江蘇無錫許國強問:
很多人都喜歡生吃蔬菜,不僅因為口感好,吃著爽,還因為他們認為生吃蔬菜可以保留其中的維生素,更有營養(yǎng)。事實真是如此嗎?
中山大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任卞華偉答:
從提高食物的胃腸道消化利用率和保證食品安全、衛(wèi)生兩方面來考慮,熟吃蔬菜是更健康的選擇。
將蔬菜炒熟破壞的只是其所含營養(yǎng)素的很小一部分,還有很多營養(yǎng)素只有通過烹飪才能被人體有效吸收。
據(jù)科學研究發(fā)現(xiàn),將蔬菜炒熟破壞最多的是B族維生素和維生素C,而礦物質、脂溶性維生素等并沒有被破壞。礦物質只是處于流失狀態(tài),加熱過程中從蔬菜中溢出于菜汁中。蔬菜加工后損失的維生素C可以通過吃水果來補充。
蔬菜越新鮮,它的結構就越完整和緊密,容易導致消化困難。至于我們關心的膳食纖維,加工與否并沒有任何的損失,因此,蔬菜的通便作用也不會因煮熟而降低。
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