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星級酒店廚師曝內(nèi)幕:“剩菜回爐”是行業(yè)潛規(guī)則

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-07-31  來源:東北新聞網(wǎng)
核心提示:星級酒店廚師曝內(nèi)幕:“剩菜回爐”是行業(yè)潛規(guī)則
  上一個食客吃的剩飯“回鍋”,再賣給下一個食客;食客吃剩下的水丸,又被拿去煮鹵面,讓人打包帶走……連續(xù)兩日,本網(wǎng)關(guān)于(福建)泉州市區(qū)新車站旁一流動飯攤和一快餐店“剩飯、剩菜回鍋”的報道,引起了市民的高度關(guān)注,并在網(wǎng)上引發(fā)熱議。

  “剩菜回爐,這是行業(yè)的潛規(guī)則。一般都是老板授意,廚師和服務(wù)員執(zhí)行。不按老板的意思去做,只能卷鋪蓋走人。”昨日,海都熱線通968111接到一個“神秘的電話”,來電者是泉州的一名資深廚師,名叫阿祥(化名)。在隨后面對面的采訪中,記者了解到,阿祥在餐飲行業(yè)從業(yè)10多年,在泉州的星級酒店里做過廚師,自己也開過餐館和快餐店。作為第一位“自曝黑幕”的行業(yè)人士,他向記者詳細(xì)講述了自己這些年的“所見所聞”。

  【自曝內(nèi)幕】

  攤販“剩菜回爐”每天獲利百余元?

  如今,即使在星級酒店消費(fèi),阿祥在點(diǎn)菜時,也都會選一些比較“偏門”的菜,或讓服務(wù)員將菜肴的原料拿給他看。他說,本報前兩天關(guān)于“剩飯回鍋”的報道,他都看了。不過在他看來,流動攤販和快餐店搞的“剩菜回爐”都太低級和粗糙。而星級酒店才是“道中高手”——不管是什么菜,只要客人下筷少,廚師回爐后送到酒桌前,“保證一般的客人看不出任何破綻”。酒店這樣做,每天的利潤可以增加數(shù)千元甚至更多。

  “剩菜回爐,是一條打不死的蛇。”阿祥說,以他這些年的經(jīng)歷,流動攤販?zhǔn)?ldquo;剩菜回爐”的重災(zāi)區(qū),很多攤販都會這么做,“執(zhí)法部門上班的時候,他們就下班。到了晚上吃飯的時間,執(zhí)法部門下班了,他們就可以肆無忌憚地搞‘貓膩’”。

  阿祥說,流動攤販的菜肴一般不怎么好吃,因此顧客吃剩下的東西也就比較多。而且,這些顧客往往是匆匆過客,很少有回頭客,因此攤主抱著能宰就宰的心態(tài),剩菜剩飯不肯輕易倒掉,而是設(shè)法賣給下一個顧客。但是,流動攤販由此獲得的利潤并不多,一般是每天100多元。而顧客也是抱著貪便宜的心態(tài),去吃流動攤販上的食物,但他們沒有意識到,這些食品的衛(wèi)生是最無法保證的。

  “快餐店、餐館和酒樓,也是如此。越是生意不好的快餐店、餐館和酒樓,越喜歡這樣做。”阿祥說,這些商家具體的做法,就是趁顧客不注意將剩菜收回,再分門別類,重新煮一下再賣。

  “除了流動攤販外,所有的貓膩都是在廚房里完成的。”因此,廚房是“重地”,很多餐飲單位都有成文或不成文的規(guī)定,除了本店的員工外,別人是不讓進(jìn)的。

  酒店用“特技”加工

  所有菜都可回爐?

  “將菜肴回爐后不讓顧客看出破綻,對于他們來說是小菜一碟。”阿祥在泉州的一些星級酒店里做過廚師,他說,對于酒店來說,一般的菜肴是不會回爐的,因為酒店看不上。但是,對于顧客“下筷子很少的海鮮和山珍海味”等貴重的菜肴,才進(jìn)行回收,“那樣做,還是擔(dān)心被顧客看出破綻,對酒店的聲譽(yù)影響就大了,因此一般不會留下痕跡”。

  有一些情況,酒店是最喜歡的。阿祥說,有的客人最后點(diǎn)的菜,一筷子都沒動,酒店就會熱一下,再賣給點(diǎn)這道菜的客人,“800元一盤的鹿肉,如果顧客只吃了幾塊。那好,少了幾塊重新熱的時候就補(bǔ)上幾塊,這是最容易做的。如果是龍蝦也好辦,少了幾只就補(bǔ)上,重新熱一下再端上去,什么破綻都沒有”。

