核心提示：小暑已經(jīng)到了，大暑也快來(lái)了，這三伏天的汗流浹背日子人們也體會(huì)得夠充分了。按傳統(tǒng)，就到了數(shù)伏的日子。北京人講究“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”，其實(shí)夏天吃面條幾乎是所有北方地區(qū)不成文的習(xí)慣。
面條的好處，一是烹調(diào)起來(lái)簡(jiǎn)單方便，二是做成涼面，過(guò)個(gè)水，能吃得更為涼快。不過(guò)，在面條當(dāng)中，也有相當(dāng)大的技術(shù)含量，也有很多人的顧忌擔(dān)心。某電視編導(dǎo)一口氣給我提了9個(gè)有關(guān)面條的問(wèn)題，我自己又加了三個(gè)估計(jì)很多朋友也有興趣的問(wèn)題，這里就把我的回答一起貼出來(lái)。
問(wèn)題1：面條越筋道越有營(yíng)養(yǎng)嗎？是不是越筋道的蛋白質(zhì)含量越高？
答：的確，面條的彈性，和面粉中的蛋白質(zhì)有密切關(guān)系；而面粉的蛋白質(zhì)含量，以及面筋的質(zhì)量，都和小麥的品種有關(guān)。所以，有些品種的小麥適合做面條，有些則做成煎餅更合適…
面粉里的蛋白質(zhì)以“面筋蛋白”為主，它具有奇妙的粘彈性——能成團(tuán)不散，有很大的延展性，還有很好的彈性。這種美妙的性質(zhì)，幾乎沒(méi)有任何一種食材能夠與之匹敵。世界上以面粉為原料的食品超過(guò)萬(wàn)種。這也就是面粉為何成為世界第一糧食的緣故。
一般來(lái)說(shuō)，面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，在什么添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性就越好，拉伸和煮制的時(shí)候越不容易斷條，當(dāng)然在同樣煮制時(shí)間的情況下，口感也就越筋道。
不過(guò)，僅僅是面條的蛋白質(zhì)含量和筋力相關(guān)。維生素和礦物質(zhì)含量是多少，則完全沒(méi)有關(guān)系。甚至，很多筋力非常好的面條，其維生素含量比普通面條還要低。
問(wèn)題2：有什么方法讓面條變得更筋道？
答：我國(guó)傳統(tǒng)種植的多數(shù)小麥品種面筋含量不夠高。在沒(méi)法改變面粉中蛋白質(zhì)含量的情況下，人們想了很多方法來(lái)改變面條的口感。最常見(jiàn)的方法是在面粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用加強(qiáng)，從而不容易煮爛。所以，看看超市里的掛面產(chǎn)品，大多都有“鹽”這個(gè)配料。家庭烹調(diào)中，也常用這個(gè)方法。
不過(guò)，更好的方式是在面團(tuán)中加入堿。這是因?yàn)�，在堿性條件下，面筋蛋白里的“巰基”這個(gè)化學(xué)基團(tuán)容易失去氫，更易在蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質(zhì)之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質(zhì)之間越緊密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越強(qiáng)。
所以，如果在超市的冷藏貨架看看，那些所謂日式拉面之類產(chǎn)品上，都有“碳酸鈉”的字樣；而民間做蘭州拉面用的“蓬灰”，以及各種草木燒出來(lái)的灰，其主要成分都是碳酸鉀。碳酸鈉（俗稱蘇打、純堿）和碳酸鉀都有明顯的堿性，自古以來(lái)就為人類開(kāi)發(fā)作為最早的食品添加劑。這個(gè)方法還被南方愛(ài)吃大米的居民開(kāi)發(fā)利用，做成梘水粽子之類的彈牙食品。
其他讓面條變筋道的方法還有加氧化劑、加植物膠、加保水劑和加酶制劑這幾類。加氧化劑，就是加過(guò)去常用的“增白劑”，它們會(huì)通過(guò)氧化作用，讓面團(tuán)中的蛋白質(zhì)更好地形成“二硫鍵”。所謂加植物膠，就是加一些有粘性的膠質(zhì)物質(zhì)。比如說(shuō)，把海帶里的膠提取出來(lái)，加到面團(tuán)里，面條會(huì)更有耐嚼口感。又比如說(shuō)，加入磷酸鹽這些喜歡“綁定”水分子的物質(zhì)，也能讓面條變得飽滿而不易爛。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。這東西就是傳說(shuō)中的“肉膠”或“生物膠水”。它們能讓食物中的蛋白質(zhì)自然而然地“粘”在一起，用好了之后，也能讓面團(tuán)中的蛋白質(zhì)互相拉手，變得筋力更強(qiáng)。
