大蒜根據(jù)種植的季節(jié)不同,常見有春蒜和秋蒜兩種,腌蒜時(shí)一般選擇秋蒜來(lái)腌制,不選用春蒜。因?yàn),春蒜外皮呈紫色,又稱紫皮蒜,蒜瓣少而大,辣味濃,最適于生食或做調(diào)味用。
秋蒜又稱白皮蒜,外皮為白色,辣味淡,它的這些特點(diǎn)決定了它最適于腌制。也只有選秋蒜進(jìn)行腌制才使其具有風(fēng)味特色,酸甜中略帶辣味,可直接食用。若選用春蒜腌制,不僅辣味大,還容易消除其他作料味。若用它去除異味物質(zhì),則是最好的選料,秋蒜則差。所以,春蒜一般不腌制。
大蒜本來(lái)是辛熱的食物,吃多了容易上肝火,但用白醋和白糖浸泡出來(lái)的糖蒜,不僅蒜的辣味減輕,其辛熱之性也變得緩和了,因此,即使陰虛火旺的人,也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時(shí),吃點(diǎn)糖蒜不但可以去除油膩,還能夠促進(jìn)人體的消化、吸收。
糖蒜的腌制非常簡(jiǎn)單:將蒜去掉外皮,僅留下里面的一層嫩皮,洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天,可起到消毒的作用,能讓蒜比較好保存;把浸在鹽水中的蒜撈出,一邊瀝干水分,一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里,再加綿白糖和白醋,一般來(lái)說(shuō),500克蒜大約需要750克白糖,醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加;最后,加上適量的冷開水,以淹沒(méi)蒜瓣為宜,不用攪拌,讓糖慢慢溶化,將容器蓋上蓋子密封,兩周到一個(gè)月左右就可以食用了。
糖蒜腌好后,用來(lái)腌蒜的汁也可以用來(lái)調(diào)味。燒魚時(shí)一般會(huì)用糖、醋和料酒調(diào)汁,把糖和醋直接換成糖蒜汁,就另有一番味道。