魚(yú)肉相比豬肉、牛肉,少熱量、低脂肪,女性吃了不怕肥。秋冬季是體弱者進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)機(jī),魚(yú)則是進(jìn)補(bǔ)的好水產(chǎn)食品,不僅味道鮮美,而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。其蛋白質(zhì)含量為豬肉的兩倍,且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,人體吸收率高。魚(yú)中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。魚(yú)肉中脂肪含量雖低,但其中的脂肪酸被證實(shí)有降糖、護(hù)心和防癌的作用。魚(yú)肉中的維生素D、鈣、磷,能有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。如何煮好清蒸魚(yú)呢?專(zhuān)家支你6大秘招。
1、挑魚(yú)不要挑大,清蒸做法的魚(yú)控制在1斤2兩以?xún)?nèi)為好,魚(yú)要生猛鮮活,活魚(yú)清蒸最美。起蒸之前魚(yú)一定要處理干凈,特別是魚(yú)腹內(nèi)的黑膜,一定要刮干凈,以確保蒸魚(yú)不腥;
2、根據(jù)魚(yú)形選擇是否需要將魚(yú)身進(jìn)行刀工處理。最宜成熟的魚(yú)是扁平身形的魚(yú),如鳊魚(yú)等,可以剞上柳葉花刀或在魚(yú)脊背處模著深劃一刀之后直接上盤(pán)蒸制也可以直接起蒸不用改刀(清蒸開(kāi)屏魚(yú));脊肉較厚的魚(yú)如鱸魚(yú)等,可在魚(yú)腹內(nèi)用刀沿脊背剖開(kāi)脊肉,蒸時(shí)使魚(yú)體趴下,降低厚度宜于成熟(清蒸鱸魚(yú));身形較大的魚(yú)如胖頭魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)等,最好一剖兩片或分段蒸制(雙色剁椒魚(yú)頭)。
3、魚(yú)上鍋蒸制之前,腌制時(shí)間不要太長(zhǎng),以10分鐘為佳。因?yàn)辂}有滲透和凝固蛋白質(zhì)的作用,放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使肉質(zhì)發(fā)硬影響口感。
4、將魚(yú)身稍稍架空蒸制。蒸魚(yú)盤(pán)內(nèi)抹上一層薄薄的油,姜片及大蔥段間隔鋪在盤(pán)中央,再將魚(yú)擺上,相當(dāng)于將魚(yú)稍稍架空,有利于鍋內(nèi)熱氣循環(huán)魚(yú)身均勻受熱;
5、蒸魚(yú)時(shí),蒸魚(yú)汁和魚(yú)最好分開(kāi)蒸,最后再澆上去。是因?yàn)獒u汁和食材過(guò)早混合,在高溫蒸煮的過(guò)程中會(huì)發(fā)生些許化學(xué)物理發(fā)應(yīng),影響?hù)~(yú)肉的肉質(zhì)細(xì)嫩口感;調(diào)制好的蒸魚(yú)汁也可以不蒸,但籟籟反復(fù)嘗試過(guò)蒸過(guò)的蒸魚(yú)汁不帶醬汁里的些許澀味,口感更鮮美。
6、清蒸魚(yú)講求一鼓作氣,一氣呵成。有三忌:一忌水未開(kāi)而將魚(yú)放入;二忌中途開(kāi)蓋泄氣;三忌蒸熟后長(zhǎng)時(shí)間鍋內(nèi)保溫。
蒸魚(yú)的最高境界是蒸好的魚(yú)肉呈“蒜瓣肉”狀,口感最為鮮美!
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