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究竟什么蔬菜適合“拌”著吃

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-06-22  來源:科技日報  瀏覽次數(shù):210
核心提示:適合涼拌的蔬菜有些共同點:如氣味獨特清新,口感清脆有勁,可生食或僅以熱水汆燙就能散發(fā)香氣。根據各種蔬菜的特性作了以下的4種分類,能讓你做的涼拌菜更加美味又有益。 適合生食的蔬菜可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加熱會破壞養(yǎng)分及口感,通常只需洗
  適合涼拌的蔬菜有些共同點:如氣味獨特清新,口感清脆有勁,可生食或僅以熱水汆燙就能散發(fā)香氣。根據各種蔬菜的特性作了以下的4種分類,能讓你做的涼拌菜更加美味又有益。

  適合生食的蔬菜可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加熱會破壞養(yǎng)分及口感,通常只需洗凈即可直接調味拌勻食用,如胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、圓白菜等。生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產的蔬菜,也可以放心生吃。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁或將新鮮蔬菜涼拌,可適當加點醋,少放點鹽。

  生熟食皆宜的蔬菜這類蔬菜氣味獨特,口感清脆,常含有大量纖維質。洗凈后可直接調拌生食,口味十分清鮮;若以熱水汆燙后拌食,則口感會變得稍軟,但還不致減損原味,如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。蘿卜種類繁多,生吃以汁多辣味少者為好,但其屬于涼性食物,陰虛體質者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養(yǎng)成分是不同的。

  比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素,要想攝取就應該熟吃。但如果你想攝取維生素C,生吃的效果會更好,因為維生素C在烹調過程中易流失。

  焯過后食用的蔬菜這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味,但只要以熱水焯過后即可有脆嫩口感及清鮮滋味,再加調味料調拌即可食用,如以下四類:

  第一類是十字花科蔬菜,如西蘭花、菜花等,這些富含營養(yǎng)的蔬菜焯過后口感更好,其中豐富的纖維素也更容易消化。

  第二類是含草酸較多的蔬菜,如菠菜、竹筍、茭白等,草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對鈣的吸收。因此,涼拌前一定要用開水焯一下,除去其中大部分草酸。

  第三類是芥菜類蔬菜,如大頭菜等,它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質,經水解后能產生揮發(fā)性芥子油,具有促進消化吸收的作用。

  第四類是馬齒莧等野菜,焯一下能徹底去除塵土和小蟲,又可防止過敏。此外,萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈,用開水燙一下再吃,這樣更衛(wèi)生,也不會影響口感和營養(yǎng)含量。
 
關鍵詞: 蔬菜

 
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