  另外,在阿祥看來,對于比較難回爐的魚、蟹和整頭的烤乳豬,若遇上“高超技藝”的廚師來說,只要用“特技”加工,一切仍可以迎刃而解。比如一條魚被客人吃了幾口,酒店將其回收時,就會加上一些作料,以掩飾被客人吃過的地方,“如果再將魚翻一下身,客人吃到后面,就更分不清楚是怎么回事了”;如果是一只烤乳豬,客人吃了一些,酒店就會將吃過的地方切掉一些,擠壓一下,再端出去的烤乳豬,就是“瘦身版”的,絲毫看不出破綻;如果是全雞或全鴨,不管什么部位被吃掉,酒店就補(bǔ)什么部位,“因為這些雞、鴨仍可以做煲或者煮湯,一點(diǎn)都不會‘浪費(fèi)’”。

  阿祥說,幾乎所有的菜都可以回爐,但整只的甲魚例外,“因為它本身的體積就小,無法做手腳”。

  那么,為什么星級酒店會和流動攤販一樣,干這種事呢?阿祥說,“這也是為了節(jié)約成本。餐飲業(yè)競爭太激烈了,大家都心照不宣。反正你進(jìn)不了廚房,你什么都發(fā)現(xiàn)不了”。同時,不管是服務(wù)員還是大廚師,若不按老板的意思辦,你就得卷鋪蓋走人。

  【網(wǎng)友熱議】

  昨日,關(guān)于“新車站旁一快餐店再曝‘回鍋門’”的報道刊出后,再次引發(fā)眾多市民和網(wǎng)友的熱議。一些網(wǎng)友認(rèn)為,餐飲業(yè)應(yīng)誠信經(jīng)商,不要以犧牲行業(yè)的名聲為代價牟利;而另一些網(wǎng)友也認(rèn)為,有關(guān)部門應(yīng)加大對“剩飯回鍋”現(xiàn)象的打擊力度,讓這種違法行為失去生存的土壤。

  誠信經(jīng)商

  莫以犧牲行業(yè)名聲

  不少網(wǎng)友認(rèn)為,泉州市區(qū)新車站旁“溪亭快餐店”的經(jīng)營者缺乏誠信,做人不夠厚道。

  網(wǎng)友“琳聽風(fēng)吟”說,拿剩菜剩飯蒙騙食客,黑心錢賺得豈能踏實(shí)?做人厚道些,做生意誠信些。

  網(wǎng)友“二刷”也說,經(jīng)商之道在于誠信不欺、以人為上。剩飯回鍋,二次出售,既是赤裸裸的欺騙,又極可能對食客的健康造成傷害。最終難逃法律的嚴(yán)懲。

  網(wǎng)友“馨竹”說,經(jīng)此一事,希望餐飲業(yè)能長一智,莫再以行業(yè)的名聲作為撈取利益的犧牲品。

  加強(qiáng)監(jiān)管

  檢查不能一勞永逸

  同時,更多的網(wǎng)友也認(rèn)為,相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對“剩飯回鍋”現(xiàn)場的監(jiān)管。

  網(wǎng)友“湯同學(xué)”說,“回鍋門”的主角何時能夠回頭是岸,不再拿食客的健康當(dāng)賭注,有關(guān)部門的監(jiān)管強(qiáng)度萬分關(guān)鍵。

  網(wǎng)友“村野”說,餐飲衛(wèi)生關(guān)乎大眾健康,必須摒棄“一勞永逸”的監(jiān)管思維,不間斷地通過“突然襲擊”、“殺回馬槍”等非常規(guī)檢查手段,讓業(yè)者自律。

  網(wǎng)友“莫送弟”也說,偶爾曝出“回鍋門”,或許可以說是偶然,但接二連三地發(fā)生,就不能不反思監(jiān)管滯后的問題了。作為窗口單位,車站代表著城市的形象,如此車站亂象早已抹黑了城市的形象,望主管部門能亡羊補(bǔ)牢,舉一反三,開展地毯式清查,還車站周邊一個健康的環(huán)境。(記者 俞志村 謝向明 見習(xí)記者 呂波 馬思明 實(shí)習(xí)生 孫俊異)
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關(guān)鍵詞: 酒店 剩菜

 

 
 
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