好的牛肉呈鮮紅色，有光澤，肉質(zhì)堅實，肌纖維較細。脂肪堅實，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫紅色，烹調(diào)效果不及嫩牛肉好。

    部位與用法上腦：位于背部近頸處，肉質(zhì)較嫩，適于烤和炒。

    牛排：位于背部，相當于豬的“龍骨”,通常用于烤或燜。烹調(diào)時可帶骨，亦可去骨。

    里脊：相當于豬里脊的部位，肉質(zhì)細嫩，經(jīng)冷藏一兩天后的牛肉較為細嫩。

    腑肋：相當于豬的五花肉。

    前胸：肉質(zhì)較老，適于燉的做法，或剁碎制餡。

    腱子：牛的腿部，適于醬或燉等制法。

    是不是越嫩越好呢？

    如果沒有飼養(yǎng)到一定時間，肉中的營養(yǎng)就不夠。優(yōu)質(zhì)的高檔牛肉需要牛長到一定年齡，在2歲半到3歲之間，肌纖維之間才能沉積一定的脂肪，才能在橫切斷面出現(xiàn)“大理石花紋”,才能有更好的口感。