芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌,能很好地保存芹菜原有的維生素C,并能增進食欲,幫助消化,其制作方法如下:
原料預處理
將鮮嫩翠綠、粗細均勻的芹菜去葉,洗凈,切成2厘米長的段,用清水沖洗干凈,晾干表面水分備用。
準備泡菜壇
泡菜壇先用清水沖洗干凈,然后用100攝氏度的開水沖洗消毒,倒置備用。
配制泡菜液
用礦泉水配制泡菜液,因為礦泉水中的鈣、鋁離子能與蔬菜中的果膠酸結合生成果膠酸鹽,對其細胞起到黏結作用,防止泡菜軟化。然后加入溶液總量0.5%的白酒、2.5%的黃酒、3%的紅糖(白糖也可)和3%的鮮紅辣椒。另外將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料用白紗布包好備用。
泡菜入壇
將處理好的芹菜裝壇,分層壓實,放入香料包,離壇口10厘米時,加一層紅辣椒,然后用竹片將原料卡住,注入泡菜液淹沒原料,切忌原料露出溶液表面,扣上碗形的壇蓋,在壇蓋的水槽中注入涼開水或鹽水,形成水槽封口。
自然發(fā)酵
將泡菜壇置于陰涼處,任其自然發(fā)酵。當乳酸含量達到0.6%~0.8%時,泡菜就制成了。一般夏天需7~8天,冬天需15天左右。
拌料食用
將成熟的泡菜取出,立即加入適量的姜粉、蒜泥、麻油、味精攪拌均勻即可食用。
低溫貯藏
加熱殺菌會使泡菜軟化,破壞維生素C,并使乳酸菌失去活性,不利于泡菜貯藏。在0~4攝氏度的低溫下冷藏效果最好。
提示:1.制作芹菜泡菜量不宜太大,1000克以內為好,隨吃隨做。
2.芹菜與其他原料的比例沒有太大限制,掌握好水與各種原料的比例即可(上文有比例說明),其他的調料配齊裝入料包即可,量可以自己掌握。