關(guān)于致癌物，很多人都聽過這樣的句式：“××不能吃，吃多了容易致癌。”能列入這個(gè)句式中的“致癌物”很多。如，隔夜菜不能多吃，因?yàn)槔锩嬗衼喯跛猁}，亞硝酸鹽致癌；再如，發(fā)霉的糧食不能吃，因?yàn)槔锩嬗悬S曲霉素，黃曲霉素致癌；燒烤不能多吃，因里面含有苯并芘，苯并芘是致癌物。
此類科學(xué)知識(shí)，不能算錯(cuò)，但不完整。把一個(gè)簡(jiǎn)單的結(jié)論告訴公眾，而不解釋其中的原理，很容易讓公眾產(chǎn)生無謂的恐慌。最終的結(jié)果是，公眾發(fā)出無奈的感喟：“還有什么東西能吃？”
致癌物，嚴(yán)格地說只是可能致癌的外部因素，它能否真的致癌還需要內(nèi)因與之配合，致癌這個(gè)問題太過復(fù)雜，僅考慮飲食因素，也是致癌物、致癌促進(jìn)成分和致癌抑制成分綜合作用的結(jié)果。
科學(xué)家確定一種物質(zhì)是否具有致癌作用，一定要做動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，有時(shí)也會(huì)做人群流行病學(xué)調(diào)查。致癌物可分為三種：化學(xué)性致癌物、物理性致癌物、生物性致癌物。這些亦可統(tǒng)稱為環(huán)境因素。
劑量決定有害物質(zhì)的毒性
環(huán)境中致癌因素很多，現(xiàn)在已經(jīng)知道，對(duì)人致癌的環(huán)境因素諸如化學(xué)物、電離輻射、病毒、礦物纖維等共有96種。但是其致癌作用都是可以預(yù)防的。許多環(huán)境致癌因素與食物有關(guān)，因此受到普遍關(guān)注。問題是，若是“想當(dāng)然”地解讀，將會(huì)引起不必要的恐慌。
一個(gè)重要的科學(xué)原則是：“毒物即劑量”，了解一下致癌物的真相，可以緩解一下我們對(duì)食品安全的焦慮，把緊張的神經(jīng)放松一下，既可以讓我們理性地避開致癌因素，又可以讓我們對(duì)食物少一些無謂的擔(dān)心。
上世紀(jì)50年代以前，科學(xué)家對(duì)政府部門提出的有害物質(zhì)的健康問題，只要回答“有”或“無”，“是”或“否”即可。而現(xiàn)在，對(duì)此類問題則要求回答“對(duì)健康危害有多大，嚴(yán)重到什么程度？”由此，提出了一個(gè)新問題，即對(duì)有害物質(zhì)如何定量化的問題。將不良健康效應(yīng)定量化，才可以對(duì)人群的健康影響進(jìn)行比較與選擇，提高決策的客觀性和科學(xué)性。
“劑量決定有害物質(zhì)的毒性”，因此，將有害物質(zhì)濃度控制于零，是一種不現(xiàn)實(shí)的想法，人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常接觸到多種多樣的外來物質(zhì)，一個(gè)絕對(duì)安全的沒有危險(xiǎn)或風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)是不存在的。也就是說，有害物質(zhì)是不可避免的，只要把它控制在人體可以接受的范圍內(nèi)，即可以認(rèn)為是安全的。
能夠致癌的物質(zhì)很多，本文僅對(duì)知名度最高的三種物質(zhì)做解讀，它們是：亞硝酸鹽、黃曲霉素、苯并芘。
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國(guó)際癌癥研究中心（IARC）對(duì)致癌物質(zhì)的分類 (2011年6月11日更新)
