上一個食客吃的剩飯“回鍋”，再賣給下一個食客；食客吃剩下的水丸，又被拿去煮鹵面，讓人打包帶走……連續(xù)兩日，本網(wǎng)關(guān)于(福建)泉州市區(qū)新車站旁一流動飯攤和一快餐店“剩飯、剩菜回鍋”的報道，引起了市民的高度關(guān)注，并在網(wǎng)上引發(fā)熱議。
“剩菜回爐，這是行業(yè)的潛規(guī)則。一般都是老板授意，廚師和服務(wù)員執(zhí)行。不按老板的意思去做，只能卷鋪蓋走人。”昨日，海都熱線通968111接到一個“神秘的電話”，來電者是泉州的一名資深廚師，名叫阿祥(化名)。在隨后面對面的采訪中，記者了解到，阿祥在餐飲行業(yè)從業(yè)10多年，在泉州的星級酒店里做過廚師，自己也開過餐館和快餐店。作為第一位“自曝黑幕”的行業(yè)人士，他向記者詳細(xì)講述了自己這些年的“所見所聞”。
【自曝內(nèi)幕】
攤販“剩菜回爐”每天獲利百余元？
如今，即使在星級酒店消費(fèi)，阿祥在點(diǎn)菜時，也都會選一些比較“偏門”的菜，或讓服務(wù)員將菜肴的原料拿給他看。他說，本報前兩天關(guān)于“剩飯回鍋”的報道，他都看了。不過在他看來，流動攤販和快餐店搞的“剩菜回爐”都太低級和粗糙。而星級酒店才是“道中高手”——不管是什么菜，只要客人下筷少，廚師回爐后送到酒桌前，“保證一般的客人看不出任何破綻”。酒店這樣做，每天的利潤可以增加數(shù)千元甚至更多。
“剩菜回爐，是一條打不死的蛇。”阿祥說，以他這些年的經(jīng)歷，流動攤販?zhǔn)?ldquo;剩菜回爐”的重災(zāi)區(qū)，很多攤販都會這么做，“執(zhí)法部門上班的時候，他們就下班。到了晚上吃飯的時間，執(zhí)法部門下班了，他們就可以肆無忌憚地搞‘貓膩’”。
阿祥說，流動攤販的菜肴一般不怎么好吃，因此顧客吃剩下的東西也就比較多。而且，這些顧客往往是匆匆過客，很少有回頭客，因此攤主抱著能宰就宰的心態(tài)，剩菜剩飯不肯輕易倒掉，而是設(shè)法賣給下一個顧客。但是，流動攤販由此獲得的利潤并不多，一般是每天100多元。而顧客也是抱著貪便宜的心態(tài)，去吃流動攤販上的食物，但他們沒有意識到，這些食品的衛(wèi)生是最無法保證的。
“快餐店、餐館和酒樓，也是如此。越是生意不好的快餐店、餐館和酒樓，越喜歡這樣做。”阿祥說，這些商家具體的做法，就是趁顧客不注意將剩菜收回，再分門別類，重新煮一下再賣。
“除了流動攤販外，所有的貓膩都是在廚房里完成的。”因此，廚房是“重地”，很多餐飲單位都有成文或不成文的規(guī)定，除了本店的員工外，別人是不讓進(jìn)的。
酒店用“特技”加工
所有菜都可回爐？
“將菜肴回爐后不讓顧客看出破綻，對于他們來說是小菜一碟。”阿祥在泉州的一些星級酒店里做過廚師，他說，對于酒店來說，一般的菜肴是不會回爐的，因為酒店看不上。但是，對于顧客“下筷子很少的海鮮和山珍海味”等貴重的菜肴，才進(jìn)行回收，“那樣做，還是擔(dān)心被顧客看出破綻，對酒店的聲譽(yù)影響就大了，因此一般不會留下痕跡”。
有一些情況，酒店是最喜歡的。阿祥說，有的客人最后點(diǎn)的菜，一筷子都沒動，酒店就會熱一下，再賣給點(diǎn)這道菜的客人，“800元一盤的鹿肉，如果顧客只吃了幾塊。那好，少了幾塊重新熱的時候就補(bǔ)上幾塊，這是最容易做的。如果是龍蝦也好辦，少了幾只就補(bǔ)上，重新熱一下再端上去，什么破綻都沒有”。
