隨著生活水平的提高，肥胖癥、糖尿病、高血脂等現(xiàn)代“富裕病”疾病急劇增長(zhǎng)，健康專家和教育家紛紛通過各種媒體大力宣傳低脂飲食、減少脂肪攝入和加大碳水化合物的攝入。脂肪真的百害無一利嗎？如何攝取脂肪才能最大程度減少弊端呢？加拿大營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家、歐美暢銷書《致病脂肪，治病脂肪》作者烏度·伊拉斯謨（Udo Erasmus）潛心研究油脂與健康的關(guān)系多年，被譽(yù)為“油脂大師”。筆者日前有幸拜訪他，他指出，現(xiàn)代人對(duì)于脂肪的問題不是攝入太多而是攝入太少，關(guān)鍵是不要攝入有毒的脂肪而要攝入人體的必需脂肪才能保持健康。
1 現(xiàn)代人不是脂肪攝入太多而是太少
伊拉斯謨提出：“現(xiàn)代人不是脂肪攝入太多，而是太少。”為什么這么說呢？伊拉斯謨認(rèn)為，在西方，脂肪和飲食的矛盾可以歸結(jié)為兩個(gè)問題：方便性和儲(chǔ)存性�，F(xiàn)代人為了生活便利，以降低產(chǎn)品健康的標(biāo)準(zhǔn)為代價(jià)，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。常有人將健康問題歸罪于脂肪，實(shí)際上應(yīng)該歸罪于為了便利而破壞了有利健康的脂肪的貯存加工過程。
而另一方面，西方的肥胖癥也不是脂肪的問題。很多年以前，美國(guó)的食物金字塔就將碳水化合物放在最下面，脂肪放在最小的層面。伊拉斯謨認(rèn)為這形成了一個(gè)惡性循環(huán)：過量的碳水化合物攝入（多數(shù)人都是）后，體內(nèi)轉(zhuǎn)化脂肪過程開始運(yùn)行，燃燒脂肪過程關(guān)掉。于是血糖增高，人們更餓、更想吃，對(duì)許多人來說，快餐方便食品這時(shí)便是最好的補(bǔ)充品。“碳水化合物本身不是壞東西，壞的是那些攝入的多余部分，應(yīng)該鼓勵(lì)人們盡量攝入帶纖維的碳水化合物，以脂肪補(bǔ)充能量的缺乏，而不是靠碳水化合物轉(zhuǎn)成脂肪，再提供能量。”
2 吃油炸食品要當(dāng)心
伊拉斯謨指出，食品油是非常敏感的食物，稍微處理不當(dāng)就會(huì)變成有毒物質(zhì)。脂肪和癌癥有密切關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，炸鍋脂肪會(huì)使動(dòng)脈硬化。炸焦的油品，其化學(xué)結(jié)構(gòu)已發(fā)生變化，是有毒的。攝入后，毒素會(huì)流進(jìn)細(xì)胞核心，破壞遺傳物質(zhì)，導(dǎo)致基因突變形成癌細(xì)胞。
另外，種子提煉的油易受高溫和氧氣破壞，加工過程中的“氫化作用”（現(xiàn)代食品油的提煉過程），就是一個(gè)變毒的過程。這些有毒脂肪酸會(huì)引發(fā)系列疾病，比如增加脂蛋白水平，導(dǎo)致心血管疾病；降低睪丸酮，增加不正常精子，影響男人生殖能力；妨礙胰島素功能；改變脂肪細(xì)胞的運(yùn)作方式，令血小板變濃，等等。
3“好脂肪”含有兩種必需脂肪酸
“壞脂肪”是油炸和不當(dāng)制取的脂肪，那么“好脂肪”是什么樣的？伊拉斯謨指出，“好脂肪”是指含有兩種必需脂肪酸（人體無法自己制造，必須從食物中攝取）的脂肪：亞麻酸Omega-3和亞油酸Omega-6，但這兩種脂肪酸很容易受光線、氧氣和高溫破壞。因此，好的食用油首先加工過程要無高溫（55℃以上），無化學(xué)處理，儲(chǔ)存要在玻璃器皿中，要避光，封閉好，避免氧化�？偟膩碚f，越原始的壓榨，越有營(yíng)養(yǎng)。
伊拉斯謨指出，亞麻酸Omega-3和亞油酸Omega-6這兩種必需脂肪酸可以促進(jìn)能量產(chǎn)生，令身體獲取更多的氧氣；幫助腎臟排出積存在組織里多余水分，過多水分是導(dǎo)致肥胖的原因之一；降低血脂，防止不良膽固醇在血管內(nèi)積累；幫助制造前列腺素，血小板不會(huì)過于積累而變濃，預(yù)防血栓，避免心臟病和中風(fēng)；對(duì)皮膚，頭發(fā)和指甲扮演著重要角色，在皮膚表層形成一層屏障，防止水分流失，有助于人們抗衰老，即使進(jìn)入花甲之年，皮膚可仍然光滑，沒有老年斑；還有助于腦部發(fā)育和腦部運(yùn)作。研究還表明，Omega-3可提升情緒，減少憂郁，必需脂肪酸還可幫助預(yù)防老年癡呆癥。
總的來說，好的飲食結(jié)構(gòu)包括脂肪、蛋白質(zhì)、纖維和維生素。在脂肪的攝取上要避開反式脂肪酸的攝入。需要注意的是，在人體的必需營(yíng)養(yǎng)元素里，只有脂肪對(duì)溫度極為敏感，而且怕氧化。蛋白和纖維炸煎時(shí)不會(huì)被破壞。含必需脂肪酸的食物很多，動(dòng)物有，植物也有。比如，魚、蛋、肉、木耳、蔬菜、谷物、豆類和植物種子油，等等。
4 平衡必需脂肪酸比例也很重要
伊拉斯謨還提出，每日飲食中，Omega-3和Omega-6的比例也很重要。在過去的20多年中，有大量的研究和事實(shí)證明Omega-3（亞麻酸）攝取過多也會(huì)有副作用。長(zhǎng)期攝取過量亞麻酸，會(huì)阻止Omega-6（亞油酸）的吸收。Omega-6缺乏癥會(huì)在兩年左右出現(xiàn)，癥狀包括皮膚無彈性、干燥、起皮等。
但多數(shù)時(shí)候，是人們攝入了適量的脂肪，但是忽略了Omega-3的攝入，而攝入了太多的Omega-6。在北美，只有1／1400 的人攝取足夠的Omega-3。沒有習(xí)慣自己采購(gòu)原料煮飯的、感到疲倦的、長(zhǎng)期節(jié)食減肥的、愛吃油炸的、體力差的、患有慢性疾病的，很可能油脂攝取不平衡。伊拉斯謨的理論和經(jīng)驗(yàn)是Omega3-6-9的平衡補(bǔ)充比例為2∶1∶1。他建議將橄欖油和 Omega-3油或平衡配方油混合，一半一半，可以使地中海橄欖油的味道淡一些，同時(shí)含有豐富的亞麻酸Omega-3和亞油酸Omega-6。
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