范志紅教授
●同樣的重量下，可以提供比饅頭、米飯更多的熱量和脂肪●一定要用方便面代餐，則最好配合蔬菜和水果●所有的干方便面都不用加防腐劑
“方便面是垃圾食品。”常常聽(tīng)人這樣說(shuō)。“方便面是五大營(yíng)養(yǎng)素俱全的食品。”也有專(zhuān)家出語(yǔ)驚人地這樣說(shuō)。到底方便面是什么樣的食品？讓我們揭開(kāi)它的面紗，仔細(xì)地看一看。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅
方便面面餅含油脂通常在16%～20%之間，蛋白質(zhì)含量不超過(guò)10%，其余的就是淀粉了。其中含有少量B族維生素和礦物質(zhì)，它們來(lái)自于面粉。不過(guò)，除非額外添加，經(jīng)油炸之后，成品方便面中的維生素和礦物質(zhì)含量低于面粉中的含量。也就是說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，方便面的面餅低于饅頭、烙餅之類(lèi)的普通面食，而油脂則要高得多———饅頭的脂肪含量低于1%。
也有少數(shù)不經(jīng)油炸的方便面，但究其實(shí)質(zhì)，無(wú)非是未經(jīng)油炸的面條加上料包而已———傳統(tǒng)的掛面和切面，不就是“非油炸”么，加上料包之后，也算不上什么“營(yíng)養(yǎng)食品”。
料包里到底有什么？其中的第一大成分就是脂肪。如果是醬包，油脂含量超過(guò)50%，而且通常是室溫下結(jié)塊的狀態(tài)，表明其中含有很高比例的飽和脂肪。如果是油包，則通常是95%以上的脂肪，只是以不飽和脂肪為主。粉包當(dāng)中，則毫無(wú)例外地含有過(guò)多的鹽分，還有大量的鮮味劑。重量輕如鴻毛的脫水蔬菜或肉粒等，只能作為顏色的點(diǎn)綴，起不了明顯的營(yíng)養(yǎng)作用。許多營(yíng)養(yǎng)人士都告誡大眾，泡方便面只可放一半料包，否則鹽分太多，不利健康。
一般來(lái)說(shuō)，一塊100克的面餅和料包，可以提供1881千焦（450千卡）左右的能量；而100克面粉制作的饅頭，則只能提供1505千焦（360千卡）左右的能量。問(wèn)題是，一包方便面可以美滋滋地吃下去，一個(gè)白饅頭，或者一盤(pán)什么都不加的白煮面條，則讓人多少有些難于下咽。
朋友不好意思地笑道：道理一說(shuō)我也就明白了，可平時(shí)沒(méi)動(dòng)腦子想過(guò)。對(duì)了，既然不含防腐劑，是不是它就不含任何食品添加劑了？
我說(shuō)：當(dāng)然不是啊。如果是油炸方便面，其中必定含有抗氧化劑的。你一定有過(guò)這樣的經(jīng)驗(yàn)，含油脂的食品放在空氣當(dāng)中，過(guò)十來(lái)天就會(huì)有一種很不舒服的味道，甚至是嗆人的“哈喇味”，這就是脂肪氧化的結(jié)果。油炸方便面含有將近20%的油脂，它怎么會(huì)幾個(gè)月不變味呢？
朋友恍然大悟：原來(lái)，方便面不怕細(xì)菌怕氧化。怪不得標(biāo)簽上最后一位寫(xiě)著“TBHO”（TBHQ是國(guó)家規(guī)定允許添加的食用抗氧化劑，因?yàn)樘砑恿可伲瑩碛邪踩臒o(wú)毒性能），這就是那種抗氧化劑吧。
沒(méi)錯(cuò)！我表?yè)P(yáng)了她。其實(shí)前面那個(gè)“維生素E”也是用來(lái)起抗氧化作用的，只是它不如TBHO那么有效罷了。此外，方便面是用棕櫚油炸制的，它是一種不太容易氧化的油。如果用大豆油來(lái)炸，那可就麻煩了。對(duì)于有油的食品來(lái)說(shuō)，包裝最好能夠隔絕氧氣，真空充氮之類(lèi)，盡量避免氧化的麻煩。
她點(diǎn)點(diǎn)頭：原來(lái)，有時(shí)候食品添加劑還真是不得不加的東西。沒(méi)法子，也只好把TBHO一起吞下去了，總不能吃一股哈喇味的面條吧。
說(shuō)到這里，人們就可以得出如下有關(guān)方便面的基本結(jié)論了。
