那么明顯。冷凍儲藏的變化很小,各種蔬菜的差異也不大。
所以說,如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃,而是放了兩三天吃,其中的亞硝酸鹽很有可能升高,特別是綠葉蔬菜。不過,對于長期儲藏的大白菜來說,儲藏多日之后,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降,可能是因?yàn)閮Σ剡^程中營養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。故而不必?fù)?dān)心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。
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