“干豆”你聽起來可能有點(diǎn)陌生,其實(shí)就是 “食用豆類”,包括大豆以外的所有雜糧豆類。國際上被統(tǒng)稱為“干豆(Dry Edible Beans)”。
在追求營養(yǎng)與關(guān)注健康新理念的倡導(dǎo)下,中美健康營養(yǎng)專家將關(guān)注點(diǎn)聚焦在了“干豆”身上,使這個在中國農(nóng)業(yè)和食品業(yè)歷史中的“千年配角”首次成為備受業(yè)界關(guān)注的“主角”。上周,由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會與美國駐華大使館農(nóng)業(yè)貿(mào)易處等共同主辦的“2011年中美健康論壇之干豆在食品工業(yè)中的應(yīng)用研討會”在京召開。來自中美兩國食品科技界和產(chǎn)業(yè)界的100余名代表,就干豆類食品的營養(yǎng)功效、食用方式等進(jìn)行了探討。
■干豆的營養(yǎng)健康功能受到關(guān)注,在美國已用于素食漢堡、糕點(diǎn)
美國內(nèi)布拉斯加大學(xué)營養(yǎng)與科學(xué)施耐夫博士在研討會上指出,干豆富含蛋白質(zhì)、纖維素、碳水化合物、B 族維生素和抗氧化物質(zhì),一直被認(rèn)為是一種近乎完美的食品。干豆中的蛋白質(zhì)含量約為20%~40%,比禾谷類高1~3倍,比薯類高5~15倍。干豆所含有的蛋白質(zhì)為全價蛋白質(zhì),必需氨基酸組成較好,綠豆、小豆、飯豆、菜豆等每克蛋白質(zhì)氨基酸含量都在40毫克以上,顯示其較高的營養(yǎng)價值。
“每天攝入2-3杯食用干豆和其他豆類可改善許多健康、營養(yǎng)不良問題。”來自美國內(nèi)布拉斯加大學(xué)林肯分院食品與技術(shù)系的施樂格副教授說。基于以上特性使得干豆在能夠提供人體所需營養(yǎng)素的同時,也對人體具有一定的健康功效。很多研究表明,干豆有助于減肥和控制體重,對心血管疾病、癌癥、糖尿病、高血壓等疾病具有預(yù)防作用?山档突脊琴|(zhì)疏松癥的風(fēng)險,促進(jìn)腸道健康。國外的研究證明每天飲食中增加兩份粗糧可降低Ⅱ型糖尿病21%的發(fā)病率。
來自美國的數(shù)據(jù)顯示,在美國干豆正越來越多地用于食品加工,主要原因是人們健康意識的增加及干豆自身的營養(yǎng)價值。另外一個原因,當(dāng)前美國市場上對各種族傳統(tǒng)食品的需求越來越多。干豆作為食品配料,也為食品制造商提供了多種益處。最值得注意的是,在食品加工過程中,干豆能夠在易于納入各種管理程序而不犧牲產(chǎn)品特性的基礎(chǔ)上,保持口味,無致敏成分,非轉(zhuǎn)基因,無麩質(zhì)成分,處理和存儲方便等,增加產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和纖維含量。全豆通常被使用在煮湯、燉菜和制作沙拉中。豆泥或其他經(jīng)加工的豆制品可作為肉類的替代品,用于生產(chǎn)素食漢堡、油炸糕點(diǎn)以及其他各種產(chǎn)品。美國已經(jīng)開始關(guān)注學(xué)生的午餐計劃,推動加大學(xué)生餐中豆類食品的比例。
■干豆類食品中國是食用大國,同時也給中國帶來新契機(jī)
干豆還可應(yīng)用于混合食品、罐頭食品的制作,或者作為面粉的替代物使用。正由于其多樣的用途,在很多國家,干豆都是一種主要的食物來源,成為世界最重要的莢豆類食品。在我國干豆有廣泛的種植,糧食總產(chǎn)量中,豆類占3.73%(其中雜豆占0.92%),雜豆總產(chǎn)量約為600萬噸。蠶豆產(chǎn)量約為145萬噸(占世界生產(chǎn)的60%以上),綠豆產(chǎn)量約為119萬噸、蕓豆產(chǎn)量超過82萬噸,紅小豆產(chǎn)量約為38萬噸,豌豆產(chǎn)量約為130萬噸。因此,開發(fā)干豆類食品具有非常充足而豐富的原料供應(yīng),符合現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的需要。
“中國是食用豆生產(chǎn)的大國,也是食用豆消費(fèi)大國。自古以來,國人生活離不開食用豆。中國傳統(tǒng)出口農(nóng)產(chǎn)品也離不開食用豆。”山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院林汝法研究員在會上介紹說。
隨著社會的發(fā)展與人民生活水平的提高,亞健康人群的比例也不斷上升,肥胖、高血壓、高血脂、高血糖等“富貴病”已經(jīng)成為健康的最大殺手。究其原因,與近年來消費(fèi)者膳食結(jié)構(gòu)的變化不無關(guān)系,并且已經(jīng)演變?yōu)槿蛎媾R的共同挑戰(zhàn)。
盡管對干豆的淀粉,蛋白質(zhì),抗氧化特性及其它成分的鑒定和功能評價有很多,但在食品中使用經(jīng)過精制和重新配方的干豆并沒有廣泛普及。因此,可食干豆作為極好的食品成分在生產(chǎn)“健康食品”中有著巨大的潛力,成為中國食品工業(yè)發(fā)展的新契機(jī)。
■中國“五谷為養(yǎng)”與西方“全谷物”的理念,已經(jīng)在相互融合中走到一起
在中國,相對干豆而言,更加熟悉的一個概念是“全谷物”食品。其實(shí),全谷物含有很多和干豆一樣的營養(yǎng)物質(zhì)。人們在食用谷物中包含了50%的全谷物食品。中國疾病控制中心營養(yǎng)與食品安全所楊曉光研究員介紹說,我國十二五規(guī)劃中提出,要平均增加國民一歲的壽命目標(biāo)。首要的是要控制慢性病的發(fā)生,增加豆類食品與平衡膳食,控制慢性病的發(fā)生有著密切的關(guān)系。
他強(qiáng)調(diào),世界上沒有一種食品能滿足人體所需的全部營養(yǎng)素,同樣,每種食品都含有一種以上的營養(yǎng)素。所以沒有不好的食品,只有不好的生活方式。食物多樣,谷類為主,粗細(xì)搭配則是我們提倡的合理膳食原則。
另一方面來說要豐富食品結(jié)構(gòu),不能片面地強(qiáng)調(diào)高蛋白、高脂肪的攝入,需要保持均衡的食物結(jié)構(gòu),確保其中含有必要的豆類和淀粉類食品。我們需要讓消費(fèi)者明白干豆食品的潛在益處和健康功效,養(yǎng)成合理的消費(fèi)觀念,從而形成健康的膳食結(jié)構(gòu),保證身體各項(xiàng)營養(yǎng)素的平衡攝入。就這一點(diǎn)而言,無論是在中國還是在發(fā)達(dá)國家,都是一樣的。2011年美國消費(fèi)者膳食指南中就強(qiáng)調(diào),每天攝入的食物中粗糧應(yīng)占二分之一,一天三份。而美國飲食中粗糧的來源有現(xiàn)成的谷類食品和干豆食品。而中國作為世界第三大豆類出口國,國民的食用干豆攝入量并不高,每天僅為50克左右。
人類對豆類食品的喜愛是無國界的。中國“五谷為養(yǎng)”的理念與西方“全谷物”的健康研究,已經(jīng)在相互融合中走到一起,成為“回歸自然”的重要途徑。