方便面并非一無(wú)是處，它營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于炸油餅和油炒面（不加糖）之間。它是良好的能量食品，在同樣的重量下，可以提供比饅頭、米飯更多的熱量和脂肪。在有些緊急情況下，如旅途、野外、救災(zāi)或搶險(xiǎn)等場(chǎng)合，方便面可以挽救生命。
方便面食物類(lèi)別非常單調(diào)。它不能替代蔬菜、水果、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)等多種食品的營(yíng)養(yǎng)。
方便面通常作為人們替代一餐的食物，它所含的營(yíng)養(yǎng)成分，擔(dān)不起滿(mǎn)足一餐營(yíng)養(yǎng)的責(zé)任。
如果用方便面作為一餐中的全部食物，那么在它所提供的能量當(dāng)中，來(lái)自脂肪的比例超出理想范圍。也就是說(shuō)，用合理膳食的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)，其中脂肪成分過(guò)多，蛋白質(zhì)成分過(guò)低。
如果經(jīng)常用方便面打發(fā)一餐，將會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不平衡和多種微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的問(wèn)題。
在正常生活當(dāng)中，如果一定要用方便面代餐，則最好配合蔬菜和水果，最好加一個(gè)雞蛋或少量豆制品，調(diào)味包也要適當(dāng)少放。如此，可以讓方便面的營(yíng)養(yǎng)平衡得到改善。
那日，朋友拿來(lái)一盒桶裝方便面，指著上面的一行字讓我看：本品不含防腐劑。“這東西能放幾個(gè)月都不壞，沒(méi)有防腐劑怎么可能呢？”她頗不相信地問(wèn)。我笑道：怎么，放幾個(gè)月就一定要加防腐劑么？你可以相信這一點(diǎn)：油炸方便面的確不含防腐劑。
要說(shuō)到為什么要加防腐劑，先要知道食品是怎樣腐敗的。
世界上的微生物種類(lèi)何止百萬(wàn)，但按照食品界的劃分，無(wú)非三類(lèi)：有益微生物、腐敗微生物以及致病微生物。腐敗微生物讓我們患上痢疾、腸炎甚至制造毒素讓我們中毒死亡。但絕大多數(shù)微生物是不致病的，它們無(wú)非是和人類(lèi)搶食品，自己享用之后把食品弄成腐敗狀態(tài)，所以叫做腐敗菌。
食品加工和保藏，在很大程度上，就是和這些腐敗微生物作斗爭(zhēng)。古人發(fā)現(xiàn)，微生物有幾怕：首先是怕干，沒(méi)有水分它就不能生長(zhǎng)；其次是怕腌，鹽、糖、酒加得足夠多，滲透壓高了，它們也受不了；第三是怕冷，到冷凍狀態(tài)之后微生物就難以繁殖。
所以，當(dāng)年孔夫子讓學(xué)生用一束肉干交學(xué)費(fèi)，而不是讓他們扛來(lái)一大塊鮮肉，就是為了存在家里慢慢享用啊。
到超市里細(xì)細(xì)看一看，那些不用放冰箱的食品，或者是經(jīng)過(guò)罐藏的食品，或者是干燥的食品。餅干之所以能在室溫下放一年，面粉、大米、掛面、白糖之類(lèi)不會(huì)腐敗，魚(yú)片、魷魚(yú)絲、牛肉干之類(lèi)能夠當(dāng)零食……都是一樣的原因：水分足夠得少。豆腐這種水汪汪的東西，是必須放在冰箱里的，還只能放幾天；而餃子必須放在冰箱里，也是因?yàn)樗桓稍铩?/p>
方便面經(jīng)過(guò)油炸干燥或者熱風(fēng)干燥，能夠被微生物利用的水分已經(jīng)除去，所以即便不加防腐劑，它也絕不會(huì)腐敗，除非在儲(chǔ)藏中再次受潮，才有可能長(zhǎng)霉。
知道這個(gè)道理，就明白他們的廣告是“廢話廣告”之一———所有的干方便面都不用加防腐劑，并不是少數(shù)品牌對(duì)我們特別體貼。在咱們的生活當(dāng)中，這種“廢話廣告”占了很大的比例，比如宣傳“本品不含膽固醇”的植物油，等等。
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