知道嗎？最常見的蔬菜其實(shí)有抵抗諸多疾病、抗癌保健的作用。著名營養(yǎng)學(xué)家范志紅在新作《范志紅談怎樣吃最安全》一書中，就提出“會吃藥不如會吃菜”的觀點(diǎn)，例證蔬菜其實(shí)比藥物更管用，大前提是你要吃對蔬菜。

　　你是家庭的巧煮婦，這個(gè)是一定要學(xué)習(xí)的，為了自身及家人的健康，學(xué)會吃菜喲！

　　問：為什么說蔬菜具有防病的功效？

　　答：各地有關(guān)癌癥、心腦血管疾病和糖尿病，以及骨質(zhì)疏松等方面的多個(gè)大型營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查均證明：蔬菜攝入量與這些疾病的風(fēng)險(xiǎn)呈負(fù)相關(guān)。也就是說，吃蔬菜多的人不容易患這些疾病，不過，值得提醒的是，吃維生素片的效果并沒有得到肯定。這里的吃菜，就是指吃蔬菜，與額外服用維生素片無關(guān)。

　　問：是否顏色越深的蔬菜越有營養(yǎng)，防癌抗病的療效越好？

　　答：總體而言，顏色深的蔬菜營養(yǎng)素和抗氧化因子的含量較高。同一類蔬菜中也是顏色深的更好，比如說，深紅色的番茄，番茄紅素含量遠(yuǎn)高于粉紅色的番茄；淺綠色的葉菜，維生素B2、葉酸、維生素K、鎂、類黃酮等多種健康成分含量低于深綠色的品種。

　　問：既然蔬菜這么有用，每餐都加大吃菜的力度，是否可��？

　　答：當(dāng)然是一件好事。如果早餐能吃到蔬菜，是一件非常值得鼓勵(lì)的做法。晚餐要少，說的是低脂、低熱量，蔬菜卻是要增加的。只要是少油烹調(diào)，晚餐吃蔬菜不會引起發(fā)胖的，對預(yù)防慢性病更有好處。

　　問：吃蔬菜是否也要分清體質(zhì)？

　　答：我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，不同體質(zhì)的人對蔬菜的接受能力有差異。對于部分人來說，有些蔬菜可能降低消化系統(tǒng)功能，或引起腸胃不適。比如除了南瓜之外的瓜類，包括苦瓜、黃瓜、西葫蘆（小胡瓜）等，韭菜，還有具有刺激性的大蒜、辣椒等，也有部分人感覺不適。此時(shí)完全無需勉強(qiáng)，只要換成其他蔬菜即可。生食如果感覺不適，可以換成熟食。比如，洋蔥、蘿卜等，部分人生吃可能不適，熟吃則沒有問題。

　　問：吃菜最關(guān)鍵是要會吃，對嗎？

　　答：其實(shí)，很重要的是“會吃菜”。書中提到了，美國伊利諾伊大學(xué)的研究者發(fā)現(xiàn)，要得到抗癌物質(zhì)，涉及兩種蛋白質(zhì)。簡單來講吧，操作很簡單，以西蘭花為例，加熱到60℃就非常理想了。這個(gè)溫度下，硫結(jié)合蛋白已經(jīng)失活，而酶卻仍然保持活性，可以最大限度地發(fā)揮西蘭花的抗癌活性。

　　那么如何知道加熱恰當(dāng)？

　　在合適的加熱條件下，西蘭花沒有明顯變軟，但已經(jīng)失去了堅(jiān)硬生澀，是一種脆而適口的狀態(tài)，這就是抗癌物質(zhì)最能得到有效利用的狀態(tài)。不僅西蘭花如此，其他十字花科蔬菜也一樣——比如芥藍(lán)、菜花、球芽甘藍(lán)之類都有這個(gè)規(guī)律。

　　問：可否說恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)才是提高蔬菜抗癌作用的關(guān)鍵？

　　答：是的，目前最重要的錯(cuò)誤吃法有這3個(gè)，一定要避免：1、放太多的油脂。用油泡著蔬菜，這是很多地區(qū)的常規(guī)烹調(diào)方法。這樣會把烹調(diào)低脂低熱量的好處完全毀掉，油脂令人發(fā)胖，也極大降低了對預(yù)防心臟病的好處。

　　2、把綠葉切掉，丟棄，或者把外層綠葉剝下來拋棄。北方有“綠葉不上席”的傳統(tǒng)，去掉葉子的油菜、芥藍(lán)等營養(yǎng)價(jià)值大大降低，因?yàn)榫G葉是營養(yǎng)素最為密集的地方。綠色的葉片營養(yǎng)素和保健成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于內(nèi)層的淺色葉片。

　　3、炒菜油溫度過高，大量冒油煙。油煙發(fā)生時(shí)已經(jīng)超過200℃，過高的溫度會破壞營養(yǎng)成分，并使蔬菜失去預(yù)防癌癥的作用，油脂受熱之后還會產(chǎn)生致癌物。

　　問：如何才能留住營養(yǎng)，更好地發(fā)揮蔬菜的天然“藥效”？

　　答：如果希望發(fā)揮預(yù)防癌癥的作用，最好能生吃；發(fā)揮預(yù)防心臟病的作用，最好能少油烹調(diào)，如煮、蒸、焯拌、白灼等，少用爆炒方法。

　　問：生吃蔬菜時(shí)，農(nóng)藥殘留如何辦？

　　答：不要一吃到蔬菜就想去農(nóng)藥，而應(yīng)當(dāng)想到它有多少好處，這是其他食物無法替代的。實(shí)際上目前我國所用農(nóng)藥的毒性越來越小，超標(biāo)濃度越來越低。而蔬菜中的膳食纖維和葉綠素都有利于食物中污染物的排除，其中的抗氧化物質(zhì)有利于食物中污染物的排除，其中的抗氧化物質(zhì)有利于減少有毒物質(zhì)的作用。假如實(shí)在擔(dān)心農(nóng)藥問題，那就快速地在沸水中焯一下吧，這是去除農(nóng)藥的最好方法，不過也會損失1/3的維生素C、葉酸、鉀和活性成分。天下沒有十全十美的事情。

　　蔬菜的益處遠(yuǎn)大于它的風(fēng)險(xiǎn)，這樣的食物吃得多些，我們的飲食生活才會更安全，距離疾病才會更遙遠(yuǎn)。

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