在日常生活中，很多市民會(huì)將當(dāng)日剩下的菜放進(jìn)冰箱里保鮮，殊不知隔夜菜不僅營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，而且還會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有危害的物質(zhì)。
據(jù)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人介紹，一般來(lái)說(shuō)，雙門電冰箱溫度最低的是冷凍室，為-18℃；冷藏室的溫度在1~7℃之間，而溫度在4~6℃的冰箱冷藏室內(nèi)，很有可能成為細(xì)菌繁衍的新場(chǎng)所。我們平時(shí)最常用的就是冷藏室，剩菜時(shí)間放久了，營(yíng)養(yǎng)成分不但流失，還容易滋生細(xì)菌，腸胃不好的人吃了還容易拉肚子，隨著時(shí)間的推移亞硝酸鹽的釋放也會(huì)不斷增加。
對(duì)隔夜菜進(jìn)行翻炒、加熱雖然能殺死細(xì)菌，卻無(wú)法消滅已經(jīng)產(chǎn)生出來(lái)的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。成人攝入 0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若長(zhǎng)期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。
實(shí)驗(yàn)
剩菜放置時(shí)間越長(zhǎng) 亞硝酸鹽含量越高
將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉、紅燒鯽魚(yú)分成四份，分別包上保鮮膜，然后放入實(shí)驗(yàn)室冰箱冷藏，分別在6小時(shí)、12小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)進(jìn)行數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)。實(shí)驗(yàn)證明，隨著時(shí)間變化，每個(gè)樣本中的亞硝酸鹽含量會(huì)大幅度增加，而葷菜中的亞硝酸鹽含量大大超過(guò)蔬菜。
實(shí)驗(yàn)人員解釋：“葷菜中的亞硝酸鹽含量之所以要高出蔬菜，是因?yàn)槿澆怂玫恼{(diào)料中本身就有硝酸鹽，且蛋白質(zhì)含量也高。”蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因?yàn)槭卟松L(zhǎng)過(guò)程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來(lái)的。
硝酸鹽本身是沒(méi)有毒性的，但空氣中的微生物會(huì)進(jìn)入到剩菜中，而常溫下微生物則變得更加活躍，進(jìn)而產(chǎn)生一種還原酶，這種酶可以讓菜肴中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
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