另外，在阿祥看來，對于比較難回爐的魚、蟹和整頭的烤乳豬，若遇上“高超技藝”的廚師來說，只要用“特技”加工，一切仍可以迎刃而解。比如一條魚被客人吃了幾口，酒店將其回收時，就會加上一些作料，以掩飾被客人吃過的地方，“如果再將魚翻一下身，客人吃到后面，就更分不清楚是怎么回事了”；如果是一只烤乳豬，客人吃了一些，酒店就會將吃過的地方切掉一些，擠壓一下，再端出去的烤乳豬，就是“瘦身版”的，絲毫看不出破綻；如果是全雞或全鴨，不管什么部位被吃掉，酒店就補(bǔ)什么部位，“因為這些雞、鴨仍可以做煲或者煮湯，一點(diǎn)都不會‘浪費(fèi)’”。
阿祥說，幾乎所有的菜都可以回爐，但整只的甲魚例外，“因為它本身的體積就小，無法做手腳”。
那么，為什么星級酒店會和流動攤販一樣，干這種事呢？阿祥說，“這也是為了節(jié)約成本。餐飲業(yè)競爭太激烈了，大家都心照不宣。反正你進(jìn)不了廚房，你什么都發(fā)現(xiàn)不了”。同時，不管是服務(wù)員還是大廚師，若不按老板的意思辦，你就得卷鋪蓋走人。
【網(wǎng)友熱議】
昨日，關(guān)于“新車站旁一快餐店再曝‘回鍋門’”的報道刊出后，再次引發(fā)眾多市民和網(wǎng)友的熱議。一些網(wǎng)友認(rèn)為，餐飲業(yè)應(yīng)誠信經(jīng)商，不要以犧牲行業(yè)的名聲為代價牟利；而另一些網(wǎng)友也認(rèn)為，有關(guān)部門應(yīng)加大對“剩飯回鍋”現(xiàn)象的打擊力度，讓這種違法行為失去生存的土壤。
誠信經(jīng)商
莫以犧牲行業(yè)名聲
不少網(wǎng)友認(rèn)為，泉州市區(qū)新車站旁“溪亭快餐店”的經(jīng)營者缺乏誠信，做人不夠厚道。
網(wǎng)友“琳聽風(fēng)吟”說，拿剩菜剩飯蒙騙食客，黑心錢賺得豈能踏實(shí)？做人厚道些，做生意誠信些。
網(wǎng)友“二刷”也說，經(jīng)商之道在于誠信不欺、以人為上。剩飯回鍋，二次出售，既是赤裸裸的欺騙，又極可能對食客的健康造成傷害。最終難逃法律的嚴(yán)懲。
網(wǎng)友“馨竹”說，經(jīng)此一事，希望餐飲業(yè)能長一智，莫再以行業(yè)的名聲作為撈取利益的犧牲品。
加強(qiáng)監(jiān)管
檢查不能一勞永逸
同時，更多的網(wǎng)友也認(rèn)為，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對“剩飯回鍋”現(xiàn)場的監(jiān)管。
網(wǎng)友“湯同學(xué)”說，“回鍋門”的主角何時能夠回頭是岸，不再拿食客的健康當(dāng)賭注，有關(guān)部門的監(jiān)管強(qiáng)度萬分關(guān)鍵。
網(wǎng)友“村野”說，餐飲衛(wèi)生關(guān)乎大眾健康，必須摒棄“一勞永逸”的監(jiān)管思維，不間斷地通過“突然襲擊”、“殺回馬槍”等非常規(guī)檢查手段，讓業(yè)者自律。
網(wǎng)友“莫送弟”也說，偶爾曝出“回鍋門”，或許可以說是偶然，但接二連三地發(fā)生，就不能不反思監(jiān)管滯后的問題了。作為窗口單位，車站代表著城市的形象，如此車站亂象早已抹黑了城市的形象，望主管部門能亡羊補(bǔ)牢，舉一反三，開展地毯式清查，還車站周邊一個健康的環(huán)境。（記者 俞志村 謝向明 見習(xí)記者 呂波 馬思明 實(shí)習(xí)生 孫俊異）
