北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師 劉燕萍
吃蔬菜別只盯著維生素
"吃蔬菜是為了補(bǔ)充人體所需的維生素."
噓,小點(diǎn)兒聲吧.這種說法如果讓各種蔬菜聽到了,一定會(huì)氣得花容失色,為你的孤陋寡聞.這就如同來到蔥郁的森林,不聞花香,不聞鳥鳴,滿眼所見只是木材.
為什么吃蔬菜?傳統(tǒng)的七大類營養(yǎng)素加現(xiàn)代的成千上萬種植物化學(xué)物質(zhì)的存在都不足以概括蔬菜的好,因?yàn)樗鼈兊奶烊慌浯钪挥性谠鷳B(tài)的物產(chǎn)上才能獲得.每一棵小菜、每一個(gè)果實(shí)都是那么奇妙,根本不是維生素你高我低那么簡(jiǎn)單.所以,只有經(jīng)常吃、全面吃,才能完整地獲取來自蔬菜的滋養(yǎng).
生吃蔬菜有隱患
生吃蔬菜很流行,因?yàn)槿藗兩钚胚@樣可以避免烹調(diào)造成的營養(yǎng)流失.但問題是,不經(jīng)加工,蔬菜的營養(yǎng)是保住了,但有毒有害的物質(zhì)同樣毫發(fā)無損.
例如芥菜屬的蔬菜含有少量致甲狀腺腫的物質(zhì),這種物質(zhì)會(huì)干擾甲狀腺對(duì)碘的吸收利用.花椰菜和其他芥菜科蔬菜一樣,也含少量致甲狀腺腫的物質(zhì).與此相似的還有蘿卜、大豆等十字花科蔬菜,它們進(jìn)入體內(nèi)后代謝產(chǎn)生一種甲狀腺毒性物質(zhì)--硫氰酸,可引起甲狀腺激素分泌不足、甲狀腺代償性增大.而這些來自于蔬菜的甲狀腺殺手都懼怕加熱,經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)就可以有效規(guī)避危險(xiǎn).
所以不要迷信生吃蔬菜.將蔬菜焯水后涼拌,快炒,或是做成菜湯、菜餡,這些烹制方式既能保全營養(yǎng)、又可減少毒素.
哪些蔬菜用藥多
很多人愛吃豇豆、大白菜、圓白菜、菜花、小白菜、莧菜、辣椒和茄子,害蟲也愛吃,特別是豇豆和茄子.為了從"蟲口奪食",須大量施藥.因而這些蔬菜存在農(nóng)藥殘留的問題,影響了食用的安全.而南瓜、紅薯、胡蘿卜、洋蔥、茼蒿、大蔥、香菜、生菜、西紅柿等蔬菜因?yàn)闊o須為驅(qū)趕蟲蟲施藥,自然就安全得多.
另外,施用化肥是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)必不可少的手段,但它也帶來了對(duì)健康的威脅.比如氮肥,能增加植物中硝酸鹽的含量,根、莖、葉的硝酸鹽污染程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于花、果、種子.所以,盡可能多吃瓜、果、豆和食用菌,如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等.如果您很喜歡吃葉菜,也不要太為難自己,注意補(bǔ)充一些維生素C,以阻斷亞硝酸鹽的形成,這樣就減輕了葉菜潛在的危險(xiǎn).
