在雜糧當中，蕎麥和莜麥（裸燕麥）是餐后血糖反應較低的品種。純的蕎麥面、純的莜麥面，都非常有利于控制血糖，是糖尿病人的好主食。它們的B族維生素含量、鉀鎂鈣等礦物質的含量，可溶性膳食纖維的含量，以及類黃酮等保健成分的含量，都要比白面條高許多。當然，如果僅僅是加一點點，保健意義也就不那么大了。

　　問題6：雞蛋面、菠菜面、胡蘿卜面等營養(yǎng)價值是否比普通的面條營養(yǎng)價值高？

　　答：這就不一定了，要看到底加了多少比例。很多產品上面大字寫著“菠菜面”，小字細看，菠菜粉僅僅占2%，這還算是多的了。雖然菠菜多一點算一點，總比沒有好，但是畢竟自己配著面條再吃半盤菠菜，得到的菠菜營養(yǎng)不是更多么？

　　此外，由于葉綠素、胡蘿卜素等都容易見光分解，和掛面相伴長時間儲藏之后，它們的顏色會越來越淺，含量越來越低，所以久放之后也是不值得去購買的。如果是自己現(xiàn)場用蔬菜汁制作面條，倒是值得一吃。

　　問題7：一些日式或韓式拉面產品包裝上還有酒精，它是干什么用的呢？

　　答：包裝好的生拉面表面噴些酒精的主要作用是幫助控制霉菌，因為霉菌既耐冷又耐旱，半干的冷藏拉面有長霉的可能。

　　問題8：煮好后的面條容易粘連，有沒有什么妙招解決？

　　答：提高面條的筋力之后，面條就不容易粘連。如果不想加鹽、加堿、加植物膠等，可以考慮加個雞蛋。蛋清的蛋白質能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，也能起到減少粘連的效果。

　　問題9：都說原湯化原食，那么煮完面條的面湯究竟該不該喝呢？

　　答：簡單說，吃面條等淀粉類食物前后，適量喝一些溶入部分維生素和礦物質的原湯是有益健康的。但是，因為很多掛面產品為了提高“筋力”，加入大量的鹽或堿在面條當中，煮出來的湯都是咸湯、堿味湯，既不好喝，鈉含量也過高，對于控制一日鈉攝入相當不利。因此，喝原湯是否有益健康，還是要考慮具體情況，而不可一概而論。如果是加堿面條、加鹽掛面煮出來的湯，還是不喝為好。

　　問題10：過水的面條營養(yǎng)價值會變差嗎？

　　答：面條煮制的時候，其中的B族維生素和鉀元素會溶入面湯當中，含量會有所下降。然而，這些營養(yǎng)素正是夏天出汗多的時候人體特別需要的。如果反復過水，維生素和鉀的損失就會更大一些。

　　雖然為了口感涼快，人們都喜歡過水，但必須通過飲食搭配來彌補這些損失，比如給面條多配一些蔬菜，喝些紅豆綠豆扁豆等豆類種子煮的湯，或者下一餐吃一些小米粥、八寶粥之類粗糧全谷制作的食品，其中維生素B族和鉀更為豐富。

　　問題11：好還是硬點好？

　　答：面條煮軟煮硬沒有一定之規(guī)，主要看吃面條的人胃腸功能如何。對于牙齒不好的人，或者胃腸消化能力較差的人，建議煮軟一點，便于消化吸收。吃的時候還可以配一些姜汁、蒜汁、胡椒粉、花椒鹽之類香辛料，提高食欲，促進消化液的分泌。但是，對于一些年輕力壯、消化能力強，或者血糖控制有障礙的人，就可以考慮面稍微煮得筋道一點。

　　要把面煮得有彈性，除了加鹽加堿這些方法之外，還有一個物理方法，就是“韌化處理”（annealing）。就是先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候，然后取出冷卻，冷透之后再加熱，就很不容易煮爛。比如說，先把面條加熱到半熟，然后撈出來放冷水中，低溫冷涼。冷透之后，繼續(xù)放在鍋里煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。這個方法能使淀粉分子發(fā)生重新排列，質地更為緊密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度會比較慢，對于控制餐后血糖上升比較有益。

　　問題12：怎樣才能做到食物多樣化？

　　答：面條畢竟只是面做的，如果吃面條少量配一點咸味的鹵汁，在很大意義上，它就和吃饅頭配咸菜沒什么區(qū)別，除了面里的營養(yǎng)，其他食物中的營養(yǎng)素都嚴重不足。比如說，面粉里沒有維生素C、維生素A和維生素B12，維生素B1、B2、B6和葉酸太少，鈣少得可憐，鐵和鋅嚴重不足，蛋白質不夠……只靠面條和咸湯撐飽自己的胃，其實是糊弄自己。時間長了，正常代謝所需的營養(yǎng)成分供應不夠，總是缺這少那，那么我們的身體早晚會變成“豆腐渣工程”。

　　所以，在吃面條的時候，不要只想著如何省事，還要想想如何讓自己的身體滿意。多樣化的蔬菜，肉、蛋、豆制品等，都要在一餐當中照顧到。比如說，切幾片醬牛肉，加個荷包蛋，加一把豆腐絲，切一個西紅柿，煮幾棵小油菜，加點胡蘿卜絲，等等，其實也花不了幾分鐘時間，卻可以讓一餐中的飲食質量大大提高。

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