民間傳統(tǒng)上還有一些讓蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)地更為韌性的方法，比如加硼砂、加明礬。因?yàn)檫@些方法有害健康，目前已經(jīng)被我國(guó)法規(guī)所禁止（比如南亞和東南亞等很多國(guó)家還在許可使用），故在這里不做討論。
問(wèn)題3：顏色發(fā)黃的面條能買嗎？是不是越白的面條越好？
答：面粉本來(lái)應(yīng)當(dāng)是略發(fā)暗、略發(fā)黃的顏色，并不是純白。純白的面粉，一是去掉了太多外層營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的部分，二是用氧化劑處理過(guò)，把面粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉，顏色就顯得更白。不過(guò)，如果面粉煮完、蒸完顏色明顯發(fā)黃，那最大可能是加堿的緣故。
除了微量的類胡蘿卜素之外，面粉中含有微量的“類黃酮”物質(zhì)。這類抗氧化物質(zhì)平時(shí)是幾乎無(wú)色的，但一旦處于堿性環(huán)境，它們就會(huì)表現(xiàn)出鮮明的黃色。洋蔥、土豆、蘋果等食品煮熟后會(huì)發(fā)黃，加堿過(guò)量的饅頭蒸后發(fā)黃，梘水粽子顏色發(fā)黃，粵式大云吞的皮顏色發(fā)黃……奧妙都在于這里。所以，看到面條顏色發(fā)黃，千萬(wàn)不要自作多情，以為人家給你放了雞蛋之類的好材料。方便面里除了加堿之外，再加點(diǎn)黃色素倒是有可能的……
黃色的面條，并沒(méi)有什么毒性，但在過(guò)癮口感之外，也有些不如人意的地方，就是維生素含量下降。因?yàn)槊娣郾緛?lái)是維生素B1的良好來(lái)源，B2也不少，但一旦加入堿，就會(huì)讓這兩種維生素迅速分解，煮制的時(shí)候除了加熱還要溶于堿水當(dāng)中，幾乎被趕盡殺絕。所以，是否要以犧牲維生素為代價(jià)享受筋道口感，這個(gè)只能說(shuō)是個(gè)人選擇了。
問(wèn)題4：高筋面和低筋面是不是適合不同人群？據(jù)說(shuō)高筋面不適合高血糖人群食用？
答：高筋面粉，通常指的是面筋蛋白質(zhì)含量高的面粉，它筋力好，適合做面包、饅頭、餃子和面條之類需要卓越韌性和彈性的產(chǎn)品。而低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，質(zhì)地松散，適合做餅干、蛋糕之類不需要韌性，更喜歡松脆或松軟的產(chǎn)品。
90年代的研究發(fā)現(xiàn)，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉產(chǎn)品的消化速度就會(huì)加快，血糖反應(yīng)就會(huì)顯著升高。換句話說(shuō)，蛋白質(zhì)去掉了，面食品就消化太快，淀粉飛快地變成葡萄糖，一窩蜂地?cái)D進(jìn)血液，當(dāng)然就會(huì)引起比較大的血糖峰值，這對(duì)于糖尿病人是相當(dāng)不利的。另外，質(zhì)地太松軟，也會(huì)加快消化速度，比如饅頭、面包、蛋糕之類，血糖反應(yīng)都很強(qiáng)烈。
所以，為了控制餐后血糖，糖尿病人應(yīng)當(dāng)選擇筋力比較強(qiáng)、消化比較慢的面食品，比如用硬粒小麥做成的通心粉，以及比較有韌性的意大利面，西方研究發(fā)現(xiàn)它們升血糖都比較慢。就中式面條而言也一樣，耐嚼的面條比較便于控制餐后血糖。
問(wèn)題5：現(xiàn)在粗糧面條種類繁多，營(yíng)養(yǎng)有哪些不同？它們真能幫助控制血糖嗎？
答：粗糧面條未必都能幫助控制血糖，關(guān)鍵在于它們用的是什么雜糧，用的雜糧比例有多大。很多所謂的雜糧面條，其中雜糧比例很低，主要還是白面粉。
這是因?yàn)椋雒鏃l需要很好的韌性，而大部分雜糧不含面筋蛋白，是沒(méi)有韌性的。所以，想加入大量雜糧，就很難做成面條，也難怪多數(shù)所謂雜糧面條只是含有少量雜糧了。比如少量加一點(diǎn)綠豆，少量加一點(diǎn)玉米，少量加一點(diǎn)豌豆等。那么它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就和白面條差異不大，餐后的血糖反應(yīng)差異也不大。
