咸蛋黃中含有大量的膽固醇，用它烹制菜肴時(shí)，需要提前用油煸炒半分鐘到一分鐘，這樣才會(huì)使蛋黃融化，香氣更濃郁。殊不知，咸蛋黃在煸炒過(guò)程中，其中富含的膽固醇在鍋底高溫和空氣中非常容易氧化，形成膽固醇氧化產(chǎn)物。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)引起人體血管內(nèi)皮的損傷，誘發(fā)動(dòng)脈硬化，增加突變和致癌的危險(xiǎn)。此外，在烹制咸蛋黃菜肴時(shí)需要把主料先用高溫油炸，達(dá)到口感外酥里嫩時(shí)，用煸炒的咸蛋黃再翻炒入味。除了膽固醇被養(yǎng)護(hù)，還有高溫烹制的菜肴熱量高、營(yíng)養(yǎng)損失多等缺點(diǎn)。

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