“剩菜回爐，這是行業(yè)的潛規(guī)則。一般都是老板授意，廚師和服務(wù)員執(zhí)行。不按老板的意思去做，只能卷鋪蓋走人。”昨日，海都熱線通968111接到一個“神秘的電話”，來電者是泉州的一名資深廚師，名叫阿祥(化名)。在隨后面對面的采訪中，記者了解到，阿祥在餐飲行業(yè)從業(yè)10多年，在泉州的星級酒店里做過廚師，自己也開過餐館和快餐店。作為第一位“自曝黑幕”的行業(yè)人士，他向記者詳細(xì)講述了自己這些年的“所見所聞”。
【自曝內(nèi)幕】
攤販“剩菜回爐”每天獲利百余元？
如今，即使在星級酒店消費(fèi)，阿祥在點(diǎn)菜時，也都會選一些比較“偏門”的菜，或讓服務(wù)員將菜肴的原料拿給他看。他說，本報前兩天關(guān)于“剩飯回鍋”的報道，他都看了。不過在他看來，流動攤販和快餐店搞的“剩菜回爐”都太低級和粗糙。而星級酒店才是“道中高手”——不管是什么菜，只要客人下筷少，廚師回爐后送到酒桌前，“保證一般的客人看不出任何破綻”。酒店這樣做，每天的利潤可以增加數(shù)千元甚至更多。
“剩菜回爐，是一條打不死的蛇。”阿祥說，以他這些年的經(jīng)歷，流動攤販?zhǔn)?ldquo;剩菜回爐”的重災(zāi)區(qū)，很多攤販都會這么做，“執(zhí)法部門上班的時候，他們就下班。到了晚上吃飯的時間，執(zhí)法部門下班了，他們就可以肆無忌憚地搞‘貓膩’”。
阿祥說，流動攤販的菜肴一般不怎么好吃，因此顧客吃剩下的東西也就比較多。而且，這些顧客往往是匆匆過客，很少有回頭客，因此攤主抱著能宰就宰的心態(tài)，剩菜剩飯不肯輕易倒掉，而是設(shè)法賣給下一個顧客。但是，流動攤販由此獲得的利潤并不多，一般是每天100多元。而顧客也是抱著貪便宜的心態(tài)，去吃流動攤販上的食物，但他們沒有意識到，這些食品的衛(wèi)生是最無法保證的。
“快餐店、餐館和酒樓，也是如此。越是生意不好的快餐店、餐館和酒樓，越喜歡這樣做。”阿祥說，這些商家具體的做法，就是趁顧客不注意將剩菜收回，再分門別類，重新煮一下再賣。
“除了流動攤販外，所有的貓膩都是在廚房里完成的。”因此，廚房是“重地”，很多餐飲單位都有成文或不成文的規(guī)定，除了本店的員工外，別人是不讓進(jìn)的。
酒店用“特技”加工
所有菜都可回爐？
“將菜肴回爐后不讓顧客看出破綻，對于他們來說是小菜一碟。”阿祥在泉州的一些星級酒店里做過廚師，他說，對于酒店來說，一般的菜肴是不會回爐的，因為酒店看不上。但是，對于顧客“下筷子很少的海鮮和山珍海味”等貴重的菜肴，才進(jìn)行回收，“那樣做，還是擔(dān)心被顧客看出破綻，對酒店的聲譽(yù)影響就大了，因此一般不會留下痕跡”。
有一些情況，酒店是最喜歡的。阿祥說，有的客人最后點(diǎn)的菜，一筷子都沒動，酒店就會熱一下，再賣給點(diǎn)這道菜的客人，“800元一盤的鹿肉，如果顧客只吃了幾塊。那好，少了幾塊重新熱的時候就補(bǔ)上幾塊，這是最容易做的。如果是龍蝦也好辦，少了幾只就補(bǔ)上，重新熱一下再端上去，什么破綻都沒有”。
