不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，素食生活成為一種時(shí)尚，在老年人中漸漸流行開(kāi)來(lái)。雖然說(shuō)“有錢難買老來(lái)瘦”，但是一味素食并不能讓身體更健康。只有科學(xué)飲食才能營(yíng)養(yǎng)均衡，讓老年人真正延年益壽。
素食主義小測(cè)試
假如有以下幾種食品，根據(jù)老年人的飲食習(xí)慣，他們會(huì)吃哪些？
A．純植物食品
B．奶制品
C．蛋類（雞、鴨蛋等）
D．肉類
A 選擇A的人是素食主義者。他們堅(jiān)定地只吃純植物食品，一點(diǎn)魚、肉、蛋、乳都不沾邊。但是這樣單純的飲食容易造成蛋白質(zhì)、維生素B12的缺乏。
A+B 選擇A、B的人是乳素食者。他們的飲食還相對(duì)比較科學(xué)，但是單純吃奶制品和純植物食品，還是會(huì)缺乏很多營(yíng)養(yǎng)素。
A+B+C 選擇A、B、C的人是乳蛋素食者，是素食里面相對(duì)較健康的人群了，營(yíng)養(yǎng)比較全面而且均衡，但是很多營(yíng)養(yǎng)還是必須通過(guò)肉類來(lái)補(bǔ)充。
A+B+C+D 選擇A、B、C、D的人是新素食主義者。他們奉行的是基本吃素，不絕對(duì)拒絕肉食，堅(jiān)持動(dòng)植物食品混食的飲食原則。
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，最科學(xué)合理的是新素食主義者，其次為乳蛋素食者，再其次為乳素食者，不提倡凈素者的飲食方法。
素食營(yíng)養(yǎng)要補(bǔ)漏
1．缺維生素B2
植物性食物中含維生素B2比較少，長(zhǎng)期素食就容易引起維生素B2缺乏。生化檢驗(yàn)中可發(fā)現(xiàn)核黃素?cái)z取量不足。
缺乏造成危害：老年人缺乏核黃素后會(huì)表現(xiàn)為慢性全身虛弱、視力模糊、疲勞，容易產(chǎn)生口角炎、舌炎或地圖舌等。
素補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)：玉米、豆類、豆制品、紅菇、雞腿蘑等菌類含維生素B2（核黃素）。
2．缺維生素B12
維生素B12大多存在于動(dòng)物性食品中，植物性食物中的維生素B12大多缺乏活性。
缺乏造成危害：長(zhǎng)期素食會(huì)導(dǎo)致維生素B12的缺乏癥，從而導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血、抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)系統(tǒng)損害，可增加患心血管病的危險(xiǎn)。嚴(yán)重缺乏者，還會(huì)出現(xiàn)特殊幻覺(jué)。
素補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)：魚類、乳制品等都富含維生素B12。
3．缺鐵
因?yàn)橹参镄允澄镏缓莵嗚F血紅素的鐵，不如肉食中亞鐵血紅素的鐵容易吸收。雖然素食的含鐵量比葷食高，但吸收差。所以，素食者體內(nèi)鐵的含量較低，易引發(fā)貧血。
缺乏造成危害：長(zhǎng)期單純性素食常常會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血，讓老年人覺(jué)得食欲減退、疲乏無(wú)力。
素補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)：芹菜、菠菜、動(dòng)物肝臟富含鐵質(zhì)，多吃一些富含維生素C的食物（如葡萄干、紅棗等）還能幫助鐵質(zhì)的吸收。
4．缺鈣
完全素食的老年人的鈣攝入量，比奶蛋素食者和新素食主義者都要低。
缺乏造成危害：素食老年人缺鈣的現(xiàn)象非常普遍，容易導(dǎo)致老年人骨質(zhì)疏松，發(fā)生骨折。
素補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)：適當(dāng)補(bǔ)充富含鈣質(zhì)的食品，如豆制品、乳制品、雞蛋等。
5．缺鋅
植物性食物中鋅的生物利用率低，所以素食老年人平時(shí)應(yīng)該更多地注意鋅的攝入。
缺乏造成危害：素食老年人鋅的攝入量一般比非素食者低。缺乏鋅質(zhì)，會(huì)使老年人的免疫功能和性欲下降。
素補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)：青菜、豆莢、黃豆、芥菜等黃綠色蔬菜里含鋅較多。此外，增加少量葷食。
