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煮海味:料酒和醋哪個先放

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-07-22  來源:三九健康網(wǎng)  瀏覽次數(shù):564
核心提示:烹制動物內臟、海味類食物時,一般來說應放一些料酒和醋,但必須注意料酒和醋的投放順序。 先放料酒可以滲透到菜肴原料的內部 料酒有很高的滲透性和揮發(fā)性,先放料酒可以滲透到菜肴原料的內部,受熱揮發(fā)后就能祛除原料中的腥臊氣味,增加食物的美味。 食醋含有大量的醋
  烹制動物內臟、海味類食物時,一般來說應放一些料酒和醋,但必須注意料酒和醋的投放順序。

  先放料酒可以滲透到菜肴原料的內部

  料酒有很高的滲透性和揮發(fā)性,先放料酒可以滲透到菜肴原料的內部,受熱揮發(fā)后就能祛除原料中的腥臊氣味,增加食物的美味。

  食醋含有大量的醋酸等有機物,但遇熱或與料酒中的醇類相結合,會產生揮發(fā)性的酯類物質,如果放醋過早,香味揮發(fā),菜肴就會呈酸澀味,鮮味就會降低。

  醋則應在食物烹熟起鍋前投入

  一般來說,料酒可先同原料浸漬片刻后烹制,或待食物快熟時放入,醋則應在食物烹熟起鍋前投入,拌炒數(shù)下即可。

  下面就來具體舉兩個例子吧:

  暖胃羊肉湯

  制作:

  倒入料酒

  鍋中放一點點油,將花椒粒、小茴香粒爆香,加入羊肉炒片刻,倒入一小勺料酒;

  快速翻炒,然后加水,同時加姜絲、木耳絲,燒開后加鹽調味,再煮兩分鐘即可關火;

  調一點醋

  然后調一點醋進去,最后撒入小蔥花和香菜葉。

  小竅門:

  1、料酒和醋的雙重作用很好地化解了羊肉的膻味兒;

  2、羊肉煮時間長了吃起來就不嫩了。

  糖醋排骨

  原料:排酸排骨(排酸的比較健康)紅糖醋姜料酒生抽鹽

  開始加料酒

  1。排骨洗凈后,加姜片少許料酒,在水中煮至八成熟,要隨時打去浮沫。

  2。鍋中放油,加入煮好的排骨略炒一下,盛出備用。

  3。鍋中加油,加紅糖,小火炒化后,加入排骨炒上糖色。

  最后再加醋

  4。加入剛才煮排骨的湯,加入生抽,加入1/2的醋,煮至排骨全熟。再加入1/2醋,大火收好湯汁。
 
關鍵詞: 料酒

 

 
 
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