另外，在阿祥看來，對于比較難回爐的魚、蟹和整頭的烤乳豬，若遇上“高超技藝”的廚師來說，只要用“特技”加工，一切仍可以迎刃而解。比如一條魚被客人吃了幾口，酒店將其回收時，就會加上一些作料，以掩飾被客人吃過的地方，“如果再將魚翻一下身，客人吃到后面，就更分不清楚是怎么回事了”；如果是一只烤乳豬，客人吃了一些，酒店就會將吃過的地方切掉一些，擠壓一下，再端出去的烤乳豬，就是“瘦身版”的，絲毫看不出破綻；如果是全雞或全鴨，不管什么部位被吃掉，酒店就補(bǔ)什么部位，“因為這些雞、鴨仍可以做煲或者煮湯，一點(diǎn)都不會‘浪費(fèi)’”。
阿祥說，幾乎所有的菜都可以回爐，但整只的甲魚例外，“因為它本身的體積就小，無法做手腳”。
那么，為什么星級酒店會和流動攤販一樣，干這種事呢？阿祥說，“這也是為了節(jié)約成本。餐飲業(yè)競爭太激烈了，大家都心照不宣。反正你進(jìn)不了廚房，你什么都發(fā)現(xiàn)不了”。同時，不管是服務(wù)員還是大廚師，若不按老板的意思辦，你就得卷鋪蓋走人。
【網(wǎng)友熱議】
昨日，關(guān)于“新車站旁一快餐店再曝‘回鍋門’”的報道刊出后，再次引發(fā)眾多市民和網(wǎng)友的熱議。一些網(wǎng)友認(rèn)為，餐飲業(yè)應(yīng)誠信經(jīng)商，不要以犧牲行業(yè)的名聲為代價牟利；而另一些網(wǎng)友也認(rèn)為，有關(guān)部門應(yīng)加大對“剩飯回鍋”現(xiàn)象的打擊力度，讓這種違法行為失去生存的土壤。
誠信經(jīng)商
莫以犧牲行業(yè)名聲
不少網(wǎng)友認(rèn)為，泉州市區(qū)新車站旁“溪亭快餐店”的經(jīng)營者缺乏誠信，做人不夠厚道。
網(wǎng)友“琳聽風(fēng)吟”說，拿剩菜剩飯蒙騙食客，黑心錢賺得豈能踏實(shí)？做人厚道些，做生意誠信些。
網(wǎng)友“二刷”也說，經(jīng)商之道在于誠信不欺、以人為上。剩飯回鍋，二次出售，既是赤裸裸的欺騙，又極可能對食客的健康造成傷害。最終難逃法律的嚴(yán)懲。
網(wǎng)友“馨竹”說，經(jīng)此一事，希望餐飲業(yè)能長一智，莫再以行業(yè)的名聲作為撈取利益的犧牲品。
加強(qiáng)監(jiān)管
檢查不能一勞永逸
同時，更多的網(wǎng)友也認(rèn)為，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對“剩飯回鍋”現(xiàn)場的監(jiān)管。
網(wǎng)友“湯同學(xué)”說，“回鍋門”的主角何時能夠回頭是岸，不再拿食客的健康當(dāng)賭注，有關(guān)部門的監(jiān)管強(qiáng)度萬分關(guān)鍵。
網(wǎng)友“村野”說，餐飲衛(wèi)生關(guān)乎大眾健康，必須摒棄“一勞永逸”的監(jiān)管思維，不間斷地通過“突然襲擊”、“殺回馬槍”等非常規(guī)檢查手段，讓業(yè)者自律。
網(wǎng)友“莫送弟”也說，偶爾曝出“回鍋門”，或許可以說是偶然，但接二連三地發(fā)生，就不能不反思監(jiān)管滯后的問題了。作為窗口單位，車站代表著城市的形象，如此車站亂象早已抹黑了城市的形象，望主管部門能亡羊補(bǔ)牢，舉一反三，開展地毯式清查，還車站周邊一個健康的環(huán)境。（記者 俞志村 謝向明 見習(xí)記者 呂波 馬思明 實(shí)習(xí)生 孫俊異）