6．缺碘
魚類是人體獲取碘的主要食物，但素食老年人長(zhǎng)期不食用魚，容易造成“碘缺乏癥”。
缺乏造成危害：老年人缺碘可能會(huì)患甲狀腺腫、甲狀腺功能低下、貧血，出現(xiàn)表情淡漠、無(wú)力、易疲勞、體能下降和生活適應(yīng)能力差等狀。
素補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)：紫菜、海帶等海生植物中含碘比較豐富，適合食療補(bǔ)碘。
7．缺乏蛋白質(zhì)
雖然素食老年人可以通過(guò)植物獲得與非素食者一樣多的蛋白質(zhì)，但是植物蛋白的質(zhì)量比動(dòng)物蛋白要差一些，賴氨酸等必須氨基酸要少些。
缺乏造成危害：蛋白質(zhì)的“營(yíng)養(yǎng)不良”使人體血清總蛋白量及白蛋白降低，會(huì)導(dǎo)致身體消瘦、皮膚干澀、頭發(fā)枯白、消化不良、精神不振、免疫功能下降，容易患感染性疾病，甚至引發(fā)腫瘤。
素補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)：豆制品是單純吃素的老年人非常好的選擇。豆制品富含蛋白質(zhì)，代替動(dòng)物蛋白。巧妙搭配谷類和豆類，可以滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，紅豆飯、八寶粥等都是不錯(cuò)的選擇。
給老年人一個(gè)素食新方案
主食合理搭配
日常主食應(yīng)該粗細(xì)糧合理搭配。中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)多以谷物為主食，它的主要作用是提供能量，因?yàn)闄C(jī)體產(chǎn)生的總熱量中約有60%是來(lái)源于碳水化合物（糖類）的供給。粗細(xì)糧搭配食用可將其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高20%—30%，還可以增強(qiáng)老年人的食欲，促進(jìn)人體的消化和吸收，有效地預(yù)防便秘，對(duì)于消化系統(tǒng)功能減弱的老人大有益處。谷類和豆類混合也是不錯(cuò)的選擇，可以提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，因?yàn)楣阮惾狈嚢彼�，而豆類缺乏蛋氨酸，兩者結(jié)合可以取長(zhǎng)補(bǔ)短。
副食合理搭配
在以素食為主的飲食中適量增加少量葷食。動(dòng)物性食物可以為人體提供蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體是有益的。在以素食為主的膳食結(jié)構(gòu)中適量增加動(dòng)物性食物，不但可以使食物中的營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)，而且有利于保持體液環(huán)境的酸堿平衡，有益于老年人的健康長(zhǎng)壽。
主副食合理搭配
主副食的合理搭配就是根據(jù)主食種類來(lái)合理地搭配副食。例如，當(dāng)主食以細(xì)糧為主時(shí)，就應(yīng)該多安排一些蔬菜或豆類的副食而不吃動(dòng)物性食物；當(dāng)主食以粗糧品種為主時(shí)，就要適當(dāng)吃一些禽魚肉蛋類食物，而適量減少蔬菜或豆類副食。主副食的協(xié)調(diào)搭配，既能給老年人的飲食帶來(lái)好的口味，又能平衡營(yíng)養(yǎng)。世界衛(wèi)生組織推薦的素食比例，五谷或米飯類占2份、蔬菜水果占2份，再加1份豆類食物，這樣能給老人充分的營(yíng)養(yǎng)。
干稀食物合理搭配
每餐應(yīng)該有干稀食物相互搭配。干食，是指米飯、饅頭、包子、大餅等主食；稀食，是指米粥、菜湯、蛋湯等主食或副食。每餐都應(yīng)該有干有稀，合理搭配。干稀搭配還可以根據(jù)主食品種的變化而適當(dāng)調(diào)整。例如，進(jìn)食米飯或面食等細(xì)糧時(shí)應(yīng)搭配小米粥、玉米粥、菜湯等；進(jìn)食窩頭或玉米糕等粗糧時(shí)應(yīng)搭配大米粥或豆粥。干稀食物的搭配不但有利于老年人胃腸的消化吸收，還能提高食物中營(yíng)養(yǎng)成分的利用。
生熟食合理搭配
生食與熟食要合理搭配。蔬菜中所含的維生素受熱后容易分解，長(zhǎng)時(shí)間地烹調(diào)加工，容易使蔬菜中所含的維生素部分或全部丟失。所以，食用新鮮蔬菜時(shí)，能生食的盡量不要熟食，以減少維生素的損失。提倡生熟食的合理搭配，以保證營(yíng)養(yǎng)成分的充分吸收。
